Petits crakers au parmesan

140g de farine
60g de parmesan
15cl de lait
30g de beurre doux mou
1 cuillère à café de sel

Râper le parmesan.
Mélanger la farine, le parmesan, le sel et 12cl de lait.
Puis ajouter le beurre coupé en dés.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse, en faire une boule puis laisser reposer 1h au frais.

Étaler la pâte finement et la piquer à intervalle très régulier avec les dents d’une fourchette.
Découper les crackers à l’emporte-pièce.
Badigeonner les crackers avec le lait restant puis enfourner 12 minutes à 180°.
Et c’est tout !

Gratin de poireaux au parmesan

4-5 poireaux (600-700g)
1 gousse d’ail
20 g de beurre
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 brins de thym frais
25 cl de crème liquide
80 g de parmesan râpé
Sel et poivre

①• Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).

②• Préparer les poireaux : couper les extrémités, le pied et les feuilles vertes. Conserver le vert pour faire une soupe, des œufs cocotte ou parfumer un bouillon de cuisson. Couper les poireaux en rondelles assez épaisses. Les rincer abondamment sous l’eau et laisser égoutter.

③• Peler et couper finement la gousse d’ail.

④• Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Ajouter l’ail et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Ajouter les rondelles de poireau et effeuiller le thym. Bien mélanger. Laisser cuire pendant 10 à 15 minutes, le temps que les poireaux soient fondants. Saler et poivrer (saler très peu car le parmesan va s’en charger).

⑤• Verser la crème liquide et 60 g de parmesan râpé. Mélanger bien et déposer les poireaux à la crème dans un grand plat à gratin ou dans des ramequins individuels.
Parsemer le gratin du reste de parmesan râpé et enfourner pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.

Soufflé au Comté et au Parmesan

50g de beurre
50g de farine
5 oeufs
300ml de lait demi écrémé
100g de comté
2 cuillères à soupe de parmesan
1 bouquet d’herbes mélangées (roquette, cerfeuil, estragon, ciboulette, ail des ours, orties, fleurs de bourrache)
1 pincée de sel

2 pincées de poivre
2 pincée de noix de muscade
2 pincée de curcumin
1 pincée de paprika

 

Préparation de la sauce béchamel

1. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à une consistance liquide
2. Ajouter en une seule fois la farine et mélanger
3. Rajouter le lait mais en plusieurs fois afin de ne pas faire de grumeaux et d’obtenir un mélange lisse
4. Rajouter toutes les épices une à une au mélange pour le relever
5. Enfin rajouter le bouquet d’herbes mélangées

Préparation de l’appareil à soufflé

1. Casser les oeufs et séparer les jaunes des blancs
2. Ajouter les jaunes d’oeufs un à un à la sauce béchamel & mélanger aussitôt
3. Ajouter les deux fromages à la préparation
4. Monter les blancs en neige à l’aide d’une pincée de sel au fouet électrique
5. Incorporez les blancs en neige au mélange béchamel délicatement en prenant soin de bien effectuer un mouvement de recouvrement des oeufs et non mélanger pour ne pas casser les blancs

Cuisson

1. Préchauffez votre four à 180°C
2. Beurrez & farinez vos petits ramequins ou mini cocottes ou un grand moule familial
3. Versez la préparation dans les ramequins ou le grand moule à mi hauteur
4. Enfournez dans le four sur la plus basse position possible pour le soufflé monte
5. Laissez cuire 20-30 min pour les petits ramequins ou 30-40 min pour le grand moule tout en surveillant en permanence car nous avons tous des fours différents donc le temps varie aussi !

Suppli al telefono (surprises au téléphone)

La recette des supplì au téléphone est originaire de la région du Latium et plus précisément de la ville de Rome.  Il s’agit de croquettes ovales servies en apéritif ou en entrée,  dans les pizzerias romaines. Les supplì au téléphone sont aussi consommés comme casse-croûte.

• Riz – 300 g
• Mozzarella – 150 g
• Viande de veau hachée – 150 g
• OIgnon – 1 demi
• Foie de volaille – 60 g
• Parmesan – 50 g
• Beurre – 40 g
• Chapelure
• Vin rouge – 1 demi verre
• Bouillon de viande – 1 l
• Œufs – 4
• Coulis de tomates – 300 g
• Huile pour friture
• Huile d’olive vierge extra
• Sel
• Poivre

Pour la préparation des supplì au téléphone, hachez grossièrement les foies de volaille et l’oignon. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive vierge extra, ajoutez l’oignon et faites-le dorer. Puis, ajoutez la viande hachée et, 5 minutes après, les foies de volaille. Faites revenir le tout, déglacez avec le vin et versez le coulis de tomates. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la sauce réduise et s’epaississe.

Une fois la sauce prête, versez le riz et procédez de la même façon que pour un risotto, en ajoutant une louche de bouillon après chaque absorption et en remuant continuellement jusqu’à ce que le riz soit cuit. Enfin, ajoutez le beurre et le parmesan, mélangez, versez les deux oeufs battus et mélangez à nouveau.

Versez le risotto dans un grand plat et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, coupez la mozzarella en petits des ou en fines lamelles et mettez-les dans une passoire.
Une fois le riz froid, formez les croquettes et farcissez-les avec quelques morceaux de mozzarella. Puis, trempez-les successivement dans l’œuf battu et dans la chapelure, avant de les frire dans une grande quantité d’huile bien chaude (au moins 150ºC). Une fois bien dorés, déposez les supplì au téléphone sur du papier absorbant et servez-les bien chauds.

Mozzarella BIO, le retour!

Nos adhérents et amis Alyssa et Virgilio , qui nous proposent régulièrement des Parmesans et Grana Padano, viendrons nous voir le 3 février.

Dans leur bagage, une mozzarella Bio au lait cru,
celui des vaches brunes alpines.

Elle se présente sous la forme d’une boule de 200gr à 5.80€.

Comme il s’agit d’un produit ultra frais, il vous faut la réserver. Pour cela, il suffit d’envoyer un petit mail à: lamainaupanier@yahoo.fr ou me faire un petit texto.

Merci de vos réponses.
Bien cordialement.
Pascale

Crème de parmesan de Stéphane Jego

(pour 4 personnes)
(pour la crème de parmesan)
½ oignon
Huile d’olive
200 g de parmesan entier (de préférence celui de Tytire, nos amis et partenaires)
1 brin de thym
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
25 cl de bouillon de viande ou de légumes
Sel
Piment d’Espelette
(pour la garniture)
¼ d’oignon
2 tranches de Speck (jambon fumé italien)
1 tranche de pain de campagne
1 bouquet de ciboulette

Pelez et émincez l’oignon, versez-le dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et faites-le revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il blanchit, en mélangeant de temps en temps.
Coupez la moitié du parmesan (100 gr) en tranches, ajoutez-les dans la casserole, ajoutez aussi le romarin, le thym et le laurier. Mélangez pour empêcher que le parmesan accroche au fond de la casserole. Quand il commence à fondre, versez dans la casserole d’abord le lait, puis la crème liquide et ensuite la moitié du bouillon (environs 125 cl). Portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps, coupez la moitié restante du parmesan en tranches.
Dès que le mélange dans la casserole bu, ôtez du feu et mixer le tout avec un mixeur plongeant pur « éclater toutes les saveurs » comme le dit Stéphane Jego lui-même.
On remet la casserole sur le feu moyen, on ajoute les restantes tranches de parmesan et on les laisse fondre.
Mixez le tout à nouveau avec le mixeur plongeant. Ajoutez un tout petit peu de bouillon, la crème ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
Goûtez et assaisonnez avec une pointe de sel et une pointe de piment d’Espelette.
Passez la crème au chinois ou dans une passoire fine et réservez-la au chaud.
La garniture: chauffer le four à 180° (chaleur tournante). Disposez les tranches de jambon sur la plaque du four ou vous aurez étalé du papier sulfurisé au préalable, enfournez et faites cuire le jambon environs 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il devient croustillant. Ôtez du four, laissez-le refroidir, puis réduisez-le en toutes petites miettes, réservez dans un bol.
Coupez le pain en miettes toutes petites, comme celles de jambon Speck. Ciselez finement le ¼ d’oignon, puis en petits dés de la taille des miettes de pain et de jambon.
Huilez une petite poêle et faites-y rissoler les petits dés d’oignons, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Réservez sur du papier absorbant.
Versez les miettes de pain dans la petite poêle, faites-les griller jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Réservez-les dans un autre bol.

Mettre dans chaque assiette les miettes de jambon et de pain, les oignons en dés, puis verser la crème de parmesan délicatement.

Courge spaghetti carbonara

• 1 courge spaghetti de 2 kg
• 200 g de poitrine fumée sans couenne
• 130 g de crème épaisse
• 50 g de chèvre
• 50 g de parmesan + quelques copeaux pour servir
• Quelques pincées de muscade
• 1 c. à c. d’ail en poudre
• 3 jaunes d’œuf
• Ciboulette
• Sel et poivre

Préchauffez le four à 200 °C.
Le plus dur, dans cette recette, c’est de réussir à couper cette courge en 2… !
Armez-vous d’une hache, d’un sabre ou d’une machette et fendez la bête en 2 dans la hauteur.
Retirez les graines puis enveloppez chaque moitié dans du papier sulfurisé.
Enfournez pour 1 heure 15 à 1 heure 30, selon la taille de l’engin.

Coupez le lard en lardons et faites-les dorer dans une poêle à sec pendant 5 minutes.
Faites chauffer la crème avec sel, poivre, ail et muscade puis ajoutez hors du feu le parmesan râpé et le chèvre coupé en morceaux. Mélangez, ajoutez les jaunes d’œuf et réservez.

Ouvrez les papillotes, videz l’eau qui s’est éventuellement formée dans les cavités puis gratouillez la chair avec une fourchettes pour décoller les « spaghettis ».
Ajoutez les lardons et la crème au parmesan, mélangez un peu puis servez avec des copeaux de parmesan, du sel, du poivre et de la ciboulette ciselée.

Nids d’œufs

Les œufs nuage ou nids d’œufs sont un hors d’oeuvre à base d’œufs, de fromage râpé et de sel.

Sorte d’œuf au plat revisité, léger et original, ils sont idéaux pour le brunch.

 

4 œufs
100 g de fromage râpé  (gruyère, parmesan,…)
4 pincées de sel

Préchauffer le four à 230° C.

 

Munir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Bien s’assurer qu’il ne reste pas de petits morceaux de jaunes d’oeuf dans les blancs.

Conserver les jaunes d’œuf dans un bol.

Battre les œufs en neige avec un batteur très propre. Ajouter une petite pincée de sel. Battre jusqu’à la formation de pics fermes.

Incorporer délicatement le fromage râpé en prenant soin de ne pas dégonfler les blancs d’œufs.

Former deux tas de mélange de blancs d’œufs ressemblant à des nids sur la plaque à pâtisserie.

Enfourner durant 3 min.

Sortir les nids de blanc d’œuf et ajouter délicatement un jaune d’œuf au centre de chaque nid.

Remettre la plaque au four et laisser cuire encore 3 min.

Sortir et servir.

Déguster !

NB: poser éventuellement sur du bacon ou du jambon placé sur des toasts grillés

Langues de chat au parmesan

Pour 15 langues de chat:

60 g de beurre
40 g de parmesan
20 g de sucre glace
60 g de farine
2 blancs d’œufs
Sel, poivre

Chauffer le four th 5-6 ( 160°).
Mélanger le beurre ramolli et le sucre au robot.
Incorporer un blanc d’oeuf, puis l’autre, sel, poivre, farine et parmesan.
Verser la pâte dans une poche à douille.
Étaler des languettes sur du papier sulfurisé et enfourner pour 10 mn.
Laisser refroidir avant de décoller.

Risotto de chou-fleur

400g de fleurettes de chou-fleur
1 échalote
½ verre de vin blanc
40cl de bouillon de légumes
1cc de curry en poudre
1cc de curcuma
quelques feuilles de persil plat ou de basilic
40g de parmesan
huile d’olive
sel, poivre

Mixer grossièrement les fleurettes de chou-fleur afin d’obtenir une forme proche d’un grain de riz. (J’ai utilisé mon hachoir manuel Téfal 5 secondes très pratique pour mixer le chou-fleur en riz/semoule). Émincer finement l’échalote.
Dans une sauteuse faire chauffer un filet d’huile d’olive puis faire revenir l’échalote quelques minutes. Ajouter le chou-fleur, bien mélanger.
Verser le vin blanc et laisser évaporer sur feu vif.
Ajouter ensuite le bouillon de légumes, le curry et le curcuma, laisser cuire sur feu moyen/vif en mélangeant régulièrement. Compter environ 40min pour que le chou-fleur soit bien cuit et le bouillon évaporé.
En fin de cuisson saler et poivrer légèrement, ajouter du persil ciselé et le parmesan râpé, bien mélanger puis servir.