Escalopes à la Milanaise

4 escalopes de veau de préférence de chez Mélanie Raihlet
Farine
Chapelure de pain blonde (restes de pain d’Hervé Quéra mixé)
1 œuf
40 g de beurre
5 cl d’huile
Sel
Poivre du moulin
1 citron en tranche
Quelques câpres
Parmesan râpé

Battez l’œuf dans une assiette creuse avec une pincée de sel.

– Dans une deuxième assiette, mettez la farine .

– Dans une troisième assiette, mélangez  la chapelure avec un peu de parmesan.
– Salez et poivrez les escalopes.

– Passer les successivement dans la farine, puis dans l’oeuf en les égoutant et enfin dans la chapelure avec le parmesan.
– Chauffez le beurre et l’huile dans une grande poêle. Cuire les escalopes sur les 2 faces 5 minutes de chaque coté.

Servir ausitôt avec des tranches de citron et quelques câpres.

 

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Pâtes à la carbonara

 

• 500 g de pâtes fraîches (type tagliatelle)
• 200 g de pancetta coupée en dés (à défaut, des lardons)
• 2 oeufs entiers + 4 jaunes
• 100 g de parmesan râpé (ou un mélange parmesan/pecorino)
• poivre du moulin

 

1. Faites rissoler la pancetta à sec, à feu vif, jusqu’à ce qu’elle dore. Réserver au chaud sans jeter la graisse.
2. 2 Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, battez les oeufs entiers et les jaunes avec la moitié du mélange pecorino-parmesan. Poivrez généreusement.
3. 3 Egouttez les pâtes en prenant soin de garder 1 dl environ d’eau de cuisson au fond de la marmite. Reversez les pâtes dans la marmite chaude, ajoutez la pancetta et sa graisse, puis le mélange oeuf-fromage et remuez vivement (hors du feu) : avec la chaleur, les oeufs et l’eau de cuisson vont former une sauce onctueuse.
4. Pour finir

   Ajoutez alors le reste de fromage râpé, mélangez une dernière fois et servez immédiatement.

Céleri rave en croûte de sel au parmesan

Un emprunt à Monsieur Alain PASSARD, Chef étoilé de l’Arpège et grand expert des légumes

Pour 4 personnes

1 boule de céleri rave
50 g de beurre doux
100 g de parmesan en copeaux
1 à 2 kg de sel de Guérande
Poivre noir du moulin

 

Choisissez une cocotte ou un plat pouvant aller au four qui pourra contenir l’entièreté de votre boule de céleri

Recouvrez le fond d’une cocotte avec une couche de gros sel de plus ou moins 2 cm d’épaisseur

Déposez la boule de céleri rave non épluché sur le lit de gros sel

Remplir la cocotte de gros sel et recouvrir entièrement la boule de céleri.

Enfourner la cocotte dans un four préchauffé à 170 °

Laisser cuire 30 minutes pour 100 g de céleri

Sortir du four et laisser refroidir 40 minutes sous le sel

Découper la coque de sel pour atteindre le céleri

Récupérer la chair de céleri à la cuillère et servir des quenelles sur des assiettes chaudes

Poivrer les quenelles

Déposer quelques noix de beurre sur les quenelles et surmonter le tout avec des copeaux de parmesan.

Parfait accompagnement d’une volaille.

Pommes de terre comme mamie

12 ou 16 pommes de terre de taille moyenne
1 tomate
Lardons
Huile d’olive
Romarin, thym, origan (selon ce que vous préférez
parmesan râpé
sel, poivre

Préchauffez le four à 180° ;

Faites comme si vous découpiez les pommes de terre en tranche, mais n’allez pas jusqu’au bout, c’est là la particularité de cette recette.
Découpez la tomate en petits dés.

Déposez les pommes de terre dans un plat, ajoutez les lardons et les dés de tomate.
Ajoutez un peu d’huile d’olive (spray, pinceau…)

Ajoutez vos épices et faites cuire 40mn environ.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le fromage râpé.

Gnocchi de potimarron

1 potimarron
• de 250 à 350g de farine en fonction de la taille du potimarron
• 1 œuf
• 50g de parmesan
• noix de muscade
• tamari ou sel
• 4 feuilles de chou kale
• 2 belles échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 cube de bouillon
• huile d’olive
• beurre

Couper le potimarron en 4, égrainer et passer au four à 180 degrés
Passer les morceaux au mixer jusqu’à obtention d’une belle purée.
Réserver et laisser refroidir.
Dans un bol, verser la purée refroidie, l’œuf, une grosse pincée de muscade (plus si vous aimez que le goût soit prononcé), le tamari ou le sel (à discrétion), le parmesan.
Pétrir au robot ou à la main.
Ajouter peu à peu la farine jusqu’à obtention d’une pâte qui se tient mais qui reste un peu collante.
Laisser reposer une heure.
En attendant, émincer le chou kale en enlevant les côtes.
Le faire blanchir quelques minutes à l’eau bouillante.
Émincer les échalotes, l’ail, et les faire revenir dans une poêle chaude huilée.
Ajouter le chou.
Faire revenir quelques minutes à feu moyen puis quelques minutes à feu doux, en recouvrant.
Quand la pâte a reposé, faire bouillir 2 litres d’eau avec le cube de bouillon.
À côté, quelques minutes après, faire revenir de l’huile et du beurre dans une poêle.
Réaliser des petites quenelles de pâte entre deux cuillères, à plonger dans l’eau.
Quand les gnocchis remontent, c’est qu’ils sont cuits. Les sortir de l’eau avec une écumoire et les poser dans la poêle chaude.
Faire rissoler en les tournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Servir avec la poêlée et saupoudrés de parmesan

Tarte courgettes tomates

• 1 pâte brisée
• 3 tomates  
• 1 belle courgette
• 2 cuillérées à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 cuillérée de thym haché
• 40gr de parmesan râpé
• 1 filet d’huile d’olive

Préchauffez le four à 180°C (th 6).

Etalez la pâte dans un moule à tarte puis piquez le fond avec une fourchette. Badigeonnez le fond de moutarde.

Lavez les légumes puis coupez-les en rondelles. Déposez les tomates sur une plaque à four recouverte de papier cuisson puis arrosez d’huile d’olive. Enfournez-les pour 15 min.

Recouvrez ensuite le fond de tarte de courgettes et de tomates puis salez, poivrez et parsemez de thym et de parmesan. Enfournez pour 40 min environ et dégustez !

Lasagnes de courgettes

 

 

Pour 4 personnes

 

4 courgettes
250 g de viande hachée (du veau de Mélanie, notre éleveuse préférée, par exemple)
400 g de tomates
2 oignons
40 g de parmesan
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillère à soupe d’herbes de Provence
sel, poivre
Pour la béchamel :
25 g de beurre demi-sel
25 g de farine
50 cl de lait
2 pincées de noix de muscade
sel, poivre

Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles. Épluchez les oignons et détaillez-les. Faites revenir la viande hachée  avec un oignon détaillé. Laissez cuire 3 minutes à feu moyen puis ajoutez les tomates coupées en morceaux. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes.

Dans une sauteuse, placez l’huile d’olive et le restant d’oignon, faites-les dorer légèrement puis ajoutez les courgettes et les herbes de Provence. Salez et poivrez à convenance. Faites revenir les courgettes pendant 2 minutes puis réservez.

Préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine tout en fouettant vivement. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez le lait petit à petit. Poursuivez la cuisson à feu doux tout en continuant de mélanger. Salez, poivrez puis ajoutez la noix de muscade. Votre béchamel doit être assez liquide.

Dans un plat à gratin, disposez une couche de courgettes, recouvrez du mélange viande-sauce tomate puis d’une couche de béchamel. Renouvelez l’opération jusqu‘à épuisement des ingrédients. Pour finir, parsemez de gruyère râpé ou de parmesan.

Placez au four et faites cuire 25 minutes à 220°C (thermostat 7-8) puis terminez en plaçant le plat sous le grill pour le faire gratiner.

 

Haricots verts à la tomate

750gr de haricots verts frais
3 tomates pelées et concassées
1 branche de thym
1 oignon émincé
1 noisette de beurre
quelques lamelles de Parmesan
sel, poivre

 

 

Dans un autocuiseur, faire fondre la noisette de beurre, ajouter l’oignon émincé, et faire dorer 2 minutes.
Ajouter les tomates concassées, les haricots verts et le thym. Saler et poivrer.
Mélanger, fermer l’autocuiseur et faire cuire 7 minutes.
Juste avant de servir, parsemer de pétales de parmesan.

 

 

Tarte aux graines et légumes

Pour la pâte :
. 360 g de farine multi-céréales
. 40 g de parmesan
. 150 g de beurre salé mou
. 180 g d’eau

Pour le reste :
. 4 carottes
. 2 oignons
. 2 pommes de terre
. 250 g de mascarpone
. 1 œuf
. 5 c. à s. d’huile d’olive
. 1 c. à c. de bicarbonate
. Quelques pincées de piment d’Espelette, de cumin et de 5-épices
. 1 poignée de graines en mélange (sésame, moutarde, tournesol, nigelle)
. Quelques brins de thym
. Sel et poivre

Râpez le parmesan, mélangez-le à la farine, ajoutez le beurre, malaxez un peu puis versez l’eau. Mélangez jusqu’à former une belle boule souple.

Épluchez les légumes, coupez les oignons en fines tranches, râpez les autres.
Faites dorer les oignons dans une poêle avec l’huile pendant 5 minutes puis ajoutez les légumes râpés, le bicarbonate et un tout petit peu d’eau. Salez, poivrez, ajoutez les épices et le thym et laissez cuire 10 minutes puis laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180 °C.
Étalez la pâte sur une grande feuille de papier sulfurisé en formant un disque de 40 à 50 cm de diamètre, piquez-le avec une fourchette, étalez le mascarpone, salez, poivrez puis ajoutez les légumes cuits au centre en laissant un bord libre de 10 cm au moins. Rabattez ce bord de pâte sur les légumes, badigeonnez-le d’œuf battu puis saupoudrez-le du mélange de graines. Faites glisser la tarte sur une plaque de cuisson.

Enfournez la tarte pour 25 à 30 minutes de cuisson et servez-la avec une salade de roquette bien assaisonnée.

Le gratin de chicorée Uranus de Valérie

1 salade uranus
6 pommes de terre moyennes
Parmesan
2 oignons
500 ml de crème fraîche –
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de moutarde
sel, poivre
1 cuillère à café de sucre

Couper les oignons, les faire revenir dans un peu d’huile.
Éplucher et couper en rondelles les pommes de terre. Les faire dorer avec les oignons.
Pendant ce temps, couper l’Uranus en lanières, la rincer, puis l’ajouter aux oignons. Saler et ajouter la cuillère de sucre.
Laisser cuire à feu doux, jusqu’à évaporation complète de l’eau s’il y en a.
Dans un récipient, mélanger, la farine, la moutarde, le sel et la crème fraîche.
Dans un plat à gratin mettre l’Uranus, oignons, pommes de terre, avec la préparation ci-dessus, en mélangeant bien.
Par-dessus, ajouter du parmesan ou tout simplement du gruyère.
Mettre à four chaud, (180 °C),pendant 40 mn.