Fricassée de courgettes et pommes de terre grenaille rouges

• 500 g de petites pommes de terre grenaille rouges
• 2 courgettes vertes et jaunes
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• 1 trait d’huile d’olive
• 5 brins de thym du jardin
• 3 petites branches de sauge du jardin
• 3 cuillères à soupe bombées d’oignons frits (rayon asiatique du supermarché)

Cuire les pommes de terre 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.

Pendant cette cuisson, détailler les courgettes en cubes de taille d’une bouchée. Émincer l’échalote et l’ail. Les faire revenir à la poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre. Laisser bien « frire » 5 minutes. Baisser le feu, on peut avoir un peu de coloration. Ajouter les herbes et les pommes de terre au moment de manger et réchauffer le tout. On peut remettre un trait d’huile d’olive.

Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les oignons frits. Bien mélanger. C’est prêt.

Courgettes en omelette

Pour 4 personnes
8 œufs
2 petites courgettes douces et tendres
80 g de parmesan + quelques copeaux
4 pincées de graines de cumin
4 noix de beurre + 4 noisettes pour la finition
2 petites poignées d’amandes effilées
Thym
Sel et poivre

Râpez le parmesan.
Battez les œufs à la fourchette, ajoutez le parmesan, du sel et du poivre et mélangez.
Rincez les courgettes et coupez-les en tranches fines.

Faites fondre 1 noix de beurre dans une petite poêle antiadhésive (20 cm de diamètre, c’est bien)
Saupoudrez d’un peu d’amandes effilées puis disposez en rosace des tranches de courgette en les faisant se chevaucher un peu. Saupoudrez d’un peu de graines de cumin et de poivre puis versez un peu d’omelette.
Laissez prendre 2 minutes puis retournez sur une assiette.
Recommencez avec le restant des ingrédients.

Servez les omelettes avec quelques copeaux de parmesan, 1 noisette de beurre et du thym.

Souris d’agneau confite et polenta crémeuse

pour 2 personnes :

2 souris d’agneau
3 cuillères à soupe de miel
50 cl de bouillon de légumes
thym

250 gr de polenta
1,7 litre d’eau
50 gr de parmesan

Préchauffez le four à 180°C
Dans une cocotte ,faites revenir à feu vif les souris de tous les côtés.
Salez , poivrez et versez le bouillon, le miel et un peu de thym. Mélangez.

Mettez la cocotte (avec le couvercle ) au four pour 2 heures. Ouvrez régulièrement pour arroser les souris avec le jus . Vous verrez que progressivement le jus se colore et devient plus épais. Baissez le four à 160 ° , cuisez 30 minutes. Baissez le four à 140°C et laissez confire encore 30 minutes. Il est important d’arroser très régulièrement les souris .
Si elles cuisent trop vite n’hésitez pas à baisser votre four et à la cuire doucement plus longtemps .
Dans une grand casserole versez le litre d’eau , ajoutez du sel ; amenez à ébullition . Versez la polenta et remuez . Attention aux projections , baissez le feu et couvrez .Remuez tous les 4/5 minutes en raclant bien les bords et le fond . Faites cuire 30/35 minutes et à la fin versez le parmesan hors du feu . Je garde le reste que j’utilise le lendemain en la coupant en cubes et en la faisant rissoler à la poêle .
Dans une assiette , déposez de la polenta , mettez la souris dessus et versez la sauce. Vous pouvez servir avec des bouquets de brocoli cuits à la vapeur .

Cheesecake aux poireaux

200 g de craquelins au son d’avoine (en magasins ou faits maison)
40 g d’amandes
140 g de beurre
Pour la garniture :
3 blancs de poireaux
3 œufs
250 g de ricotta
200 g de chèvre frais
100 g de mascarpone
4 c. à s. d’huile d’olive
1 petit bouquet de ciboulette
20 brins de thym
4 pincées de muscade
Sel et poivre

Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Mixez les craquelins avec les amandes puis mélangez-les avec le beurre fondu. Salez, poivrez.
Tassez cette pâte dans le fond d’un moule à charnière de 20 cm de diamètre beurré.
Placez au frais le temps de faire le reste.
 
Fendez les poireaux en deux, lavez-les bien entre les feuilles puis émincez-les.
Faites-les fondre dans une poêle avec l’huile à feu doux et à couvert pendant 5 à 10 minutes en mélangeant 1 ou 2 fois.
 
Battez la ricotta, le chèvre, le mascarpone avec les œufs puis ajoutez la ciboulette ciselée, le thym effeuillé, la muscade, du sel, du poivre et les poireaux.

Préchauffez le four à 180 °C. Versez cette crème dans le moule et enfournez pour 50 minutes. Couvrez avec un papier sulfurisé si ça colore trop vite.
Laissez complètement refroidir avant de démouler l’ouvrage puis servez en parts.

Pieds de porc cathares aux légumes d’hiver

pieds de porc – 3
chou blanc – 1
saindoux ou de graisse de canard – 2 cuillères
Aromates : thym, laurier, oignon, carotte, céleri, clous de girofle, vin blanc, etc, pour les pieds
Poivre et sel
Cumin pour le choux
Chapelure

 

1. Faire blanchir 10 mn les pieds de porc bien propres et bien rasés.

2. Les mettre dans un bouillon bien aromatisé : thym, laurier, oignon, carotte, céleri, clous de girofle, sel, poivre, vin blanc… Tous les ingrédients sont utiles mais aucun n’est indispensable. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit facile de désosser les pieds (environ 1 heure en autocuiseur ou 3 heures 30 à l’air libre).

3. Pendant ce temps couper le choux en tranches de 1 à 2 cm de façon à obtenir des lanières que vous faites blanchir 10 mn. Egouttez, puis faites confire 20 à 30 mn dans le corps gras avec sel et poivre et, si vous aimez, les graines de cumin.

4. Prendre un plat allant au four. Mettre au fond le choux, puis les pieds désossés et coupés en morceaux, en les enfonçant un peu dans le chou. Poivrez.

5. Saupoudrez légèrement de chapelure et faire gratiner en douceur pendant quelques minutes.

Pilons de poulet au four

4 pilons de poulet
2 gousses d’ail émincées
4 c-a-soupe d’huile d’olive
1 c-a-c de paprika
1 c-a-c de cumin
sel, poivre
2 c-a-soupe de moutarde de Dijon
jus d’1/2 citron
Thym
pincée de cayenne
½ c-a-c de Gingembre

1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
2. Rincer à l’eau courante les pilons de poulet, et bien les secher.
3. Masser les pilons de poulet de cette marinade et mettre au frais au moins 2 heures.
4. Préchauffer le four à 180 C (350 F), cuire les pilons de poulet jusqu’à obtenir une belle couleur sans oublier d’arroser du jus. Ajouter un peu d’eau au besoin.
5. Retirer les pilons de poulet, déglacer le plat avec un peu d’eau et 1 c-a-soupe de moutarde.
6. Servir le poulet en l’arrosant de son jus.

Canard au vin rouge et au citron

• Un jeune canard avec ses abats (cœur et foie) (de préférence de chez Catherine et Yvon, de la Ferme de l’Abreuvoir)
• 200 gr de lard maigre en tranches
• Laurier, thym, marjolaine, ciboulette
• Un oignon
• Un demi-verre de cognac
• 1 citron
• Une bouteille de vin rouge

Hachez très fin les abats, les fines herbes et l’oignon, et mélangez le tout en y ajoutant le petit verre de cognac pour obtenir une farce
Farcissez le canard, et bardez-le avec le lard
Faites dorer le canard dans un casserole bien huilée, et verser les feuilles de laurier, du thym et la marjolaine.

Quand le canard à pris une couleur dorée déposez-le dans un plat profond à four, salez et poivrez, arrosez-le de vin rouge et de jus de citron
Glissez le canard au four à 220°, et le faire rôtir pendant 1 heure en l’arrosant régulièrement de vin rouge.

accompagner d’une écrasée de pommes de terre à la ciboulette

 

 

Caviar de flageolets secs

400gr de flageolets secs réhydratés 12h00
2 cubes de bouillon de volaille
2 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet d’herbes fraîches (thym, laurier, persil)
3 cuillerées à soupe d’huile de crème de sésame (tahine)
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Piment de Cayenne en poudre
1 citron
Sel, poivre du moulin

1. Peler les carottes et l’oignon, les couper en deux et les mettre dans une cocotte minute avec le thym, le laurier et les flageolets réhydratés.
2. Recouvrir avec 1 l d’eau et porter à ébullition. Ajouter les cubes de bouillon de volaille, remuer et laisser cuire doucement pendant 50 min. Poivrer en fin de cuisson et saler si besoin.
3. Égoutter les cocos et retirer les morceaux de carottes, l’oignon et les herbes. Mixer les cocos dans le bol du robot, jusqu’à obtenir une purée.
4. Presser le citron. Ajouter son jus à la purée, puis l’ail pelé et haché. Ajouter la crème de sésame. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
5. Verser cette préparation dans un saladier, saupoudrer de persil finement ciselé et d’huile d’olive. Ajouter quelques pincées de piment (facultatif).
6. Couvrir le récipient d’un film alimentaire, ensuite le placer au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Sortir au dernier moment, juste avant de servir.

Se déguste sur une tranche de pain grillée (de préférence celle de chez Hervé Quéra)

Pommes de terre sautées inratables

4 Cuillères a soupe d’ huile d’olive
2 Branches de thym frais et/ou de romarin
4 Grosses pommes de terre (pelées)

 

Préchauffer le four à 240°C

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante et laisser bouillir à couvert pendant 5 minutes.

Égoutter les pommes de terre puis couper les en dés

Placer les pommes de terre dans un plat à four.

Ajouter l’huile d’olive et mélanger pour en enrober les pommes de terres.

Ajoutez le thym, saler poivrer.

Cuire au four pendant 20 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées et croustillantes.

Bouillon de volaille maison

une carcasse de volaille (reste de volaille rôtie)
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 branche de thym, laurier
2 clous de girofle
1L à 1,5L d’eau

1. Déposer la carcasse en séparant les os sans une grande casserole, si il reste de la peau, les ajouter également.
2. Peler et couper la carotte en rondelles et l’ajouter dans la casserole. Couper en morceaux le céleri et le poireau et les ajouter aussi.
3. Peler l’oignon, le couper en deux et piquer un clou de girofle dans chaque moitié, ajouter cela à la casserole ainsi que le thym et laurier.
4. Couvrir d’eau, saler un peu et cuire sur feu doux 30 minutes à 1 heure sans faire bouillir.
5. Laisser ensuite complétement refroidir dans retirer les ingrédients de façon à apporter encore plus de goût. Ensuite filtrer pour récupérer le bouillon.
6. Filmer et conserver dans un récipient hermétique (bocal, tupperware), le gras va remonter en surface pour former une couche jaune, on peut si désiré la retirer avant d’utiliser le bouillon.