Pintade aux citrons confits

pintade aux citrons confits.jpg1 pintade fermière (de préférence de chez Yvon de la Ferme de l’Abreuvoir)
4 citrons confits (en bocal)
800 g de pommes de terre à chair ferme
3 oignons
20 cl de vin blanc sec
1 tablette de bouillon de volaille
2 cuil. à soupe d’huile
30 g de beurre
1 bouquet garni
300 g de farine
sel, poivre

1. Pelez et émincez les oignons. Pelez les pommes de terre, coupez-les en tranches épaisses. Égouttez les citrons et coupez-les en quartiers.

2. Préchauffez le four à 180° (th 6). Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte et mettez-y la pintade à dorer.

3. Retirez-la de la cocotte et mettez les oignons à la place. Faites fondre en remuant 5 min à feu doux.

4. Remettez ensuite la pintade ainsi que les pommes de terre et les citrons tout autour. Ajoutez le bouquet garni, la tablette de bouillon émiettée, sel et poivre. Versez le vin et environ 40 cl d’eau bouillante (le liquide doit être à mi-hauteur de la cocotte).

5. Préparez une pâte à luter en mélangeant la farine avec un peu d’eau. Façonnez-la en un boudin. Posez-le à cheval sur le rebord de la cocotte. Mettez le couvercle et appuyez un peu pour bien le sceller.

6. Baissez le four à 150° (th 5) et enfournez pour 1 h 30. Cassez la pâte à table.

Pommes de terre boulangère

pommes de terre boulangères.jpg800 g de pommes de terre
2 gros oignons
2 cl de vin blanc (facultatif)
80 cl de bouillon de légumes
Sel, poivre
Noix de muscade
1 gousse d’ail

 

Préchauffer votre four à 180°C(th.6). Éplucher les pommes de terre. Les couper en tranche de 2 à 3 mm d’épaisseur (à la mandoline, c’est pratique!). Réserver. Éplucher et émincer les oignons en fines rondelles.

Faire revenir les oignons dans une poêle avec une peu de beurre et la gousse d’ail. Dans un plat allant au four beurré, disposer une couche de pommes de terre crues. Saler, poivrer, saupoudrer de noix de muscade et ajouter un peu d’oignon. Couvrir à nouveau d’une couche de pommes de terre et continuer ainsi jusqu’à épuisement du stock!

Verser le bouillon et le vin blanc et enfourner durant 45 minutes. Servir en accompagnement.

Fricassée de lapin en salmis au thym de Marc Veyrat

fricassée de lapin en salmis1,5 kg de lapin (de préférence de La Ferme de l’Abreuvoir)
300 g de champignons de Paris
250 g d’ oignons
200 g d’ oignons grelots
150 g de carottes
150 g de poitrine de porc fumée
1 gousse d’ail
bouquet garni
1 branche(s) de thym
1 litre(s) de vin
1 c. à soupe de concentré de tomate
huile
beurre
sucre
poivre
sel

1) Eplucher et laver les carottes et les oignons. Les tailler en petits dés. Eplucher les oignons grelots. Nettoyer les champignons et les couper en quartiers. Tailler la poitrine en lardons.
2) Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin assaisonnés, dans un peu d’huile et de beurre. Ajouter les dés d’oignons et de carottes, les gousses d’ail épluchées, et laisser bien colorer.
3) Dégraisser, mouiller avec le vin blanc et ajouter le concentré de tomates, le thym et le bouquet garni. Laisser mijoter 1H environ à couvert.
4) Quand le lapin est cuit, enlever les morceaux et mixer la sauce avec le foie du lapin, pour la lier. Passer au chinois et napper les morceaux de viande.
5) Mettre les oignons grelots dans une casserole avec une noix de beurre. Saler, ajouter un peu de sucre et mouiller à hauteur. Laisser cuire jusqu’à évaporation et faire caraméliser.
6) Poêler les lardons et les champignons; dresser le tout sur le lapin avant de servir.

Lapin à la bière

lapin à la bière1 Lapin de 1,5 kg coupé en morceaux (de préférence de chez Yvon de la Ferme de l’Abreuvoir)
2 Oignons
300 g de champignons de Paris
1 cube de bouillon de volaille
2 c. à soupe de farine
33 cl de bière brune
30 gr de beurre
1 bouquet garni
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 c. à soupe de gelée de groseilles
Sel et poivre

Dans une cocotte, faites fondre la margarine et faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Enlevez la viande et réservez.

 

Préparez un bouillon en amenant a ébullition 20 cl d’eau avec le cube de bouillon de volaille.

 

Pelez et émincez les oignons. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Dans la cocotte ayant servi a la cuisson de la viande, faites revenir les oignons et les champignons pendant quelques minutes.

 

Lorsque les oignons sont tendres, saupoudrez de farine, puis versez le bouillon de volaille tout en mélangeant. Faites épaissir pendant quelques minutes à feu doux.

 

Ajoutez alors la bière et le bouquet garni ainsi que la moutarde et la gelée de groseille. Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, salez et poivrez. Faites cuire à feu doux etàa couvert pendant 1 h 30. Servez accompagné de pâtes fraiches ou de pommes vapeur.

Tajine de lapin au citron confit

lapin-au-citron-confit-et-olives.jpg1 lapin entier ( de préférence de chez Yvon de la Ferme de l’Abreuvoir)
2 oignons
4 gousses d’ail
½ bouquet de persil plat
½ bouquet de coriandre
1 citron confit au sel
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
1 cuillère à café de curcuma en poudre
100g d’olives violettes
3 courgettes
huile d’olive
sel, poivre

Hachez la pulpe du citron confit (conservez l’écorce) avec l’ail, les herbes, les épices et 3 cuillères à sucre d’huile d’olive. Mélangez avec les morceaux de lapin et laissez mariner 30 minutes minimum.

Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de lapin avec l’oignon émincé. Couvrez d’eau à mi-hauteur et laissez cuire 15 minutes.

Ajoutez les olives, l’écorce de citron émincée et les courgettes coupées en bâtonnets. Laissez encore cuire 15 minutes.

C’est un plat qui se réchauffe très bien. Dans ce cas, préparez le tajine la veille jusqu’à la fin de l’étape 2. Le lendemain, vous n’aurez plus qu’à le réchauffer pendant 20 à 30 minutes en rajoutant les olives, l’écorce de citron confit et les courgettes.

Scarole, pignons de pin et raisins secs

scarole-pignons-de-pin-et-raisins-secs.jpg

 

Préparée entre Rome et Naples, la scarola aux pignons de pin et raisins secs est un accompagnement original qui présente de nombreuses variantes. Souvent on y ajoute des câpres et/ou des anchois, ou on utilise l’ail à la place de  l’oignon.

 

 

  • Scarole – 1
  • Oignon – 1
  • Pignons de pin – 100 g
  • Raisins secs – 100 g
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la scarole, pignons de pin et raisins secs

Coupez grossièrement la scarole et lavez-la sous l’eau froide. Puis, faites-la blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante. Pendant ce temps, mettez à tremper les raisins secs dans un bol d’eau froide.

Coupez un oignon et faites-le revenir dans une poêle profonde avec de l’huile d’olive. Après quelques minutes, ajoutez les pignons de pin et les raisins secs, en ajoutant quelques louches d’eau de cuisson de la scarole.

Ensuite, ajoutez la scarole égouttée, salez et faites cuire pendant une demi-heure environ à feu moyen, selon la texture que vous voulez donner à votre scarole. Ajoutez du poivre. C’est prêt !

Sert souvent à garnir les tourtes

Pommes de terre au four raganate

pommes-de-terre-au-four-raganate

 

Les pommes de terre raganate sont une recette typique de la Basilicate, région du sud de l’Italie. Le mot raganate vient du dialecte de la région et il est utilisé pour les préparations à la fois gratinées au four et contenant de l’origan.

 

  • Pommes de terre – 800 g
  • Oignons – 300 g
  • Tomates – 500 g
  • Huile d’olive vierge extra
  • Pain rassis
  • Origan
  • Sel
  • Pecorino râpé

Commencez par éplucher les pommes de terre, les tomates et les oignons, et coupez-les en lamelles assez fines, de la même épaisseur. Une fois tous les ingrédients coupés, préchauffez le four à 160°C et commencez à les disposer dans un plat à four. Pour ce faire, huilez le fond du plat et disposez une couche de pommes de terre, une d’oignons et une de tomates. Ajoutez de l’origan, de la chapelure de pain rassis et un filet d’huile d’olive. Salez et Poivrez.

Continuez la disposition en couches des ingrédients et terminez votre plat avec une couche de pommes de terre, de l’origan et du pain rassis. Avant de mettre au four, saupoudrez d’une bonne dose de Pecorino râpé. Faites cuire au four pendant 50 à 60 minutes. Servez chaud.

 

Poulet mijoté comme à Calcutta

curryPour 4 personnes

4 cuisses de poulet
2 gros oignons
3 gousses d’ail
3 cm de gingembre
1 càs de curry
1 cc de curcuma
1/2 à 1 cc de piment en poudre
6 carottes, jaunes et oranges
1 poivron rouge
1 courgette
1 à 2 càs de concentré de tomates
25 cl de lait de coco
bouillon de volaille
Faire chauffer un peu d’huile au fond d’une cocotte.
Faire revenir quelques minutes les oignons émincés. Ajouter l’ail écrasé, le gingembre râpé, le curry, le curcuma et le piment. Laisser revenir encore une minute. Ajouter les cuisses de poulet. Les faire dorer quelques minutes. Ajouter les carottes coupées en rondelles, le poivron épépiné et coupé en gros dés, puis le concentré de tomates. Couvrir de lait de coco et de bouillon de volaille, jusqu’à recouvrir la préparation. Faire cuire à couvert une vingtaine de minutes. Ajouter alors la courgette coupée en rondelles et prolonger la cuisson 10 minutes, à découvert.
Servir immédiatement avec du riz basmati.

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gratin de ratatouille au boeuf

gratin de ratatouille.jpgPour 2 personnes

200 g de viande hachée de boeuf (de préférence, celle de chez notre éleveuse Mélanie)
1/2 aubergine
1 courgette
4 tomates moyennes
1/4 de poivron
1 oignon
1 gousse d’ail
1 filet d’huile d’olive
1 grand verre de coulis de tomates
1 CC Thym
1 CC Origan
1/3 bûche de chèvre
Chapelure ou pain sec
1 CS de parmesan
Sel/poivre

  • Laver tous les légumes.
  • Sans éplucher, couper tous les légumes en petits cubes.
  • Eplucher l’oignon et la gousse d’ail et émincer.
  • Dans un faitout, mettre un filet d’huile d’olive et faire dorer la viande pendant 10 min.
  • Rajouter l’ail et l’oignon, faire, continuer de cuire 5 min.
  • Ensuite, rajouter tous les légumes, le coulis de tomates, le thym et l’origan, sel, poivre et faire mijoter à feu moyen pendant 1 heure.
  • En attendant,mixer le pain rassis.
  • Dans un bol, mettre le pain rassis mixé ou la panure, parmesan et la bûche de chèvre en petit morceaux. Emietter le tout comme un crumble.
  • Sortir la ratatouille du feu et la placer dans le plat au four, parsemer du mélange chèvre et mettre au four pendant 10 min à 200°.

Terrine de courgettes

terrine de courgettesPour 8 personnes
1 kg de courgettes
500 gr d’oignons
125 gr de gruyère râpé
6 œufs
200gr de crème fraîche
Sel, poivre, huile
1 kg de tomate très mures
2 gousses d’ail
Basilic frais

  1. Coupez les courgettes en cubes ou en bâtonnets ou en tranches
  2. Coupez les oignons de la même façon
  3. Dans une grande poêle avec un peu d’huile faites revenir les oignons à feu moyen sans coloration jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
  4. Débarrassez
  5. Faites revenir les courgettes, salez, poivrez, comptez une quinzaine de minutes.
  6. Dans un saladier mélangez les œufs et la crème.
  7. Assaisonnez.
  8. Dans la poêle, feu éteint, mélangez les courgettes et les oignons.
  9. Ajoutez le mélange aux œufs, remuez délicatement.
  10. Ajoutez le fromage râpé.
  11. Versez dans une terrine et enfournez pour 45 min environ à 170/180°.
  12. Pendant ce temps préparez la sauce tomate crue : épluchez les tomates et mettez les dans un blender avec l’ail et quelques feuilles de basilic, sel, poivre et un peu d’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtenir un beau coulis.