Salade tiède de pommes de terre et mâche et betterave crue

mâche à petites feuilles

500 g de pomme de terre
100 g de mâche
1 petite betterave rouge crue
5 échalotes
5 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Sel, poivre

Cuire les pommes de terre avec leur peau, départ eau froide et non salée, jusqu’à ce que la lame du couteau s’y enfonce facilement (entre 20 et 30 minutes).

Emincer les échalotes. Les mettre dans un saladier.

Dans un petit bol, préparer la vinaigrette : mettre le sel et le vinaigre. Laisser fondre le sel quelques minutes puis incorporer l’huile et le poivre. Emulsionner.

Peler les pommes de terre et les mettre avec les échalotes. Arroser de vinaigrette pendant qu’elles sont encore chaudes pour qu’elles absorbent bien le parfum de celle-ci. Mélanger bien.

Peler la betterave rouge crue et la râper finement.

Ajouter la mâche et la betterave râpée au moment de servir et mélanger une dernière fois.

 

Cake aux fanes de radis

radis maraîchers180 g de farine
3 oeufs
1 sachet de levure chimique
1 botte de fanes de radis
160 g de feta
20 olives vertes dénoyautées
1/2 botte de persil
1/2 botte de ciboulette
10 cl de lait
10 cl d’huile
poivre

Lavez le persil et la ciboulette, ébouillantez-les 15 secondes dans une casserole d’eau bouillante et égouttez-les avant de les mixer pour obtenir une purée fine.

Dénoyautez les olives et coupez-les en deux.

Coupez la feta en dés.

Lavez les fanes de radis et essorez-les. Coupez-les grossièrement.

Préchauffez le four th.180°C.

Dans un saladier versez la farine et la levure. Incorporez les oeufs un à un et mélangez. Ajoutez le lait et l’huile et mélangez. Poivrez. Il est inutile de saler car la feta et les olives sont déjà salés.

Ajoutez la purée de fines herbes. Incorporez les 3/4 de dés de feta. Ajoutez les fanes de radis et mélangez.

Versez la moitié de la préparation dans un moule à cake préalablement huilé (moule à cake de 24 cm pour moi). Répartissez les olives et le reste de dés de feta dans le moule. Versez le reste de pâte dans le moule.

Enfournez pendant 45 minutes.

Sortez le cake du four. Démoulez le cake encore tiède.

Chou chinois aux carottes et lardons

chou-chinois-pak-choi

  • 1 chou-chinois
  • 4 carottes
  • 200gr de lardons
  • 2 cuillères à café d’huile de sésame
  • 1 cube ou 1 c.à. café de pâte Miso
  • 3 bonnes cuillères à soupe de sauce soja
  • Plusieurs bonnes pincées de sel, poivre, coriandre, sésame
  1. Commencez par détailler tous les légumes. Le chou en fines lanières à l’aide d’un grand couteau. Et les carottes en petits bâtonnets
  2. Mettre les lardons à rissoler dans une poêle.
  3. Puis ajouter les carottes. Baissez le feu et ajouter un peu d’eau et 1 cuillère à café d’huile de sésame.
  4. Et pour finir le chou. Ne soyez pas impressionné par la quantité, le chou réduit beaucoup à la cuisson !
  5. Ajouter le Miso, les aromates, sel, poivre et du sésame.
  6. Laisser cuire à feu doux et à couvert 10 minutes.
  7. Arrosez de sauce soja en fin de cuisson.
  8. Disposez dans les assiettes et décorez de Coriandre fraîche et de sésame parsemé !

Petite salade de champignons

champi bruns
250gr de champignons de Paris extra frais
1 petite échalote
1 pointe de sel
1 pointe de poivre
1 cuillerée de vinaigre de vin
1 cuillerée d’huile d’olive

 

Nettoyer le pieds des champignons avec une petite brosse pour enlever la terre ouis les essuyez avec un torchon.

Émincer l’échalote finement.
Détailler les champignons en lamelles, les mettre dans un saladier. Ajouter échalote, sel, poivre, vinaigre et huile, et voilà, c’est fini.
A déguster frais.

 

 

Veau en cocotte

paleron boeuf en cocotte

  • 1 kg de tendrons de veau dégraissés
  • 150 g de chorizo
  • 2 tranches épaisses de pancetta (environ 150 g)
  • 200 g de champignons shiitaké
  • 6 carottes
  • 1 oignon
  • 6 c. à s. d’huile d’olive
  • 1,5 l de bouillon maison
  • 1 poignée d’olives de Kalamata dénoyautées
  • 1 petit piment
  • 1 feuille de laurier
  • 4 pincées de paprika
  • Sel et poivre

Retirez la peau du chorizo, coupez-le en tranches, la pancetta en lardons et le veau en gros morceaux.
Saupoudrez-les de sel, poivre et paprika.

Épluchez et ciselez l’oignon, épluchez et coupez les carottes en tronçons, les champignons en 2.
Faites réchauffer le bouillon dans une casserole.

Faites chauffer une grande cocotte, ajoutez l’huile d’olive puis les morceaux de veau. Faites-les dorer de toutes parts pendant 5 à 10 minutes puis ajoutez l’oignon, le chorizo et la pancetta. Laissez dorer encore 5 minutes puis versez le bouillon chaud à niveau. Ajoutez le laurier, le piment entier, couvrez et laissez cuire 1 h 30.

Ajoutez les légumes et les olives dans la cocotte, du sel, du poivre et poursuivez la cuisson encore 45 minutes à découvert si besoin pour faire réduire un peu le bouillon.
Servez avec des pâtes ou des pommes de terre vapeur

Soufflé au fromage

soufflé

4 oeufs
1/4 L de lait
30 g de beurre
2 cuillérées à soupe de farine
100 g de gruyère râpé
1 pincée de noix de muscade
sel et poivre

 

Râper le fromage. Faire fondre le beurre, y délayer la farine et remuer sur le feu avec une cuillère en bois pendant quelques minutes sans laisser colorer. Ajouter le lait tiède, bien délayer et reporter à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe. Mettre le fromage. Saler et poivrer la béchamel (pas trop car le fromage va relever le goût).

Éloigner du feu, attendre quelques instants. Incorporer un jaune d’œuf en battant vigoureusement, puis un second et un troisième, toujours en travaillant énergiquement la pâte après chaque adjonction. (A noter que 3 jaunes seulement sont utilisés).

Beurrer un moule à soufflé bien jusqu’au bord (attention à ne pas toucher l’intérieur du moule après cette opération)

Battre les 4 blancs en neige très ferme. En incorporer 2 cuillères à soupe à la béchamel en remuant bien puis incorporer le reste délicatement, en soulevant bien la pâte avec la spatule. S’il reste des traces de blancs en neige, ce n’est pas grave, cela permettra au soufflé de monter.

Pour finir

Verser dans le moule qui ne doit être rempli qu’à moitié. Porter à four doux (thermostat 4 à 5, soit 180°C), puis augmenter un peu la chaleur. Ne pas ouvrir le four pendant le premier 1/4 d’heure. Servir dès que le soufflé est cuit (compter 20 à 30 minutes).

 

 

Pieds de porc cathares aux légumes d’hiver

cochonpieds de porc – 3
chou blanc – 1
saindoux ou de graisse de canard – 2 cuillères
Aromates : thym, laurier, oignon, carotte, céleri, clous de girofle, vin blanc, etc, pour les pieds
Poivre et sel
Cumin pour le choux
Chapelure

 

  1. Faire blanchir 10 mn les pieds de porc bien propres et bien rasés.

  2. Les mettre dans un bouillon bien aromatisé : thym, laurier, oignon, carotte, céleri, clous de girofle, sel, poivre, vin blanc… Tous les ingrédients sont utiles mais aucun n’est indispensable. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit facile de désosser les pieds (environ 1 heure en autocuiseur ou 3 heures 30 à l’air libre).

  3. Pendant ce temps couper le choux en tranches de 1 à 2 cm de façon à obtenir des lanières que vous faites blanchir 10 mn. Egouttez, puis faites confire 20 à 30 mn dans le corps gras avec sel et poivre et, si vous aimez, les graines de cumin.

  4. Prendre un plat allant au four. Mettre au fond le choux, puis les pieds désossés et coupés en morceaux, en les enfonçant un peu dans le chou. Poivrez.

  5. Saupoudrez légèrement de chapelure et faire gratiner en douceur pendant quelques minutes.

Poulet en terrine, pamplemousses de Sicile et estragon

pamplemousses rosesPour 6 personnes

1 poulet fermier, de préférence de chez Catherine et Yvon de la Ferme de l’Abreuvoir
4 carottes
1 échalote
4 gousses d’ail
1 oignon
4 poireaux
50 cl de vin blanc sec
3 pamplemousses de Sicile, de préférence de chez Paola Nastari, à Avola (sud est de la Sicile)
1 botte d’estragon
2 cc de fleur de sel, poivre du moulin
une poignée de gros sel
2 clous de girofle
3 feuilles de gélatine alimentaire

  1. Eplucher les carottes, les poireaux, les oignons, l’échalote et l’ail. Piquer l’oignon de clous de girofle.
  2. Couper les carottes en deux et les poireaux en tronçons de 10 cm de long, les attacher ensemble en fagots.
  3. Dans un grand faitout, recouvrer d’eau les légumes et le poulet. Ajouter le vin blanc, les gousses d’ail, un demi-bouquet d’estragon, une poignée de gros sel et un tour de poivre du moulin. Couvrir et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire pendant deux heures.
  4. Lorsque le poulet est cuit, l’égoutter et le laisser un peu refroidir. Puis sur une planche, le découper, retirer la peau et détacher la chair de la carcasse.
  5. Pendant ce temps, laisser égoutter les légumes. Puis couper les carottes en bâtonnets et les poireaux en tronçons de la même longueur que les carottes. Réserver.
  6. Filtrer le bouillon.
  7. Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d?eau froide. Puis l’essorer.
  8. Remettre deux louches de bouillon sur le feu avec la gélatine essorée. Laisser fondre la gélatine durant deux minutes, puis couper le feu. Réserver.
  9. Peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes (segment sans peau)
  10. Chemiser de film transparent les six mini terrines, déposer des feuilles d’estragon alignées au fond de chacune d’elles.
  11. Dans chacune des mini terrines, alterner les couches d’aliments. D’abord un suprême de pamplemousse, puis des morceaux de poulet, de carottes et de poireaux. Renouveler jusqu’à remplir chaque contenant. Ajouter de l’estragon et couvrir avec le mélange bouillon et gélatine. Rabattre le film transparent sur le dessus.
  12. Et placer les mini terrines au réfrigérateur toute une nuit.
  13. Le lendemain, démouler les mini terrines en tirant sur le film transparent et ajouter un peu d’estragon pour décorer.

 

Poireaux à la façon carbonara

poireaux glacés

– 4 Poireaux
– 200 g Lard fumé
– 1 c.à café Paprika
– 60 cl Crème liquide
– 3 gousses d’ail
– Sel, poivre

Lavez et coupez les poireaux en lanières et faites les cuire 10 min à la vapeur.

Découennez le lard, coupez la couenne en petits morceaux et faites-la revenir dans une petite casserole avec le paprika.

Ajoutez l’ail en chemise juste écrasé, la crème et laissez épaissir à petits bouillons.

Salez si besoin.

Coupez le lard en lardons fins et faites-les revenir dans un poêle sans matière grasse.

Mélangez les poireaux et la crème, réchauffez le tout à feu doux.

 

Tatin de choux raves et navets

chou rave2 Beaux navets
2 Choux-raves
1 Pâte feuilletée
1 Orange bio
2 cuil. à soupe Miel liquide, de préférence celui de Valérie Plaisir du Jardin
1 cuil. à soupe Sauce soja
1 cuil. à soupe Vinaigre balsamique
10g Beurre
1 Branche de persil
Sel
Poivre

  1. Pelez les navets et les choux-raves puis coupez-les en tranches.
  2. Prélevez le jus de votre orange.
  3. Poêlez vos tranches de navets et de choux-raves dans le beurre sur feu moyen/fort pendant 5 minutes.
  4. Dans une casserole, chauffez le miel avec la sauce soja, le vinaigre balsamique et le jus de votre orange.
  5. Versez ce mélange sur vos navets et faites cuire une quinzaine de minutes.
  6. Disposez harmonieusement vos navets et vos choux-raves dans un moule à tatin.
  7. Faites réduire votre jus jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. Versez-le sur vos navets.
  8. Recouvrez l’ensemble de pâte feuilletée. Faites quelques trous à la surface.
  9. Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes.
  10. Démoulez votre tatin et agrémentez-la de thym frais.