Tempura de courge spaghetti à l’orange et au thym

½ à 1 petite courge spaghetti Huile de pépins de raisins 1 c. à soupe de thym 2 à 4 oranges bio (zeste et 400 ml de jus)

2 œufs 200 g de farine type 65 50 g de fécule de maïs Glaçons Fleur de sel

Zestez puis pressez l’orange. Réservez 400 ml de jus au congélateur.

Coupez la courge spaghetti en deux sur le sens de la longueur. Épluchez-la puis coupez-la en fines demi rondelles ou quart de rondelles de 1,5 mm d’épaisseur. Réservez.

Mélangez les œufs, la farine et la fécule de maïs. Versez graduellement le jus d’orange glacé. La préparation ne doit pas être trop homogène. Conservez le contenant de pâte à tempuras dans un second contenant de glace. Ajoutez le zeste d’une orange et le thym.

Trempez les tranches de courge spaghetti dans la pâte à tempuras, égouttez-les et faites-les frire 4 par 4 (ou plus en fonction de la taille de votre friteuse) pendant 2 minutes dans l’huile de pépins de raisins chauffée à 170 – 180°C.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des tranches.

Déposez les tempuras à l’orange et au thym dans un plat, saupoudrez de fleur de sel. Servez sans plus tarder.

Tian d’automne

4 Pommes  1 grosse pomme de terre 1 grosse patate douce 2 betteraves crues moyennes 1 petite boule de céleri rave 4 Pommes  1 grosse pomme de terre 1 grosse patate douce 2 betteraves crues moyennes 1 petite boule de céleri rave

1. Lavez les légumes et les Pommes du Limousin AOP. Épluchez le céleri rave et enlevez les trognons des pommes. Découpez les légumes et les pommes en fines lamelles de 2 à 3 mm, idéalement à l’aide d’une mandoline.

2. Placez les tranches de légumes et de pommes dans un plat allant au four en les alternant.

3. Dans une casserole faites fondre le beurre puis ajoutez le sirop d’érable, le sel, du poivre et les gousses d’ail préalablement épluchées et émincées. Versez ce mélange sur le tian, parsemez de thym effeuillé et recouvrez le plat de papier cuisson.

4. Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C et faites cuire 45 minutes. Enlevez le papier cuisson et laissez cuire 25 minutes de plus. Servez avec une salade ou en accompagnement d’un plat de viande.

Focaccia au romarin!

Pour 6 personnes 350 g de farine 25 cl d’eau tiède 15 g de levure fraîche 1 c. à s. de sucre 8 g de sel 4 pincées de fleur de sel 1 branche de romarin 4 brins de thym Huile d’olive en quantité non négligeable Olives pour servir

Versez l’eau tiède dans la cuve du robot muni du crochet. Ajoutez la levure émiettée et le sucre. Ajoutez 2 c. à s. d’huile d’olive (environ 15 g), la farine et le sel. Faites tourner le manège 7 à 8 minutes à vitesse moyenne. Couvrez la cuve et laissez lever 1 h 30 dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Rabattez la pâte avec une spatule au bout d’une demi-heure puis à nouveau une demi-heure après. Huilez généreusement une plaque de cuisson à bords hauts, trempez vos mains dans l’huile, ce n’est pas une image, puis étalez comme vous pouvez cette pâte molle et archi collante Badigeonnez-la généreusement d’huile. Elle va tenter de se rétracter et sera rétive à toute manipulation, mais elle se détendra après 1 heure supplémentaire de repos.   Préchauffez le four à 230 °C chaleur tournante. Enfoncez vos doigts huilés dans la pâte pour imprimer des petits cratères. Arrosez d’huile puis saupoudrez de romarin ciselé, de thym effeuillé et de fleur de sel.   Préparez un petit bol d’eau, ouvrez le four, glissez la plaque avec la focaccia et jetez l’eau sur la sole du four puis refermez aussitôt afin que la vapeur produite reste emprisonnée dans le four. Faites cuire 15 minutes puis servez, arrosée à nouveau d’huile, et coupée en carrés, avec des olives en mélange.

Fricassée de courgettes et pommes de terre grenaille rouges

• 500 g de petites pommes de terre grenaille rouges
• 2 courgettes vertes et jaunes
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• 1 trait d’huile d’olive
• 5 brins de thym du jardin
• 3 petites branches de sauge du jardin
• 3 cuillères à soupe bombées d’oignons frits (rayon asiatique du supermarché)

Cuire les pommes de terre 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.

Pendant cette cuisson, détailler les courgettes en cubes de taille d’une bouchée. Émincer l’échalote et l’ail. Les faire revenir à la poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre. Laisser bien « frire » 5 minutes. Baisser le feu, on peut avoir un peu de coloration. Ajouter les herbes et les pommes de terre au moment de manger et réchauffer le tout. On peut remettre un trait d’huile d’olive.

Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les oignons frits. Bien mélanger. C’est prêt.

Courgettes en omelette

Pour 4 personnes
8 œufs
2 petites courgettes douces et tendres
80 g de parmesan + quelques copeaux
4 pincées de graines de cumin
4 noix de beurre + 4 noisettes pour la finition
2 petites poignées d’amandes effilées
Thym
Sel et poivre

Râpez le parmesan.
Battez les œufs à la fourchette, ajoutez le parmesan, du sel et du poivre et mélangez.
Rincez les courgettes et coupez-les en tranches fines.

Faites fondre 1 noix de beurre dans une petite poêle antiadhésive (20 cm de diamètre, c’est bien)
Saupoudrez d’un peu d’amandes effilées puis disposez en rosace des tranches de courgette en les faisant se chevaucher un peu. Saupoudrez d’un peu de graines de cumin et de poivre puis versez un peu d’omelette.
Laissez prendre 2 minutes puis retournez sur une assiette.
Recommencez avec le restant des ingrédients.

Servez les omelettes avec quelques copeaux de parmesan, 1 noisette de beurre et du thym.

Souris d’agneau confite et polenta crémeuse

pour 2 personnes :

2 souris d’agneau
3 cuillères à soupe de miel
50 cl de bouillon de légumes
thym

250 gr de polenta
1,7 litre d’eau
50 gr de parmesan

Préchauffez le four à 180°C
Dans une cocotte ,faites revenir à feu vif les souris de tous les côtés.
Salez , poivrez et versez le bouillon, le miel et un peu de thym. Mélangez.

Mettez la cocotte (avec le couvercle ) au four pour 2 heures. Ouvrez régulièrement pour arroser les souris avec le jus . Vous verrez que progressivement le jus se colore et devient plus épais. Baissez le four à 160 ° , cuisez 30 minutes. Baissez le four à 140°C et laissez confire encore 30 minutes. Il est important d’arroser très régulièrement les souris .
Si elles cuisent trop vite n’hésitez pas à baisser votre four et à la cuire doucement plus longtemps .
Dans une grand casserole versez le litre d’eau , ajoutez du sel ; amenez à ébullition . Versez la polenta et remuez . Attention aux projections , baissez le feu et couvrez .Remuez tous les 4/5 minutes en raclant bien les bords et le fond . Faites cuire 30/35 minutes et à la fin versez le parmesan hors du feu . Je garde le reste que j’utilise le lendemain en la coupant en cubes et en la faisant rissoler à la poêle .
Dans une assiette , déposez de la polenta , mettez la souris dessus et versez la sauce. Vous pouvez servir avec des bouquets de brocoli cuits à la vapeur .

Cheesecake aux poireaux

200 g de craquelins au son d’avoine (en magasins ou faits maison)
40 g d’amandes
140 g de beurre
Pour la garniture :
3 blancs de poireaux
3 œufs
250 g de ricotta
200 g de chèvre frais
100 g de mascarpone
4 c. à s. d’huile d’olive
1 petit bouquet de ciboulette
20 brins de thym
4 pincées de muscade
Sel et poivre

Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Mixez les craquelins avec les amandes puis mélangez-les avec le beurre fondu. Salez, poivrez.
Tassez cette pâte dans le fond d’un moule à charnière de 20 cm de diamètre beurré.
Placez au frais le temps de faire le reste.
 
Fendez les poireaux en deux, lavez-les bien entre les feuilles puis émincez-les.
Faites-les fondre dans une poêle avec l’huile à feu doux et à couvert pendant 5 à 10 minutes en mélangeant 1 ou 2 fois.
 
Battez la ricotta, le chèvre, le mascarpone avec les œufs puis ajoutez la ciboulette ciselée, le thym effeuillé, la muscade, du sel, du poivre et les poireaux.

Préchauffez le four à 180 °C. Versez cette crème dans le moule et enfournez pour 50 minutes. Couvrez avec un papier sulfurisé si ça colore trop vite.
Laissez complètement refroidir avant de démouler l’ouvrage puis servez en parts.

Pieds de porc cathares aux légumes d’hiver

pieds de porc – 3
chou blanc – 1
saindoux ou de graisse de canard – 2 cuillères
Aromates : thym, laurier, oignon, carotte, céleri, clous de girofle, vin blanc, etc, pour les pieds
Poivre et sel
Cumin pour le choux
Chapelure

 

1. Faire blanchir 10 mn les pieds de porc bien propres et bien rasés.

2. Les mettre dans un bouillon bien aromatisé : thym, laurier, oignon, carotte, céleri, clous de girofle, sel, poivre, vin blanc… Tous les ingrédients sont utiles mais aucun n’est indispensable. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit facile de désosser les pieds (environ 1 heure en autocuiseur ou 3 heures 30 à l’air libre).

3. Pendant ce temps couper le choux en tranches de 1 à 2 cm de façon à obtenir des lanières que vous faites blanchir 10 mn. Egouttez, puis faites confire 20 à 30 mn dans le corps gras avec sel et poivre et, si vous aimez, les graines de cumin.

4. Prendre un plat allant au four. Mettre au fond le choux, puis les pieds désossés et coupés en morceaux, en les enfonçant un peu dans le chou. Poivrez.

5. Saupoudrez légèrement de chapelure et faire gratiner en douceur pendant quelques minutes.

Pilons de poulet au four

4 pilons de poulet
2 gousses d’ail émincées
4 c-a-soupe d’huile d’olive
1 c-a-c de paprika
1 c-a-c de cumin
sel, poivre
2 c-a-soupe de moutarde de Dijon
jus d’1/2 citron
Thym
pincée de cayenne
½ c-a-c de Gingembre

1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
2. Rincer à l’eau courante les pilons de poulet, et bien les secher.
3. Masser les pilons de poulet de cette marinade et mettre au frais au moins 2 heures.
4. Préchauffer le four à 180 C (350 F), cuire les pilons de poulet jusqu’à obtenir une belle couleur sans oublier d’arroser du jus. Ajouter un peu d’eau au besoin.
5. Retirer les pilons de poulet, déglacer le plat avec un peu d’eau et 1 c-a-soupe de moutarde.
6. Servir le poulet en l’arrosant de son jus.

Canard au vin rouge et au citron

• Un jeune canard avec ses abats (cœur et foie) (de préférence de chez Catherine et Yvon, de la Ferme de l’Abreuvoir)
• 200 gr de lard maigre en tranches
• Laurier, thym, marjolaine, ciboulette
• Un oignon
• Un demi-verre de cognac
• 1 citron
• Une bouteille de vin rouge

Hachez très fin les abats, les fines herbes et l’oignon, et mélangez le tout en y ajoutant le petit verre de cognac pour obtenir une farce
Farcissez le canard, et bardez-le avec le lard
Faites dorer le canard dans un casserole bien huilée, et verser les feuilles de laurier, du thym et la marjolaine.

Quand le canard à pris une couleur dorée déposez-le dans un plat profond à four, salez et poivrez, arrosez-le de vin rouge et de jus de citron
Glissez le canard au four à 220°, et le faire rôtir pendant 1 heure en l’arrosant régulièrement de vin rouge.

accompagner d’une écrasée de pommes de terre à la ciboulette