Chou vert braisé

chou vert braisé

1 chou vert frisé
150 de lardons
150gr d’oignons

 

 

Diviser le chou nettoyé de ses grosses feuilles vertes abîmées puis selon la grosseur, fendre en suivant le trognon en deux, trois ou plus si affinités

Plonger dans l’eau bouillante salée et pour obtenir une cuisson plus rapide et obtenir de surcroît un végétal vert et moelleux, une cuiller à café de bicarbonate de soude. 

Contenir avec un petit couvercle les quartiers du chou qui remontent inéluctablement à la surface.

Rincer à l’eau froide après quelques minutes de cuisson. C’est hallucinant comme le blanchiment est rapide sur le chou vert.

Faire suer les carottes et les oignons, le thym, ajouter les quartiers de chou. Contenir avec un couvercle.

Couvrir avec un deuxième couvercle et cuire à feu trés doux jusqu’à ce que le couteau puisse passer dans les côtes du chou avec facilité et sans que les feuilles ne soient désagrégées. Cela implique une surveillance bienveillante.

Après cuisson égoutter et éliminer les côtes du chou. Découper les quartiers du chou en plusieurs parts.  Presser entre les mains pour éliminer l’excédent d’eau. Le chou est maintenant prêt à être consommé ou à farcir une volaille

 

 

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Céleri-rave aux oignons et aux tomates

CELERI RAVE1 gros céleri rave
8 tomates
2 gros oignons blancs
1 gousse d’ail
25 cl de fond de volaille
25 g de beurre doux
Le jus d’un ½ citron
1 branche de thym
4 cornichons au vinaigre
Sel
Poivre noir du moulin

 

  • Préchauffer le four à 60 °C.
  • Nettoyer puis peler le céleri-rave, puis détailler sa chair en rondelles égales d’environ 1 cm d’épaisseur.
  • Porter 1 litre d’eau salée et additionnée du jus de citron à ébullition puis y plonger les rondelles de céleri-rave pour une cuisson d’environ 10 mn ; pour les cuire mais en les maintenant fermes à cœur.
  • Egoutter en fin de cuisson, sécher puis réserver les rondelles de céleri-rave entre deux assiettes creuses au four tiède à 60 °C.
  • Plonger ensuite les tomates pendant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante puis les peler, les couper en quartiers et les épépiner soigneusement. Réserver.
  • Eplucher puis émincer finement les oignons et la gousse d’ail.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen puis y faire blondir l’ail et l’oignon, en remuant.
  • Incorporer ensuite à la poêle les quartiers de tomates, sel, poivre moulu et la branche de thym.
  • Laisser cuire quelques minutes, en remuant bien.
  • Ajouter le fond de volaille, en continuant à bien mélanger.
  • Retirer la poêle du feu et réserver.
  • Egoutter les cornichons puis les détailler en petits dés. Incorporer ceux-ci à la poêle.
  • Ajuster l’assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel et poivre moulu.
  • Bien mélanger et réserver hors feu, en laissant tiédir.
  • Retirer la branche de thym juste avant de servir.

Présentation :

  • Répartir les rondelles de céleri-rave tièdes dans des assiettes de service.
  • Les napper avec le coulis de tomates et d’oignons également tiède, et servir aussitôt, accompagné de quelques belles tranches de pain frais.

Boeuf braisé, butternut et pommes de terre

BUTTERNUT1,2 kg de viande de boeuf à braiser
750 g de courge butternut
400 g de pommes de terre
3 oignons
1,5 L de bouillon de boeuf dégraissé
2 c. à café de thym effeuillé
10 cl d’huile d’olive
60 g de beurre allégé
sel, poivre

  1. Coupez la viande de boeuf en gros morceaux.
  2. Lavez les pommes de terre et coupez-les en deux ou quatre morceaux, selon leur grosseur, sans les peler.
  3. Epluchez la courge butternut, coupez-la en deux, retirez les pépins et les filaments, puis tranchez-la en morceaux.
  4. Pelez les oignons, coupez-les en deux, ôtez les germes, puis tranchez-les en lamelles.
  5. Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre allégé dans une cocotte sur feu moyen.
  6. Faites-y dorer les morceaux de viande sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  7. Ôtez les morceaux de viande de la cocotte et réservez.
  8. Ajoutez les lamelles d’oignons dans la cocotte et laissez-les cuire pendant 3 minutes.
  9. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte, salez et poivrez, ajoutez le thym effeuillé, puis mouillez avec le bouillon de boeuf dégraissé. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux.

Lasagnes de courgettes

courgettes vertes.jpg

 

 

Pour 4 personnes

 

4 courgettes
250 g de viande hachée (du veau de Mélanie, notre éleveuse préférée, par exemple)
400 g de tomates
2 oignons
40 g de parmesan
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillère à soupe d’herbes de Provence
sel, poivre
Pour la béchamel :
25 g de beurre demi-sel
25 g de farine
50 cl de lait
2 pincées de noix de muscade
sel, poivre

Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles. Épluchez les oignons et détaillez-les. Faites revenir la viande hachée  avec un oignon détaillé. Laissez cuire 3 minutes à feu moyen puis ajoutez les tomates coupées en morceaux. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes.

Dans une sauteuse, placez l’huile d’olive et le restant d’oignon, faites-les dorer légèrement puis ajoutez les courgettes et les herbes de Provence. Salez et poivrez à convenance. Faites revenir les courgettes pendant 2 minutes puis réservez.

Préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine tout en fouettant vivement. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez le lait petit à petit. Poursuivez la cuisson à feu doux tout en continuant de mélanger. Salez, poivrez puis ajoutez la noix de muscade. Votre béchamel doit être assez liquide.

Dans un plat à gratin, disposez une couche de courgettes, recouvrez du mélange viande-sauce tomate puis d’une couche de béchamel. Renouvelez l’opération jusqu‘à épuisement des ingrédients. Pour finir, parsemez de gruyère râpé ou de parmesan.

Placez au four et faites cuire 25 minutes à 220°C (thermostat 7-8) puis terminez en plaçant le plat sous le grill pour le faire gratiner.

 

Ratons du Nord

ratons du Nord

  • 2kg de pommes de terre
  • Persil
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 3 œufs
  • Farine pour lier
  • Sel & poivre

Avec un robot, mixez les pommes de terre ou râpez les.

Ajoutez le persil, les oignons, l’échalote, l’ail mixés également dans un grand saladier.

Ajoutez les œufs entiers dans la préparation afin de constituer une sorte de pâte.

Bien mélangez et ajoutez de la farine pour que la pâte s’épaississe. La dose de farine dépend de la dose d’eau contenue dans les pommes de terre. Pétrir le tout afin d’obtenir une pâte homogène et ajoutez le sel et le poivre.

Faire cuire dans une poêle en formant des petites galettes avec la pâte. Faire dorer les galettes de chaque côté afin d’obtenir une enveloppe croustillante au dessus et en dessous.

Les ratons du nord sont des galettes de pommes de terre, apportées par les Polonais venus travailler dans les mines du Nord Pas-de-Calais.

 

Agneau à la gremolata

gremolataPour 4 personnes
3 gros oignons,
3 gousses d’ail
1 petit gigot d’agneau ou une selle
3 cuillérées d’huile d’olive
1 bouquet garni
1 orange non traitée ou bio
6 carottes
1 bouquet de persil plat
sel, poivre du moulin

Peler et émincer les oignons et les gousses d’ail.
Dans une cocotte, faire dorer l’agneau sur toutes ses faces, dans l’huile chaude.

Retirer la viande lorsqu’elle est bien colorée et à la place, faire fondre les oignons et 1 gousse d’ail. Racler le fond de la cocotte avec une cuillère en bois, afin de récupérer les sucs caramélisés.
Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer. Ajouter 25cl d’eau bouillante, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 45mn.
Peler les carottes, les couper en gros morceaux et les ajouter dans la cocotte. Baisser le feu, et laisser à feu très doux 45mn encore.

Prépare la gremolata: Râper finement le zeste de l’orange, hacher la gousse d’ail et ciseler le persil plat. Mélanger ces trois ingrédients dans un bol et réserver au frais.

A la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni et ajouter la gremolata, mélanger rapidement, et servir aussitôt sur des assiettes chaudes.

Tendrons de veau braisés aux carottes

  • tendrons de veau carottesTendrons de veau pas trop fin
  • carottes
  • vin blanc
  • fond de veau déshydraté
  • fond de volaille déshydraté
  • oignons, échalotes
  • huile d’olive
  • sel, poivre

découpez les tendrons en morceaux de 5 cm environ. Salez les et poivrez les

faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole à fond épais qui va au four ensuite. Une cocotte en fonte est l’idéal. Placez vos morceaux de tendrons en une seule couche dans la casserole et faites les bien dorer de tout coté. Procédez en plusieurs fois s’il y en a beaucoup et débarrassez au fur et à mesure.

émincez l’oignons et les échalotes

remettez tout vos morceaux de viande dans la cocotte et ajoutez l’oignons et les échalotes. Remuez bien, toujours sur feux vif

ajoutez une bonne cuillère à soupe de fond de veau déshydraté et déglacez avec un verre à moutarde de vin blanc

frottez le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour bien détacher tous les sucs.

Laissez réduire le vin, baissez le feu et ajoutez un ou deux verre d’eau en fonction du volume ( l’eau doit arriver à peu près à mi-hauteur de la viande). Portez à ébullition

éteignez le feu, couvrez et placez votre cocotte dans le four 150/160° pour 1h30 environ.

pendant ce temps épluchez les carottes et coupez les en rondelles.

Faites les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive sur feu vif

saupoudrez les d’une cuillère à soupe de fond de volaille déshydraté

remuez bien pour qu’elles n’accrochent pas mais laissez les colorer tout de même pendant 5 mn

couvrez d’eau à hauteur, baissez le feu sur moyen et laisser cuire jusqu’à ce que vous puissiez planter la lame d’un couteau sans difficulté ( 15/20mn environ).

Au bout d’une heure et demie sortez la viande du four et remettez là sur le feux

enlevez le couvercle et laissez réduire un peu la sauce qui doit devenir sirupeuse.

Servir bien chaud

Tarte aux graines et légumes

tarte aux légumes et aux grainesPour la pâte :
. 360 g de farine multi-céréales
. 40 g de parmesan
. 150 g de beurre salé mou
. 180 g d’eau

Pour le reste :
. 4 carottes
. 2 oignons
. 2 pommes de terre
. 250 g de mascarpone
. 1 œuf
. 5 c. à s. d’huile d’olive
. 1 c. à c. de bicarbonate
. Quelques pincées de piment d’Espelette, de cumin et de 5-épices
. 1 poignée de graines en mélange (sésame, moutarde, tournesol, nigelle)
. Quelques brins de thym
. Sel et poivre

Râpez le parmesan, mélangez-le à la farine, ajoutez le beurre, malaxez un peu puis versez l’eau. Mélangez jusqu’à former une belle boule souple.

Épluchez les légumes, coupez les oignons en fines tranches, râpez les autres.
Faites dorer les oignons dans une poêle avec l’huile pendant 5 minutes puis ajoutez les légumes râpés, le bicarbonate et un tout petit peu d’eau. Salez, poivrez, ajoutez les épices et le thym et laissez cuire 10 minutes puis laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180 °C.
Étalez la pâte sur une grande feuille de papier sulfurisé en formant un disque de 40 à 50 cm de diamètre, piquez-le avec une fourchette, étalez le mascarpone, salez, poivrez puis ajoutez les légumes cuits au centre en laissant un bord libre de 10 cm au moins. Rabattez ce bord de pâte sur les légumes, badigeonnez-le d’œuf battu puis saupoudrez-le du mélange de graines. Faites glisser la tarte sur une plaque de cuisson.

Enfournez la tarte pour 25 à 30 minutes de cuisson et servez-la avec une salade de roquette bien assaisonnée.

Garbure à ma façon

garbureC’était le plat traditionnel du paysan des Pyrénées: les légumes de son jardin, quelques haricots secs et un morceau de viande, ou de couenne de porc, selon les ressources, le tout mitonné pendant des heures au coin du feu.

Le temps à passé et on y trouve même du confit de canard…

  • 4 cuisses de canard confit (dans la version luxe et moderne)
  • 1 morceau de lard (le lard paysan du From’, par exemple)
  • 1/4 de chou frisé
  • 1/2 botte de carottes
  • 4 navets
  • 8 petites pommes de terre
  • 1 botte d’oignons frais
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre

Eplucher et rincer les pommes de terre. Peler les carottes, les navets, les oignons, l’ail. Couper les carottes en tronçons et les navets en quartiers. Rincer le chou et l’émincer.

Faire bouillir de l’eau dans une cocotte. Ajouter le morceau de lard, les légumes, le bouquet garni et laisser cuire 20 minutes.

Détailler le confit désossé en morceaux, l’ajouter dans la cocotte, saler et poivrer et faire frémir pendant 15 minutes.

Prélever le lard, le couper en lamelles et le remettre dans la cocotte.

 

Le gratin de chicorée Uranus de Valérie

salade uranus

1 salade uranus
6 pommes de terre moyennes
Parmesan
2 oignons
500 ml de crème fraîche –
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de moutarde
sel, poivre
1 cuillère à café de sucre

Couper les oignons, les faire revenir dans un peu d’huile.
Éplucher et couper en rondelles les pommes de terre. Les faire dorer avec les oignons.
Pendant ce temps, couper l’Uranus en lanières, la rincer, puis l’ajouter aux oignons. Saler et ajouter la cuillère de sucre.
Laisser cuire à feu doux, jusqu’à évaporation complète de l’eau s’il y en a.
Dans un récipient, mélanger, la farine, la moutarde, le sel et la crème fraîche.
Dans un plat à gratin mettre l’Uranus, oignons, pommes de terre, avec la préparation ci-dessus, en mélangeant bien.
Par-dessus, ajouter du parmesan ou tout simplement du gruyère.
Mettre à four chaud, (180 °C),pendant 40 mn.