Petits flans de topinambour à la mousse de gruyère AOC

Pour 4 personnes

Sel, poivre
1 c. à soupe d’amandes moulues
Beurre pour graisser
125 g de Gruyère AOC salé
2 dl de crème
6 œufs
1 bouquet de persil
1 échalote
1 c. à soupe de jus de citron
1 gousse d’ail
1 c. à café de beurre
0,75 dl de bouillon
400/500 g de topinambours

Éplucher les topinambours et les couper en dés. Environ 300 g de légumes sont nécessaires. Mélanger immédiatement avec le jus de citron.

Hacher finement l’échalote et la gousse d’ail. Les faire revenir avec les topinambours dans le beurre chaud. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire tout doucement à couvert pendant 15 à 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et laisser réduire complètement. Confectionner une purée et laisser refroidir légèrement.

Hacher finement le persil. Battre les oeufs. Mélanger le persil, les oeufs et les amandes à la purée de topinambours, saler et poivrer.

Beurrer généreusement 4 petits moules (de 2 dl environ). Les remplir avec la préparation aux topinambours. Mettre les petits moules dans un plat allant au four. Le remplir d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des petits moules. Mettre au four à 170 degrés pendant 40 minutes jusqu’à ce que la préparation soit prise.

Râper finement le Gruyère AOC. Le mélanger à la crème sur feu doux, saler et poivrer. Battre en mousse à l’aide d’un mixeur.

Présenter les flans sur une assiette et les entourer de sauce.

Blancs de poulet au citron et à l’ail

4 blancs de poulet de chez Yvon de la Ferme de l’Abreuvoir
3 c à s d’huile d’olive
2 gousses d’ail, pelées et écrasées
Zeste et jus de 2 citrons
Persil
Poivre du moulin
Sel

Dans un plat creux, mettez les filets de poulet, le zeste et le jus des citrons, l’ail émincé et haché, l’huile d’olive. Salez et poivrez. Réservez au frais pendant deux heures.

Sortez les blancs de poulet de la marinade. Faites-les revenir doucement dans une poêle huilée. Quand ils sont presque cuits, ajoutez un peu de marinade. Parsemez de pluches de persil. Servez aussitôt.

La poule au pot d’Henri IV

1 belle poule de chez Yvon de la Ferme de l’Abreuvoir
1 poireau
2 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
6 brins de thym
10 brins de persil
2 c. à soupe d’huile d’olive
3 cubes de bouillon de poule
poivre concassé

– Lavez et épluchez les légumes, coupez-les en gros morceaux.
– Emincez l’oignon et hachez l’ail. Faites revenir le tout avec votre poule dans une grande marmite ou un faitout avec l’huile d’olive.
– Ajoutez les cubes de bouillon, les herbes, les légumes et un peu de poivre. Couvrez d’eau ( j’ai mis 2 litres ). Posez un couvercle et portez à petite ébullition. On compte environ 45 min à 1 h de cuisson, suivant le gabarit.
Vous pouvez servir tel quel ou présenter la poule et les légumes avec le bouillon à part, voire rajouter des vermicelles ou du riz.

Ratons du Nord

• 2kg de pommes de terre
• Persil
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote
• 3 œufs
• Farine pour lier
• Sel & poivre

Avec un robot, mixez les pommes de terre ou râpez les.

Ajoutez le persil, les oignons, l’échalote, l’ail mixés également dans un grand saladier.

Ajoutez les œufs entiers dans la préparation afin de constituer une sorte de pâte.

Bien mélangez et ajoutez de la farine pour que la pâte s’épaississe. La dose de farine dépend de la dose d’eau contenue dans les pommes de terre. Pétrir le tout afin d’obtenir une pâte homogène et ajoutez le sel et le poivre.

Faire cuire dans une poêle en formant des petites galettes avec la pâte. Faire dorer les galettes de chaque côté afin d’obtenir une enveloppe croustillante au dessus et en dessous.

Les ratons du nord sont des galettes de pommes de terre, apportées par les Polonais venus travailler dans les mines du Nord Pas-de-Calais.

 

Tortilla comme une tatin

 pour 6 personnes
500gr de petites pommes de terre nouvelles
8 œufs
1 petit bouquet de persil
4 oignons nouveaux émincés
quelques pincées de piment d’Espelette
2 cuillérées d’huile d’olive
sel, poivre

Faire cuire les pommes de terre, juste rincées, dans une casserole d’eau bouillante salée.
Egouttez-les et laissez-les tiédir, puis coupez-les en 2.

Mettez les œufs, les 2/3 du persil et des oignons, dans un saladier, puis fouettez le tout rapidement.

Ajoutez le piment, salez, poivrez, mélangez à nouveau.

Préchauffez le four à 180° (th6).

Versez l’huile dans une grande sauteuse (pouvant passer au four) et faire chauffer à feu assez vif. Déposez les pommes de terre, côté coupé sur le fond, de façon à le recouvrir. Faites dorer 5mn en surveillant, il faut qu’elles soient joliment dorées.

Retirez du feu.

Versez le mélange œufs/oignons persil dans la sauteuse et enfournez 12 à 15 mn. Le temps que l’omelette soit bien prise. Vérifiez que l’omelette ne colle pas, et retournez -la sur une assiette  Si elle colle légèrement, n’hésitez pas à la couper et à sortir les parts avec une large spatule.

Parsemez du reste de persil et d’oignons. Servez avec une belle salade.

Taboulé libanais

• 4 tomates
• 1 oignon rouge
• 1 oignon nouveau
• 200 g de boulghour
• 2 bottes de persil 
• 1 botte de menthe
• 3 citrons jaunes
• 3 cs de huile d’olive
• Du sel et du poivre

 

Laver et émonder les tomates, puis les couper en dés. Peler et hacher l’oignon. Laver et ciseler la menthe et le persil. Presser le jus des citrons. Verser le boulghour à sec dans un saladier. Ajouter le jus de citron pour le faire gonfler. Ajuster la quantité de jus de citron en fonction de votre goût.

Réserver 3 à 4 heures ou mieux encore une nuit au réfrigérateur les tomates, les oignons, les herbes et le boulghour dans des récipients séparés. Ne pas oublier de les couvrir d’un film alimentaire.

En sortant du réfrigérateur les récipients, mélanger bien. Ajouter l’huile d’olive au dernier moment. Le taboulé doit être «brillant». Le servir bien frais accompagné de feuilles de salade. Le taboulé peut se manger en formant des bouchées.

 

Linguines et veau à l’orientale

Pour 6 personnes

. 350 g de linguines (pâtes Italiennes)
. 350 g de veau haché, celui de notre éleveuse Mélanie par exemple (se commande ICI)
. 2 merguez faites par Mélanie, notre éleveuse, par exemple
. 1 oignon
. 2 gousses d’ail
. 3 carottes
. 6 champignons de Paris
. 1 poignée de pousses d’épinard
. 1 bocal de concassée de tomates, celui de Valérie notre maraîchère ou sauce tomate maison
. 4 brins de thym
. 1 petit bouquet de persil
. 1 petit bouquet de coriandre
. 3 cm de gingembre
. 6 c. à s. d’huile d’olive
. 750 g de bouillon de légumes maison
. 1 c. à c. de harissa en pot (fuyez celle en tube et préférez celle des épiceries exotiques)
. Sel et poivre

 
Épluchez les carottes, le gingembre et les gousses d’ail, hachez-les sommairement avec les champignons, le persil et la coriandre afin d’avoir des petits morceaux de même taille. On peut utiliser un petit mixeur mais il ne s’agit pas d’obtenir une purée ! Quelques tours bien maîtrisés suffiront.
Épluchez l’oignon et coupez-le en fines rondelles. Retirez l’enveloppe des merguez.

Faites chauffer l’huile dans une marmite de bonne taille, ajoutez les oignons et les viandes, laissez dorer 5 mn en remuant et en écrasant.
Ajoutez la charpie de légumes, les pousses d’épinard, le thym, les tomates concassées, la harissa, du sel, du poivre.
Mélangez bien, versez le bouillon chaud, disposez les linguines et surveillez la cuisson le temps que les pâtes se ramollissent. Elles doivent être recouvertes de bouillon. Mélangez, couvrez et laissez cuire 15mn à feu doux.
Mélangez de temps en temps.

Goûtez une pâte, si elle est fondante comme un mont d’Or, c’est bon !
Retirez les branchettes de thym et apportez à table cette créature conviviale.

Chou Romanesco sauté au beurre et à l’ail

• 1 chou Romanesco
• Du beurre
• 2 ou 3 gousses d’ail émincées
• 1 cuillère à soupe de persil haché

 

 

Détailler les fleurettes et les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante. Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les gousses d’ail et faire revenir les fleurettes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Saupoudrer le persil et cuire 1 minute de plus.

Tarte au potimarron et au chèvre de Valérie

  300 g de pâte feuilletée
700 g de chair de potimarron
20 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de moutarde
2 œufs
sel, poivre
muscade râpée
persil
ciboulette
100 g de gruyère râpé
100 g de cerneaux de noix
1 bûche de fromage de chèvre

 1     Cuire le potimarron (sans l’éplucher) coupé en dés, dans 30 cl d’eau, jusqu’à évaporation de celle-ci.(20 minutes environ). Le réduire en purée. Laisser refroidir.

  2     Garnir un moule à tarte fariné avec la pâte feuilletée.

piquer le fond à la fourchette et le badigeonner avec la moutarde.

  3     Ajouter au potimarron la crème, les œufs battus, le sel le poivre, la muscade, le persil et la ciboulette ciselés,

le gruyère râpé et les cerneaux de noix hachés.

 4     Verser la préparation sur la pâte. Couper en rondelles la bûche de chèvre, puis les répartir sur la tarte.

 5     cuire 40 minutes environ à four moyen.

Courge Zapalito farcie

1 verre de riz
1 oignon
1 carotte
quelques feuilles d’épinards
1 tomate
sel, poivre, persil
huile d’olive
Épluchez la courge en alternant les lanières (c’est plus joli). Découpez un chapeau autour de la queue et retirez le cul de la courge (c’est un peu dur sous la dent).
Faire cuire le riz puis l’égoutter.
Hachez l’oignon, le persil, les faire revenir dans un peu d’huile, puis ajouter la carotte détaillée en petits dés, ajouter les feuilles d’épinards et la tomate (également en petits morceaux).
Assaisonnez à votre convenance.
Épépinez les  courges et  farcissez-les en enfournez dans un plat à gratin avec un fond d’eau, à 200°C pendant 40 minutes.