Arancini

Tout droit venus de Sicile, les Arancini incarnent tradition, authenticité et saveurs à l’Italienne. Spécialité sicilienne par excellence, les Arancini doivent leur nom à leur forme et à leur couleur qui rappellent le fruit le plus exquis et représentatif de la Sicile : l’orange ! Ces boules de risotto farcies s’imposent comme un incontournable du paysage culinaire de Sicile et plus largement, de toute l’Italie.

Pour le risotto:

• 1 oignon, haché
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 160 gr de riz arborio
• 60 ml de vin blanc
• 750 ml de bouillon de volaille chaud
• 35 gr de parmesan frais râpé (de préférence celle de nos amis de Tytire)

Pour les arancini:

• 50 gr de farine
• 2 œufs
• 80 gr de chapelure
• 85 gr de mozzarella (de préférence celle de nos amis de Tytire)
• huile végétale pour la friture

Risotto

1. Dans une casserole à feu moyen, attendrir l’oignon dans l’huile. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober d’huile. Ajouter le vin et laisser réduire presque à sec.
2. Ajouter le bouillon chaud, 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler légèrement et poivrer. Cuire de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter du bouillon, au besoin. Ajouter le parmesan et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
3. Étaler le risotto sur une plaque de cuisson et couvrir de pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 1 heure ou jusqu’à refroidissement complet.

Arancinis

4. Chauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
5. Dans une première assiette creuse, placer la farine. Dans une autre assiette creuse, battre légèrement les œufs. Dans une troisième assiette, placer la chapelure.
6. À l’aide d’une cuillère, prélever environ 15 ml (1 c. à soupe) de risotto pour chaque arancini et façonner en boule entre les mains. Insérer un dé de fromage dans chaque arancini, puis reformer en boule.
7. Enrober les boules dans la farine. Secouer pour en retirer l’excédent. Tremper dans les œufs battus et égoutter légèrement. Enrober de chapelure.
8. Frire 10 boules à la fois dans l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit environ 2 minutes. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur la plaque.
9. Déposer sur un plat de service et accompagner de pesto de rapinis, si désiré.

 

Bouillon de volaille maison

une carcasse de volaille (reste de volaille rôtie)
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 branche de thym, laurier
2 clous de girofle
1L à 1,5L d’eau

1. Déposer la carcasse en séparant les os sans une grande casserole, si il reste de la peau, les ajouter également.
2. Peler et couper la carotte en rondelles et l’ajouter dans la casserole. Couper en morceaux le céleri et le poireau et les ajouter aussi.
3. Peler l’oignon, le couper en deux et piquer un clou de girofle dans chaque moitié, ajouter cela à la casserole ainsi que le thym et laurier.
4. Couvrir d’eau, saler un peu et cuire sur feu doux 30 minutes à 1 heure sans faire bouillir.
5. Laisser ensuite complétement refroidir dans retirer les ingrédients de façon à apporter encore plus de goût. Ensuite filtrer pour récupérer le bouillon.
6. Filmer et conserver dans un récipient hermétique (bocal, tupperware), le gras va remonter en surface pour former une couche jaune, on peut si désiré la retirer avant d’utiliser le bouillon.

 

Risotto de volaille (chapon, pintade ou poulet)

1 oignon finement émincé
1 carcasse de volaille
1 verre 1/2 de riz (Arborio, Carnaroli, ou plus rare Vialone nano)
4 verres d’eau
sel, poivre.
1/2 cube de bouillon de poule ou de légumes
parmesan

 

Mettre l’oignon émincé à blondir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.

Désosser la volaille, récupérer les morceaux de viande, coupez les ailes en 3 en laissant la chair dessus, et garder quelques morceaux de volaille avec les os (car selon ma grand-mère, ça donne du goût au risotto)

Ajoutez la viande de volaille et les os aux oignons, et mélanger.
Versez par dessus le riz, salez poivrez, mélanger et mouillez avec le bouillon jusqu’à ce que ça recouvre le riz.
Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu vif (à gros bouillon en remuant de temps à autre). Ajoutez le restant de bouillon au fur à mesure en goûtant le riz de temps en temps pour vérifier la cuisson. Si ce dernier n’est pas assez cuit, rajouter du bouillon et poursuivre la cuisson. (entre 20 et 30 minutes de cuisson)

Servir le risotto saupoudré de parmesan.

Parmentier au canard

Ingrédients : (pour 4 personnes)
– 300 g de restes de canard rôti
– 1 petite boîte de champignon (conservez l’eau)
– 1 petit oignon
– Sel, poivre
– 1 càc d’huile d’olive (pour la cuisson)
– 5 cl d’eau
– 300 g de pommes de terre
– 1 patate douce
– 4 carottes
– 10 cl de lait
– 15 g de beurre
– Sel, poivre
– Noix de muscade

Épluchez tous les légumes et coupez-les en petits morceaux. Faites cuire pendant 30 mn dans une cocotte d’eau bouillante, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (surtout les carottes.)

Égouttez et reversez dans la cocotte. Écrasez les légumes à l’aide d’un presse purée. Ajoutez le lait et fouettez la purée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Ajoutez le beurre, de la noix de muscade, salez et poivrez. Réservez.

Préparez la garniture : Émincez l’oignon et faites-le revenir dans une poêle dans la cuillerée d’huile d’olive. Effilochez la viande de canard avec les dents d’une fourchette, et faites-les revenir rapidement dans la poêle. Ajoutez également les champignons en boîte et la moitié de leur eau. Salez, poivrez et remuez.

Préchauffez le four à 200° (th6-7).

Versez l’effilochée de canard dans un plat à gratin et recouvrez avec la purée.

Faites cuire le hachis parmentier pendant 25 mn à 200° jusqu’à ce que la purée soit un peu dorée

 

Crème de parmesan de Stéphane Jego

(pour 4 personnes)
(pour la crème de parmesan)
½ oignon
Huile d’olive
200 g de parmesan entier (de préférence celui de Tytire, nos amis et partenaires)
1 brin de thym
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
25 cl de bouillon de viande ou de légumes
Sel
Piment d’Espelette
(pour la garniture)
¼ d’oignon
2 tranches de Speck (jambon fumé italien)
1 tranche de pain de campagne
1 bouquet de ciboulette

Pelez et émincez l’oignon, versez-le dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et faites-le revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il blanchit, en mélangeant de temps en temps.
Coupez la moitié du parmesan (100 gr) en tranches, ajoutez-les dans la casserole, ajoutez aussi le romarin, le thym et le laurier. Mélangez pour empêcher que le parmesan accroche au fond de la casserole. Quand il commence à fondre, versez dans la casserole d’abord le lait, puis la crème liquide et ensuite la moitié du bouillon (environs 125 cl). Portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps, coupez la moitié restante du parmesan en tranches.
Dès que le mélange dans la casserole bu, ôtez du feu et mixer le tout avec un mixeur plongeant pur « éclater toutes les saveurs » comme le dit Stéphane Jego lui-même.
On remet la casserole sur le feu moyen, on ajoute les restantes tranches de parmesan et on les laisse fondre.
Mixez le tout à nouveau avec le mixeur plongeant. Ajoutez un tout petit peu de bouillon, la crème ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
Goûtez et assaisonnez avec une pointe de sel et une pointe de piment d’Espelette.
Passez la crème au chinois ou dans une passoire fine et réservez-la au chaud.
La garniture: chauffer le four à 180° (chaleur tournante). Disposez les tranches de jambon sur la plaque du four ou vous aurez étalé du papier sulfurisé au préalable, enfournez et faites cuire le jambon environs 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il devient croustillant. Ôtez du four, laissez-le refroidir, puis réduisez-le en toutes petites miettes, réservez dans un bol.
Coupez le pain en miettes toutes petites, comme celles de jambon Speck. Ciselez finement le ¼ d’oignon, puis en petits dés de la taille des miettes de pain et de jambon.
Huilez une petite poêle et faites-y rissoler les petits dés d’oignons, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Réservez sur du papier absorbant.
Versez les miettes de pain dans la petite poêle, faites-les griller jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Réservez-les dans un autre bol.

Mettre dans chaque assiette les miettes de jambon et de pain, les oignons en dés, puis verser la crème de parmesan délicatement.

Dahl de lentilles corail et butternut

• 1 kg de butternut
• 250 g de lentilles corail
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 cm de gingembre
• Curry
• 6 capsules de cardamome
• 1 poignée de raisins secs
• 1 poignée d’amandes effilées
• 30 cl de lait de coco
• 50 cl de bouillon de légumes
• Huile d’olive
• 1 noisette de beurre
• Coriandre fraîche
• Sel et poivre

Épluchez et coupez la courge en dés, épluchez le gingembre et coupez-le en fins bâtonnets, épluchez et ciselez l’ail et l’oignon. Râpez la carotte, écrasez les capsules de cardamome, recueillez les graines et écrasez-les au rouleau à pâtisserie.
Rincez et égouttez les lentilles.
Faites dorer les amandes effilées dans une petite poêle avec le beurre quelques courts instants et réservez.

Faites revenir l’ail et l’oignon dans une cocotte avec 3 c. à s. d’huile d’olive, le gingembre, du curry, les graines de cardamome, du sel et du poivre. Ajoutez les dés de courge et laissez dorer 5 minutes puis versez le lait de coco et le bouillon chaud.
Portez à frémissements, ajoutez les raisins et laissez cuire 10 minutes puis ajoutez les lentilles et poursuivez la cuisson 7 à 10 minutes. Goûtez une lentille pour vérifier la cuisson. Elle doit être tendre mais rester entière.

Répartissez le dahl dans des bols, ajoutez un peu de carotte râpée, de la coriandre effeuillée et les amandes grillées.

Velouté de patate douce et carottes

4 carottes
1 patate douce
1 oignon
25cl de lait de coco

Epluchez l’oignon et coupez-le en demi-rondelles.
Dans une cocotte, versez un filet d’huile d’olive et ajoutez-y les oignons.
Faites revenir quelques minutes, le temps que l’oignon commence à caraméliser légèrement.

Epluchez les carottes et la patate douce et coupez-les grossièrement.

Ajoutez-les dans la cocotte et mélangez 2-3 minutes.
Ajoutez un grand verre d’eau, puis le lait de coco.
Il faut que le mélange lait de coco/eau recouvre à peine les légumes.

Laissez cuire 30 minutes à couvert.

Ensuite, versez le tout dans un blender et mixer progressivement pendant 2-3 minutes

soupe aux lentilles

4 gousses d’ail
1 oignon jaune
4 carottes
4 tiges de céleri
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 tasse de lentilles
1 cuillère à soupe de cumin
½ lt de bouillon de légumes
1 feuille de laurier
2 brins de thym
Sel et poivre au goût

Faîtes chauffez un grand faitout à sec, et mettez y les gousses d’ail avec leurs peaux.
Laissez-les griller pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les peaux soient dorées et parfumées, puis réservez.

Hachez grossièrement l’oignon, les carottes et le céleri.
Ajoutez l’huile d’olive dans la cocotte et faites revenir vos légumes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.

Pelez et écrasez l’ail et ajoutez-le dans la cocotte avec les lentilles et le cumin.
Faites tout revenir pendant quelques secondes, jusqu’à ce que les lentilles soient bien enrobées .

Ajoutez le bouillon, dans la casserole.
Laissez mijoter jusqu’à ce que les lentilles soient tendres, environ 30 minutes.
Retirez le laurier et le thym.
Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre et servez bien chaud.
J’aime cette soupe par elle même, mais elle est encore meilleure avec un petit extra.
Incorporez des épinards ou ajoutez un peu de dés de jambon et servez avec une grande tartine de pain entier ou des croûtons au fromage.

Quiche à la viande hachée

1 pâte brisée
1 oignon
2 cuillère à soupe d’huile
125 g de viande hachée (de préférence celle de notre éleveuse et amie Mélanie Raihlet)
sel poivre
persil haché
4 œufs
1/2 verre de crème fraiche
un peu de lait

Couper l’oignon en petits dés et le faire revenir dans deux cuillères à soupe d’huile avec la viande hachée, ajouter le sel et le poivre.

Foncer un moule à tarte avec la pâte, étaler dessus l’oignon, la viande hachée, et le persil.

Dans un bol mélanger les 4 œufs avec la crème fraîche, le lait , le set et le poivre.

Verser cette préparation sur l’oignon et la viande hachée. Mettre au four et laisser cuir environ 30 minutes.

Chou de Pontoise aux pommes (recette de Valérie)

1 chou
4 pommes
1 oignon
4 cuillères à soupe d’huile
4 boudins blancs
sel et poivre.

Faire cuire les boudins blancs à feu doux. Pendant ce temps, couper le chou en huit et le faire blanchir durant 10mn à l’eau bouillante salée. Faire revenir l’oignon dans l’huile, ajouter le chou soigneusement égoutté et faire cuire à feu assez vif durant 10mn. Ajouter les pommes coupées en quartiers et poursuivre la cuisson durant 5mn en remuant régulièrement. Saler, poivrer, couvrir et terminer la cuisson à feu doux durant 5mn.
Servir ce chou aux pommes, bien chaud et accompagné de boudins blancs.