courgettes en quichettes

courgettes quichettes

120 g de farine
3 oeufs
30 cl de lait écrémé
20 cl de crème liquide allégée à 4%
2 courgettes
1 bûche de chèvre
1 CàS de moutarde au miel
50 g de parmesan
3 branches de persil frais
1 filet d’huile d’olive

Couper les courgettes en dès et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive pendant environ 15 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Pendant ce temps, mélanger les oeufs avec la crème liquide puis ajouter la farine. Incorporer le lait petit à petit en ne cessant de mélanger.
Ajouter la moutarde au miel, le parmesan et le persil ciselé finement et enfin les dès de courgettes.
Répartir cette préparation dans des petits moules à tartelettes en silicone.
Disposer une rondelle de chèvre dans chaque empreinte puis enfourner pour 20 minutes de cuisson à 180°C.
A déguster chaud, tiède ou froid selon votre envie…

Mousse de tomates au thym et chips de parmesan

mousse tomates

  • 3 grosses tomates (environ 1kg)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 échalotes
  • Du thym frais
  • 1 c. à s. de sucre
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 150 g de crème fleurette entière bien froide
  • 60 g de parmesan
  • 8 tomates cerises

 

 

Incisez en croix le cul des tomates puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes. Plongez-les ensuite dans un saladier d’eau froide puis épluchez-les.
Coupez-les en morceaux et épépinez-les.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Épluchez et ciselez les échalotes.

Faites revenir dans une poêle les échalotes avec l’huile d’olive puis ajoutez les tomates, le sucre, du thym, du sel et du poivre puis laissez mijoter 10 à 15 minutes.
Versez les tomates bien chaudes dans un saladier puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez aussitôt.
Mixez et laissez refroidir.
Montez la crème froide en chantilly au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne ferme. Incorporez-la délicatement à la purée de tomates froide, salez, poivrez puis versez dans des coupes et réservez au frais au moins 3 heures.

Faites chauffer une poêle antiadhésive puis disposez des cuillerées de parmesan râpé bien espacées et laissez cuire quelques minutes puis laissez refroidir dans la poêle avant de les décoller délicatement avec une spatule.
Servez la mousse de tomate avec une chips, une tomate cerise coupée en 4 et un peu de thym.

 

gratin de ratatouille au boeuf

gratin de ratatouille.jpgPour 2 personnes

200 g de viande hachée de boeuf (de préférence, celle de chez notre éleveuse Mélanie)
1/2 aubergine
1 courgette
4 tomates moyennes
1/4 de poivron
1 oignon
1 gousse d’ail
1 filet d’huile d’olive
1 grand verre de coulis de tomates
1 CC Thym
1 CC Origan
1/3 bûche de chèvre
Chapelure ou pain sec
1 CS de parmesan
Sel/poivre

  • Laver tous les légumes.
  • Sans éplucher, couper tous les légumes en petits cubes.
  • Eplucher l’oignon et la gousse d’ail et émincer.
  • Dans un faitout, mettre un filet d’huile d’olive et faire dorer la viande pendant 10 min.
  • Rajouter l’ail et l’oignon, faire, continuer de cuire 5 min.
  • Ensuite, rajouter tous les légumes, le coulis de tomates, le thym et l’origan, sel, poivre et faire mijoter à feu moyen pendant 1 heure.
  • En attendant,mixer le pain rassis.
  • Dans un bol, mettre le pain rassis mixé ou la panure, parmesan et la bûche de chèvre en petit morceaux. Emietter le tout comme un crumble.
  • Sortir la ratatouille du feu et la placer dans le plat au four, parsemer du mélange chèvre et mettre au four pendant 10 min à 200°.

Salade de betteraves rouges et parmesan

fanes betteraves200gr de betteraves rouges crues
100gr de salade fraiche
1 bouquet de persil
50ml d’huile extra vierge
100gr de parmesan
8 fines tranches de pain
1 cuillérée à soupe d’oignons marinés
graines de sésame blanches

Peler la betterave et la couper en fines tranches. L’assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel. Faire griller les tranches de pain et couper le parmesan en lamelles.
Nettoyer le persil, mettre les feuilles dans un mixeur avec les oignons marinés et un peu d’huile d’olive. Mélanger jusqu’à obtenir une fine émulsion et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Disposer dans une assiette la betterave, la salade légèrement assaisonnée, les lamelles de parmesan et les tranches de pain grillées. Assaisonner avec l’émulsion et parsemer de graines de sésame grillées.

 

 

Pesto de fanes de radis d’Alyssa et Virgilio

pesto fanes de radisPas de gâchis, avec des pates, tartines, sur grillades, poissons etc…
INGRÉDIENTS
1 botte de radis – vous n’aurez besoin que des fanes. env. 50g de pignons de pin et/ou noisettes et/ou noix et/ ou amandes et/ou noix de pécan/macadamia env. 100g de Parmigiano Reggiano ou Grana Padano 1 gousse d’ail huile vierge-extra d’olive gros sel
LA PRÉPARATION
Rincez les fanes de radis, puis séchez-les soigneusement avec un tissu propre. Râpez le fromage. Mettez les ingrédients dans le mixeur : d’abord l’ail et les fruits secs. Puis, ajoutez les fanes de radis, une pincée de gros sel et trois c-à-s d’huile. Mixez une premier fois. Incorporez maintenant le fromage râpé, ajoutez un peu d’huile et mixez jusqu’à obtenir la texture souhaitée – éventuellement ajoutez de l’huile et/ou du fromage râpé pour faciliter le mixage. Goûtez-le et éventuellement ajoutez du sel. Votre Pesto #ZéroGachis est prêt ! Sortez-le du mixeur et mettez-le dans une coupelle ou dans un bocal et couvrez-le avec un peu d’huile pour le protéger.

Pâtes au pesto de pourpier

pourpier
80gr de pourpier<
30gr d’amandes entières
30gr de parmesan
1 gousse d’ail
80ml d’huile d’olive
des pâtes

Enlever une grande partie de la longue tige, garder la petite feuille, rincer.
Dans un mixeur mettre les feuilles de pourpier, les amandes, le parmesan, la gousse d’ail et de l’huile puis mixer, ajouter un peu de sel de poivre et éventuellement de l’huile.
Chauffer une grande marmite d’eau salée puis cuire les pâtes al dente.
Verser le pesto dans une poêle et chauffer à feu très doux le pesto, ajouter les spaghetti avec un peu d’eau de cuisson puis remuer et servir !

Escalopes à la Milanaise

escalopes milanese4 escalopes de veau de préférence de chez Mélanie Raihlet
Farine
Chapelure de pain blonde (restes de pain d’Hervé Quéra mixé)
1 œuf
40 g de beurre
5 cl d’huile
Sel
Poivre du moulin
1 citron en tranche
Quelques câpres
Parmesan râpé

Battez l’œuf dans une assiette creuse avec une pincée de sel.

– Dans une deuxième assiette, mettez la farine .

– Dans une troisième assiette, mélangez  la chapelure avec un peu de parmesan.
– Salez et poivrez les escalopes.

– Passer les successivement dans la farine, puis dans l’oeuf en les égoutant et enfin dans la chapelure avec le parmesan.
– Chauffez le beurre et l’huile dans une grande poêle. Cuire les escalopes sur les 2 faces 5 minutes de chaque coté.

Servir ausitôt avec des tranches de citron et quelques câpres.

 

Pâtes à la carbonara

 

pâtes à la carbonara

  • 500 g de pâtes fraîches (type tagliatelle)
  • 200 g de pancetta coupée en dés (à défaut, des lardons)
  • 2 oeufs entiers + 4 jaunes
  • 100 g de parmesan râpé (ou un mélange parmesan/pecorino)
  • poivre du moulin

 

  1. Faites rissoler la pancetta à sec, à feu vif, jusqu’à ce qu’elle dore. Réserver au chaud sans jeter la graisse.
  2. 2 Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau bouillante salée. Pendant ce temps, battez les oeufs entiers et les jaunes avec la moitié du mélange pecorino-parmesan. Poivrez généreusement.
  3. 3 Egouttez les pâtes en prenant soin de garder 1 dl environ d’eau de cuisson au fond de la marmite. Reversez les pâtes dans la marmite chaude, ajoutez la pancetta et sa graisse, puis le mélange oeuf-fromage et remuez vivement (hors du feu) : avec la chaleur, les oeufs et l’eau de cuisson vont former une sauce onctueuse.
  4. Pour finir

    Ajoutez alors le reste de fromage râpé, mélangez une dernière fois et servez immédiatement.

Céleri rave en croûte de sel au parmesan

CELERI RAVEUn emprunt à Monsieur Alain PASSARD, Chef étoilé de l’Arpège et grand expert des légumes

Pour 4 personnes

1 boule de céleri rave
50 g de beurre doux
100 g de parmesan en copeaux
1 à 2 kg de sel de Guérande
Poivre noir du moulin

 

Choisissez une cocotte ou un plat pouvant aller au four qui pourra contenir l’entièreté de votre boule de céleri

Recouvrez le fond d’une cocotte avec une couche de gros sel de plus ou moins 2 cm d’épaisseur

Déposez la boule de céleri rave non épluché sur le lit de gros sel

Remplir la cocotte de gros sel et recouvrir entièrement la boule de céleri.

Enfourner la cocotte dans un four préchauffé à 170 °

Laisser cuire 30 minutes pour 100 g de céleri

Sortir du four et laisser refroidir 40 minutes sous le sel

Découper la coque de sel pour atteindre le céleri

Récupérer la chair de céleri à la cuillère et servir des quenelles sur des assiettes chaudes

Poivrer les quenelles

Déposer quelques noix de beurre sur les quenelles et surmonter le tout avec des copeaux de parmesan.

Parfait accompagnement d’une volaille.

Pommes de terre comme mamie

pommes de terre12 ou 16 pommes de terre de taille moyenne
1 tomate
Lardons
Huile d’olive
Romarin, thym, origan (selon ce que vous préférez
parmesan râpé
sel, poivre

Préchauffez le four à 180° ;

Faites comme si vous découpiez les pommes de terre en tranche, mais n’allez pas jusqu’au bout, c’est là la particularité de cette recette.
Découpez la tomate en petits dés.

Déposez les pommes de terre dans un plat, ajoutez les lardons et les dés de tomate.
Ajoutez un peu d’huile d’olive (spray, pinceau…)

Ajoutez vos épices et faites cuire 40mn environ.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le fromage râpé.