Mozzarella BIO, le retour!

Nos adhérents et amis Alyssa et Virgilio , qui nous proposent régulièrement des Parmesans et Grana Padano, viendrons nous voir le 3 février.

Dans leur bagage, une mozzarella Bio au lait cru,
celui des vaches brunes alpines.

Elle se présente sous la forme d’une boule de 200gr à 5.80€.

Comme il s’agit d’un produit ultra frais, il vous faut la réserver. Pour cela, il suffit d’envoyer un petit mail à: lamainaupanier@yahoo.fr ou me faire un petit texto.

Merci de vos réponses.
Bien cordialement.
Pascale

Crème de parmesan de Stéphane Jego

(pour 4 personnes)
(pour la crème de parmesan)
½ oignon
Huile d’olive
200 g de parmesan entier (de préférence celui de Tytire, nos amis et partenaires)
1 brin de thym
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
25 cl de bouillon de viande ou de légumes
Sel
Piment d’Espelette
(pour la garniture)
¼ d’oignon
2 tranches de Speck (jambon fumé italien)
1 tranche de pain de campagne
1 bouquet de ciboulette

Pelez et émincez l’oignon, versez-le dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et faites-le revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il blanchit, en mélangeant de temps en temps.
Coupez la moitié du parmesan (100 gr) en tranches, ajoutez-les dans la casserole, ajoutez aussi le romarin, le thym et le laurier. Mélangez pour empêcher que le parmesan accroche au fond de la casserole. Quand il commence à fondre, versez dans la casserole d’abord le lait, puis la crème liquide et ensuite la moitié du bouillon (environs 125 cl). Portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps, coupez la moitié restante du parmesan en tranches.
Dès que le mélange dans la casserole bu, ôtez du feu et mixer le tout avec un mixeur plongeant pur « éclater toutes les saveurs » comme le dit Stéphane Jego lui-même.
On remet la casserole sur le feu moyen, on ajoute les restantes tranches de parmesan et on les laisse fondre.
Mixez le tout à nouveau avec le mixeur plongeant. Ajoutez un tout petit peu de bouillon, la crème ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
Goûtez et assaisonnez avec une pointe de sel et une pointe de piment d’Espelette.
Passez la crème au chinois ou dans une passoire fine et réservez-la au chaud.
La garniture: chauffer le four à 180° (chaleur tournante). Disposez les tranches de jambon sur la plaque du four ou vous aurez étalé du papier sulfurisé au préalable, enfournez et faites cuire le jambon environs 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il devient croustillant. Ôtez du four, laissez-le refroidir, puis réduisez-le en toutes petites miettes, réservez dans un bol.
Coupez le pain en miettes toutes petites, comme celles de jambon Speck. Ciselez finement le ¼ d’oignon, puis en petits dés de la taille des miettes de pain et de jambon.
Huilez une petite poêle et faites-y rissoler les petits dés d’oignons, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Réservez sur du papier absorbant.
Versez les miettes de pain dans la petite poêle, faites-les griller jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Réservez-les dans un autre bol.

Mettre dans chaque assiette les miettes de jambon et de pain, les oignons en dés, puis verser la crème de parmesan délicatement.

Courge spaghetti carbonara

• 1 courge spaghetti de 2 kg
• 200 g de poitrine fumée sans couenne
• 130 g de crème épaisse
• 50 g de chèvre
• 50 g de parmesan + quelques copeaux pour servir
• Quelques pincées de muscade
• 1 c. à c. d’ail en poudre
• 3 jaunes d’œuf
• Ciboulette
• Sel et poivre

Préchauffez le four à 200 °C.
Le plus dur, dans cette recette, c’est de réussir à couper cette courge en 2… !
Armez-vous d’une hache, d’un sabre ou d’une machette et fendez la bête en 2 dans la hauteur.
Retirez les graines puis enveloppez chaque moitié dans du papier sulfurisé.
Enfournez pour 1 heure 15 à 1 heure 30, selon la taille de l’engin.

Coupez le lard en lardons et faites-les dorer dans une poêle à sec pendant 5 minutes.
Faites chauffer la crème avec sel, poivre, ail et muscade puis ajoutez hors du feu le parmesan râpé et le chèvre coupé en morceaux. Mélangez, ajoutez les jaunes d’œuf et réservez.

Ouvrez les papillotes, videz l’eau qui s’est éventuellement formée dans les cavités puis gratouillez la chair avec une fourchettes pour décoller les « spaghettis ».
Ajoutez les lardons et la crème au parmesan, mélangez un peu puis servez avec des copeaux de parmesan, du sel, du poivre et de la ciboulette ciselée.

Nids d’œufs

Les œufs nuage ou nids d’œufs sont un hors d’oeuvre à base d’œufs, de fromage râpé et de sel.

Sorte d’œuf au plat revisité, léger et original, ils sont idéaux pour le brunch.

 

4 œufs
100 g de fromage râpé  (gruyère, parmesan,…)
4 pincées de sel

Préchauffer le four à 230° C.

 

Munir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Bien s’assurer qu’il ne reste pas de petits morceaux de jaunes d’oeuf dans les blancs.

Conserver les jaunes d’œuf dans un bol.

Battre les œufs en neige avec un batteur très propre. Ajouter une petite pincée de sel. Battre jusqu’à la formation de pics fermes.

Incorporer délicatement le fromage râpé en prenant soin de ne pas dégonfler les blancs d’œufs.

Former deux tas de mélange de blancs d’œufs ressemblant à des nids sur la plaque à pâtisserie.

Enfourner durant 3 min.

Sortir les nids de blanc d’œuf et ajouter délicatement un jaune d’œuf au centre de chaque nid.

Remettre la plaque au four et laisser cuire encore 3 min.

Sortir et servir.

Déguster !

NB: poser éventuellement sur du bacon ou du jambon placé sur des toasts grillés

Langues de chat au parmesan

Pour 15 langues de chat:

60 g de beurre
40 g de parmesan
20 g de sucre glace
60 g de farine
2 blancs d’œufs
Sel, poivre

Chauffer le four th 5-6 ( 160°).
Mélanger le beurre ramolli et le sucre au robot.
Incorporer un blanc d’oeuf, puis l’autre, sel, poivre, farine et parmesan.
Verser la pâte dans une poche à douille.
Étaler des languettes sur du papier sulfurisé et enfourner pour 10 mn.
Laisser refroidir avant de décoller.

Risotto de chou-fleur

400g de fleurettes de chou-fleur
1 échalote
½ verre de vin blanc
40cl de bouillon de légumes
1cc de curry en poudre
1cc de curcuma
quelques feuilles de persil plat ou de basilic
40g de parmesan
huile d’olive
sel, poivre

Mixer grossièrement les fleurettes de chou-fleur afin d’obtenir une forme proche d’un grain de riz. (J’ai utilisé mon hachoir manuel Téfal 5 secondes très pratique pour mixer le chou-fleur en riz/semoule). Émincer finement l’échalote.
Dans une sauteuse faire chauffer un filet d’huile d’olive puis faire revenir l’échalote quelques minutes. Ajouter le chou-fleur, bien mélanger.
Verser le vin blanc et laisser évaporer sur feu vif.
Ajouter ensuite le bouillon de légumes, le curry et le curcuma, laisser cuire sur feu moyen/vif en mélangeant régulièrement. Compter environ 40min pour que le chou-fleur soit bien cuit et le bouillon évaporé.
En fin de cuisson saler et poivrer légèrement, ajouter du persil ciselé et le parmesan râpé, bien mélanger puis servir.

Galettes de brocoli et parmesan

(pour 6 galettes)
200g de brocoli
50g de farine
1 oeuf
50g de parmesan râpé
1 gousse d’ail
1 cc d’huile d’olive
sel, poivre

1. Cuire le brocoli 7-8minutes dans une casserole d’eau bouillante puis passer sous l’eau froide et bien égoutter.
2. Dans un saladier battre l’œuf en omelette et ajouter la gousse d’ail, préalablement pelée et hachée, ainsi que la farine, le parmesan, du sel et du poivre.
3. Écraser le brocoli à la fourchette puis l’incorporer à la précédente préparation, bien mélanger pour homogénéiser le tout.
4. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive puis cuire les galettes en prélevant une bonne cuillère à soupe de la préparation à applatir avec le dos de la cuillère pour donner une forme ronde.
5. Cuire 2-3minutes de chaque côté, les galettes doivent être légèrement dorées.

Pesto de fanes de Carottes

#NOWASTE #ECORESPONSABLE #BUONISSIMO #FACILE#ZEROGACHIS

pas de gachis, avec des pâtes, tartines, sur grillades, poissons etc…

INGRÉDIENTS

1 botte de carottes– vous n’aurez besoin que des fanes.

env. 50g de pignons de pin et/ou noisettes et/ou noix et/ou amandes et/ou noix de pécan/macadamia

env. 100g de Parmigiano Reggiano ou Grana Padano

1 gousse d’ail

huile vierge-extra d’olive

gros sel

LA PRÉPARATION

Rincez les fanes de carottes, puis séchez-les soigneusement avec un tissu propre.

Râpez le fromage.

Mettez les ingrédients dans le mixeur : d’abord l’ail et les fruits secs. Puis, ajoutez les fanes de

radis, une pincée de gros sel et cinq c-à-s d’huile. Mixez une premier fois. Incorporez maintenant le

fromage râpé, ajoutez un peu d’huile et mixez jusqu’à obtenir la texture souhaitée – éventuellement

ajoutez de l’huile et/ou du fromage râpé pour faciliter le mixage.

Goûtez-le et éventuellement ajoutez du sel.

Votre Pesto #ZéroGachis est prêt !

Sortez-le du mixeur et mettez-le dans une coupelle ou dans un bocal et couvrez-le avec un peu

d’huile pour le protéger.

Cuisez vos pâtes, égouttez-les, disposez-les dans des assiettes et ajoutez le pesto.

Mélangez bien, afin que les pâtes soient bien enrobées par le pesto et buon appetito !

 

Potimarron rôti au four

1 gros potimarron
30g de parmesan
10g de poudre d’amandes
3 branches de persil plat
1 cuillère à café de thym frais ou surgelé
1 gousse d’ail
20 ml d’huile d’olive
sel, poivre

Préchauffez votre four à 210° sur chaleur statique.

Nettoyez bien votre potimarron, appliquez-vous parce que l’on enlève pas la peau! Coupez-le en deux, enlevez les pépins et coupez à nouveau pour en faire des quartiers.

Recouvrez votre lèchefrite de papier sulfurisé et posez vos quartiers de potimarron dessus, puis badigeonnez-les d’huile d’olive

Dans un petit mixeur, mettez les 30g de parmesan, les 10g de poudre d’amandes (que vous pouvez remplacer par de la chapelure), la gousse d’ail préalablement coupée en 3, les feuilles de persil plat et la cuillère à café de thym frais (ou Picard, parce que ce n’est vraiment pas évident de trouver du thym frais, surtout quand on est parisien!), une pincée de fleur de sel et deux ou trois tours de moulin à poivre noir.ez-les d’huile d’olive.

Utilisez un petit mixeur manuel ou un babycook, les quantités étant petites, je ne suis pas sure que ça fonctionne bien avec un grand robot.

Vous allez obtenir une belle chapelure qui sent bon la garrigue!

Saupoudrez les quartiers de potimarron du mélange parmesan, poudre d’amandes et herbes. Vous allez voir, ce n’est pas évident de faire tenir la chapelure au dessus du potimarron… ça glisse!

Baissez le Thermostat de votre four à 190° et enfournez pour 30 minutes. La plaque doit être au milieu du four.

Au bout de 30 minutes, la chair doit être fondante et la peau un peu grillée. Laissez refroidir 5 minutes avant de servir.

Se déguste idéalement avec une jolie salade, bien fraîche.

 

Parmesan et grana padano TY.TI.RE le 9/09/19

Nos adhérents, Virgilio et Alyssa reviennent nous voir avec leur nouvelle « collecte » de parmesan et grana padano.

Voici leur projet:

Notre projet est de constituer une gamme de Parmesans assez large, mais avec l’objectif de sélectionner des produits éco-responsables, de très haute qualité et peu connus, en France. Nous sommes donc allés à la recherche de producteurs situés dans les montagnes de l’Appennin Emilien, qui proposaient des Parmesans Bio et/ou réalisés avec du lait de vaches locales – la Bianca Modenese –, au lieu de la Frisonne qui est utilisée surtout dans les exploitations intensives industrielles.
Il s’agit de producteurs entièrement ou quasi-autosuffisants au niveau des fourrages, lesquels proviennent surtout de prairies permanentes, c’est-à-dire de champs sauvages, qui ne sont pas labourés ou cultivés, et où sont présentes beaucoup d’essences végétales. Le lait et le fromage qui en résultent sont donc plus aromatiques et plus liés à leur territoire – c’est pourquoi il y a des différences gustatives assez importantes entre les différents Parmesans.
Les étables sont en stabulation libre, avec illumination et aération naturelles. Les animaux ont des paddocks extérieurs où ils peuvent sortir selon les périodes et les génisses sont amenées en alpage avant la première grossesse.