Arancini

Mozza pecheTout droit venus de Sicile, les Arancini incarnent tradition, authenticité et saveurs à l’Italienne. Spécialité sicilienne par excellence, les Arancini doivent leur nom à leur forme et à leur couleur qui rappellent le fruit le plus exquis et représentatif de la Sicile : l’orange ! Ces boules de risotto farcies s’imposent comme un incontournable du paysage culinaire de Sicile et plus largement, de toute l’Italie.

Pour le risotto:

  • 1 oignon, haché
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 160 gr de riz arborio
  • 60 ml de vin blanc
  • 750 ml de bouillon de volaille chaud
  • 35 gr de parmesan frais râpé (de préférence celle de nos amis de Tytire)

Pour les arancini:

  • 50 gr de farine
  • 2 œufs
  • 80 gr de chapelure
  • 85 gr de mozzarella (de préférence celle de nos amis de Tytire)
  • huile végétale pour la friture

Risotto

  1. Dans une casserole à feu moyen, attendrir l’oignon dans l’huile. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober d’huile. Ajouter le vin et laisser réduire presque à sec.
  2. Ajouter le bouillon chaud, 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler légèrement et poivrer. Cuire de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter du bouillon, au besoin. Ajouter le parmesan et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  3. Étaler le risotto sur une plaque de cuisson et couvrir de pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 1 heure ou jusqu’à refroidissement complet.

Arancinis

  1. Chauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
  2. Dans une première assiette creuse, placer la farine. Dans une autre assiette creuse, battre légèrement les œufs. Dans une troisième assiette, placer la chapelure.
  3. À l’aide d’une cuillère, prélever environ 15 ml (1 c. à soupe) de risotto pour chaque arancini et façonner en boule entre les mains. Insérer un dé de fromage dans chaque arancini, puis reformer en boule.
  4. Enrober les boules dans la farine. Secouer pour en retirer l’excédent. Tremper dans les œufs battus et égoutter légèrement. Enrober de chapelure.
  5. Frire 10 boules à la fois dans l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit environ 2 minutes. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur la plaque.
  6. Déposer sur un plat de service et accompagner de pesto de rapinis, si désiré.

 

Lasagnes fraîches

-400g de farine de blé t55
-4 oeufs à température ambiante
-1/2cc de sel
-1 ou 2 c à soupe d’eau tiède selon l’absorption

-Tamiser la farine et la placer sur la surface de travail ou dans le bol de votre pétrin ainsi que le sel, puis former un creux au centre et verser les œufs
-Ramasser la pâte en commençant a mélanger par le centre et ajouter l’eau tiède
-Pétrir au moins 10min à la main ou 3 min au robot
-Envelopper la pâte d’un film alimentaire et laisser la reposer dans un endroit frais et sec pendant 30min voir 1h
-Étaler la pâte soit au rouleau ou à la machine à pâtes en farinant le plan de travail , vous devez l’étaler sur une épaisseur de 5mm
-Dès que vous avez la bonne épaisseur vous pouvez détailler votre pâte en lasagne ou tagliatelle et elles sont prêtes à l’emploi!

 

Pourpier en aumônières

4 crêpes
3 œufs battus
2 oignons hachés
4 poignées de feuilles de pourpier hachées gros
Sel, poivre

Préparation :

Faites revenir l’oignon dans l’huile puis ajoutez le pourpier haché. Salez, poivrez

Laisser quelques minutes jusqu’à élimination de l’excès d’eau.

Ajoutez les œufs battus et laissez cuire en remuant régulièrement

Remplissez les crêpes et fermez-les

Si les aumônières ont trop refroidi passez-les quelques secondes au micro-onde ou au four.

Galettes au pourpier

pourpier250 gr de pourpier
200 gr de farine
3  oeufs battus
40 cl d’eau
1 c. à café de bicarbonate de soude
sel, poivre

 

Préparation :

Lavez le pourpier et hachez-le manuellement au couteau

Mélangez la farine, les œufs et l’eau.

Ajoutez  le pourpier, le bicarbonate de soude, le sel et le poivre.

Ajoutez un peu d’eau si la pâte ne semble pas assez liquide

Dans une poêle huilée, chauffée sur feu moyen, versez une louche de pâte

Faites cuire sur un côté quelques minutes

Retournez et faites cuire l’autre côté.

Coupez les galettes en quartier, comme des pizzas et servez avec une simple sauce vinaigrette

Rigodon Bourguignon

ridogon.jpg750 ml de lait
250 g de brioche rassie
4 oeufs + 3 jaunes d’oeufs
150 g de sucre en poudre
100 g de cerneaux de noix hachés
50 g de noisettes en poudre
50 g de beurre
1 gousse de vanille
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de sel / sucre glace

Fendre la gousse de vanille en deux et mettre dans une casserole avec le lait, la cannelle et une pincée de sel.
Faire chauffer à feu moyen.
Dans un bol, casser les oeufs et battre avec les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre.
Verser le lait bouillant par-dessus tout en fouettant.
Enlever la gousse de vanille, racler avec un couteau les petits grains de la gousse de vanille et les ajouter à la crème.
Ajouter les noix, les noisettes et la brioche émiettée.
Préchauffez le four à 200°C .
Munir de papier sulfurisé, beurrer, fariner légèrement un moule à bords hauts de 23 cm de diamètre.
Y verser la préparation.
Parsemer de morceaux de beurre.
Plonger le moule dans un bain-marie tiède et enfourner environ 20 min.
Abaisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson encore 40 min.
Sortir et laisser refroidir avant de démouler.
Juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace.
Accompagner d’une compote de fruits frais (abricots, fraises ou rhubarbe) ou de pêches au sirop.
Déguster !

Pâté en croute de volaille

250g de pâte feuilletée
Farce :
400g de morceaux de volaille cuite
500g de chair à saucisse
3 œufs
4 cs de chapelure
2 cs de cognac
2 cs de crème fraîche épaisse
1cc de cannelle
1 cc de gingembre en poudre
1 cc de cumin
½cc de muscade en poudre
¼ cc de poivre Cayenne
1 cs de ciboulette ciselée
½ bocal de marrons sous vide (250g)
1 œuf pour la dorure

  1. Couper les morceaux de volaille en cubes et mélanger avec les autres ingrédients de la farce. Étaler ¾ de la pâte feuilletée et la mouler dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé. Laisser les bords déborder de plus de 1cm. Battre l’œuf avec un peu d’eau et badigeonner les bords qui dépassent. Piquer la pâte sur toutes les faces.
  2. Placer la farce dans le moule en tassant bien. Étaler le reste de pâte feuilletée, couper un rectangle plus grand d’un cm que votre moule. La poser dessus et sceller les bords avec ceux de la pâte de dessous. Rabattre ce qui dépasse sur le dessus de la terrine, décorer à l’aide d’une fourchette. S’il te reste de la pâte, t’amuser à décorer ta terrine. La badigeonner d’œuf battu, faire deux trous au milieu et y placer deux petites cheminées en papier sulfurisé.
  3. Garder la terrine au réfrigérateur 1 heure au moins avant de la cuire.
  4. Préchauffer le four à 180°c. Cuire la terrine 1h-1h15.
  5. La terrine est meilleure si elle murit un peu, donc elle se bonifiera avec 24h d’attente avant de la déguster. Accompagner d’une salade bien vinaigrée, ce sera parfait.

Omelette soufflée au fromage

  • oeufs
  • 8 œufs
  • 120 g de fromage râpé
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 10 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation : 

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Fouettez les œufs et la crème pour obtenir un mélange mousseux.
  3. Incorporez le fromage, assaisonnez et mélangez.
  4. Beurrez un plat rond (ou des ramequins). Versez la préparation dans le plat.
  5. Enfournez l’omelette soufflée au fromage pour 35 minutes. Servez bien chaud.

Gougères aux épinards

épinards250g d’eau
100g de beurre doux
4g de sel
6g de sucre
150g de farine
5 oeufs
100g de comté râpé
100g d’épinards frais

Faites chauffer l’eau avec le sucre, le sel et le beurre, faites bouillir et émulsionnez bien en fouettant 1 ou 2 minutes.

Enlevez la casserole du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez bien avec une cuillère en bois.

Remettez sur le feu pour faire sécher la pâte pendant 4 minutes. Mettez un minuteur parce que quand on remue on n’a l’impression que le temps n’avance pas, mais il faut respecter ces quelques minutes d’assèchement.

Les 4 minutes écoulées, sortez la casserole du feu et ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement incorporés.

:

Hachez grossièrement les épinards et séparez le fromage en deux portions égales.

Ajoutez à la pâte les épinards hachés et une portion de comté râpé, soit 50g, et mélangez bien.

Votre pâte est prête, vous pouvez mettre le four à préchauffer à 200°C pendant que vous la pochez et faites sur une plaque de belles rangées de petits choux bien alignés, assez espacés. Utilisez une grosse douille (ou pas de douille) car les épinards risquent de tout boucher.

Recouvrez chaque gougère d’un peu de fromage râpé avec la deuxième portion de comté.

Interdiction d’ouvrir le four une fois la cuisson lancée pour éviter que les gougères ne se dégonflent.

Enfournez 15 minutes à 200 degrés, sans ouvrir le four.
Ajoutez 5 minutes si elles ne sont pas assez dorées.

Tarte aux carottes râpées, cumin et comté

carottes halloween1 pâte brisée
500 gr de carottes
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 càs d’huile d’olive, de noisette ou d’argan
4 œufs entiers
150 gr de crème fraîche épaisse ou liquide
50 gr de comté râpé + une petite poignée pour gratiner le dessus de la tarte
1 càc de cumin
1 càs de graines de tournesol (facultatif)
sel, poivre

Allumer le four à 180°.
Éplucher les carottes, l’ail et les échalotes.
Les râper avec une râpe à gros trous.
Hacher l’ail et émincer les échalotes.
Mettre l’huile dans une poêle avec les échalotes, les carottes et l’ail.
Saler, poivrer et assaisonner avec le cumin.
Faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps à autres pour une cuisson uniforme.
Étaler la pâte et foncer un moule à tarte préalablement beurré ou recouvert d’un papier sulfurisé.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et enfourner pour une dizaine de minutes.

Préparer l’appareil de la tarte:
Casser les œufs entiers et les battre en omelette.
Saler et poivrer, ajouter la crème fraîche et le comté râpé.
Bien battre le tout.
Une fois que les carottes et la pâte sont précuites, répartir les carottes sur la pâte, verser l’appareil aux œufs par dessus, parsemer d’un peu de comté et éventuellement d’une cuillère à soupe de graines de tournesol et enfourner pour 20 mn.

Gratin de carottes au parmesan et graines de courges

carotte-main650 g de carottes
20 cl de crème liquide
2 œufs + 1 jaune
15 g de Maïzena
½ cuil. à café de cumin moulu
½ cuil. à café rase de coriandre moulu
½ cuil. à café de gingembre moulu
¼ cuil. à café de curcuma
2 pincées de piment de Cayenne
25 g de parmesan râpé (de préférence celui rapporté par Alyssa et Virgilio)
2 poignées de graines de courge
Sel

Pelez les carottes puis détaillez-les en très fines rondelles, de préférence avec une mandoline.

Faites-les cuire à la vapeur, en les laissant croquantes.

Préchauffez votre four à 190°C.

Dans un bol, fouettez légèrement les œufs et le jaune.

Ajoutez la crème, la Maïzena et fouettez.

Ajoutez les épices, un peu de sel et mélangez.

Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Graissez un plat à gratin rond de 20 cm de diamètre ou ovale.

Versez les carottes cuites dans le plat, recouvrez avec le mélange aux œufs puis parsemez de parmesan et de graines de courge.

Enfournez pour 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.