Purée de panais

1kg de panais
2dl de lait
2 pincées de noix de muscade
4 cuillérées à soupe d’huile d’olive
sel

 

Pelez les panais et coupez-les en morceaux. Disposez les panais dans un panier vapeur et faites-les cuire 20 min à la vapeur. Vérifiez la cuisson des panais avec un couteau. Ils doivent être fondants.

Versez le lait dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Lorsque les panais sont cuits, réduisez-les en purée à l’aide d’un presse-purée. Ajoutez le lait chaud et mélangez bien.

Ajoutez l’huile d’olive, la noix de muscade. Salez à votre convenance. Mélangez bien afin d’obtenir une purée homogène. Dégustez cette purée bien chaude.

 

 

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Tarte au potimarron

500 g de chair de potimarron cuite et en purée
1 pâte à tarte pur beurre
170 g de Rapadura ou du sucre de canne
2 œufs moyens
140 ml de crème liquide entière
1 cuillère à café légèrement bombée de cannelle en poudre
1 cuillère à café légèrement bombée d’épices à pain d’épices
1 cuillère à café rase de gingembre en poudre
un peu de noix de muscade râpée

préchauffez le four à 200°C (ou 180°C pour un four ventilé)

épluchez le potimarron, découpez la chair en cubes et faire cuire à la vapeur, puis réservez.

posez la pâte dans un moule à tarte de 22 à 25 cm de diamètre (mon plat à tarte en poterie fait 22 cm)

précuisez la pâte bien froide à blanc en mettant du papier cuisson dans le fond et en versant du riz des ou haricot sec par dessus. Faire cuire jusqu’à ce que le bord blondisse et soit légèrement doré

sortez-la du four, retirez la feuille de cuisson et ce qui sert de poids, et laissez à l’air libre dans le moule

baissez le four à 160°C (ou 140°C pour un four ventilé)

écrasez la chair de potimarron en purée, puis mélangez la avec les œufs entiers, puis le sucre, puis la crème et enfin les épices

versez dans le fond de pâte précuit et enfourne

faire cuire environ 1h20 pour un moule profond de 20/22 cm et environ 1 h pour un moule de hauteur normale et d’un diamètre de 22/25 cm

la tarte raffermit en refroidissant mais si elle tremble à peine un peu en sortant du four, c’est normal

vous pouvez la servir tiède avec de la glace à la vanille ou aux noix de pécan, ou froide avec un bon chocolat chaud à la cannelle par exemple

Gnocchi de potimarron

1 potimarron
• de 250 à 350g de farine en fonction de la taille du potimarron
• 1 œuf
• 50g de parmesan
• noix de muscade
• tamari ou sel
• 4 feuilles de chou kale
• 2 belles échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 cube de bouillon
• huile d’olive
• beurre

Couper le potimarron en 4, égrainer et passer au four à 180 degrés
Passer les morceaux au mixer jusqu’à obtention d’une belle purée.
Réserver et laisser refroidir.
Dans un bol, verser la purée refroidie, l’œuf, une grosse pincée de muscade (plus si vous aimez que le goût soit prononcé), le tamari ou le sel (à discrétion), le parmesan.
Pétrir au robot ou à la main.
Ajouter peu à peu la farine jusqu’à obtention d’une pâte qui se tient mais qui reste un peu collante.
Laisser reposer une heure.
En attendant, émincer le chou kale en enlevant les côtes.
Le faire blanchir quelques minutes à l’eau bouillante.
Émincer les échalotes, l’ail, et les faire revenir dans une poêle chaude huilée.
Ajouter le chou.
Faire revenir quelques minutes à feu moyen puis quelques minutes à feu doux, en recouvrant.
Quand la pâte a reposé, faire bouillir 2 litres d’eau avec le cube de bouillon.
À côté, quelques minutes après, faire revenir de l’huile et du beurre dans une poêle.
Réaliser des petites quenelles de pâte entre deux cuillères, à plonger dans l’eau.
Quand les gnocchis remontent, c’est qu’ils sont cuits. Les sortir de l’eau avec une écumoire et les poser dans la poêle chaude.
Faire rissoler en les tournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Servir avec la poêlée et saupoudrés de parmesan

Lasagnes de courgettes

 

 

Pour 4 personnes

 

4 courgettes
250 g de viande hachée (du veau de Mélanie, notre éleveuse préférée, par exemple)
400 g de tomates
2 oignons
40 g de parmesan
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillère à soupe d’herbes de Provence
sel, poivre
Pour la béchamel :
25 g de beurre demi-sel
25 g de farine
50 cl de lait
2 pincées de noix de muscade
sel, poivre

Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles. Épluchez les oignons et détaillez-les. Faites revenir la viande hachée  avec un oignon détaillé. Laissez cuire 3 minutes à feu moyen puis ajoutez les tomates coupées en morceaux. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 3 à 4 minutes.

Dans une sauteuse, placez l’huile d’olive et le restant d’oignon, faites-les dorer légèrement puis ajoutez les courgettes et les herbes de Provence. Salez et poivrez à convenance. Faites revenir les courgettes pendant 2 minutes puis réservez.

Préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine tout en fouettant vivement. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez le lait petit à petit. Poursuivez la cuisson à feu doux tout en continuant de mélanger. Salez, poivrez puis ajoutez la noix de muscade. Votre béchamel doit être assez liquide.

Dans un plat à gratin, disposez une couche de courgettes, recouvrez du mélange viande-sauce tomate puis d’une couche de béchamel. Renouvelez l’opération jusqu‘à épuisement des ingrédients. Pour finir, parsemez de gruyère râpé ou de parmesan.

Placez au four et faites cuire 25 minutes à 220°C (thermostat 7-8) puis terminez en plaçant le plat sous le grill pour le faire gratiner.

 

Gratin de chou-fleur de Saint-Omer

1 chou-fleur
6 grosses pommes de terre
80 g de fromage râpé
50 g de beurre
50 g de farine
1/2 litre de lait
Noix de Muscade
Sel & poivre

Détaillez le chou-fleur en petit bouquet et mettez-le à cuire dans une grande casserole pendant 5 minutes.
Nettoyez vos pommes de terre et les mettre en cocotte minute, avec un fond d’eau. Dès que la cocotte siffle comptez 20 minutes de cuisson pour des grosses pommes de terre.
Pendant la cuisson, préparez votre sauce béchamel. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Faites fondre le beurre avec une pincée de noix de muscade, dans une autre casserole. Ajoutez la farine en une seule fois et remuez bien afin de l’incorporer au beurre. Laissez cuire 2 à 3 minutes à petit feu. Puis laissez refroidir.
Égouttez, le chou-fleur et disposez-le dans un plat à gratin avec les pommes de terre préalablement épluchées et coupées en rondelles.
Reprenez la béchamel, hors du feu, versez le lait bouillant sur le roux. Remuez au fouet afin de bien incorporer le roux au lait et maintenez à feu moyen pendant 5 minutes. Ajoutez pour finir, le fromage râpé et remuez.
Nappez ensuite les bouquets de chou-fleur et les pommes de terre de la béchamel et d’une couche de fromage râpé.
Mettre au four 20 minutes à 180°C.

 

 

Timbales de haricots verts et lard paysan

200gr de haricots verts
8 tranches lard paysan (celui de nos amis du From’)
140 g de fromage blanc
30 g de maïzena
½ sachet de levure
2 œufs
10 cl de lait entier
1 pincée de noix de muscade
Sel et poivre du moulin

1. Equeuter et rincer les haricots verts. Les plonger dans un volume d’eau bouillante salée pendant 12 à 15  min. Les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.
2. Préchauffer le four à 180°C (th.6).
3. Tailler les tranches lard paysan en fines lamelles.
4. Dans un saladier, battre ensemble les œufs et le lait. Ajouter la levure, la maïzena et le fromage blanc. Parfumer d’un peu de noix de muscade râpée (ou en poudre). Saler, poivrer. Fouetter jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
5. Dans 4 ramequins légèrement  graissés, répartir les haricots verts et le lard paysan en alternant les couches. Verser l’appareil à clafoutis. Enfourner pendant 20 à 25 min jusqu’à ce que les clafoutis soient bien dorés, en surveillant la cuisson.
6. Servir les clafoutis bien chauds accompagnés d’une salade de saison (mesclun, romaine, etc.).

 

Quiche cresson lardons

Pour la pâte « à chaud » :
. 125 g de farine
. 50 g de beurre salé
. 50 g d’eau
. 2 pincées de sel

Pour la garniture :
. 5 œufs
. 3 c. à s. bombées de crème épaisse
. 40 g de lait
. 3 tranches de lard fumé
. 100 g de champignons de Paris
. 2 pincées de muscade
. Sel et poivre

Portez à ébullition l’eau avec le beurre coupé en morceaux, laissez fondre hors du feu.
Versez ce mélange sur la farine, ajoutez le sel, mélangez à la cuillère puis malaxez brièvement avec les mains. Cette pâte n’est-elle pas un régal à travailler ? Souple et chaude, on serait bien tenté de la pétrir un long moment mais il ne vaut mieux pas…
Étalez-la finement sur une feuille de papier sulfurisé et glissez le tout dans un moule à tarte, piquez le fond avec les dents d’une fourchette et laissez-la tranquille.

Lavez et essorez le cresson, mixez-le avec la crème, époussetez les chapeaux si besoin puis coupez-les en tranches.
Coupez les tranches de lard en lardons assez fins en ayant pris soin d’enlever la couenne (lardons industriels interdits !).
Battez les œufs avec la crème et le lait, salez légèrement, poivrez copieusement et saupoudrez moyennement de muscade.

Préchauffez le four à 180 °C.
Éparpillez les les lardons, versez le mélange crème/cresson par dessus et enfournez pour 30 minutes.

Croquettes aux épinards

3 grosses poignées d’épinards frais
150 g de mascarpone
1 grosse boule de mozzarella di buffala
25 g de parmesan râpé
2 c. à s. de graines de tournesol
Muscade
Thym
Sel et poivre
2 œufs
1 gros bol de chapelure maison
Huile d’olive pour la cuisson

Laver les épinards, puis les faire cuire dans un grand faitout pendant 5 minutes à couvert. Les laisser s’égoutter et refroidir dans une passoire.

Couper la mozzarella en petits bouts, ajouter le mascarpone, le parmesan et les graines de tournesol.
Presser les épinards entre les mains pour en extraire le maximum de jus. Hachez-les au couteau puis mélangez-les à la crème.
Ajouter sel, poivre, thym et muscade mélanger bien puis étaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé en gardant une épaisseur d’1 cm environ, recouvrir d’une deuxième feuille puis mettre au congélateur pour 1 heure environ.

Sortir la plaque du congélateur, retirer la feuille du dessus puis couper la pâte en bâtonnets.
Battre les œufs dans une assiette et verser la chapelure dans une autre.
Tremper les bâtonnets dans l’œuf puis les rouler  dans la chapelure.

Faire chauffer un fond d’huile dans une grande poêle et déposer des bâtonnets, Les faire cuire 3 minutes de chaque côté puis les éponger sur du papier absorbant.
Recommencer avec les autres et servir en apéro tout chaud ou en repas sympa avec une salade de chou rouge aux noix.

Gratin de courgettes et pommes de terre

• 
• Noix de muscade
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre aux cinq baies au moulin
• 1 verre de lait
• 50cl de crème fraiche
• 700 g de courgettes
• 200 g de comté râpé
• 2 gousses d’ail
• 700 g de pommes de terre

 

Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en fines rondelles.
Laissez tremper les pommes de terre dans une bassine d’eau pour retirer un peu d’amidon.
Lavez, essuyez et coupez les courgettes en fines rondelles, réservez.

Beurrez un plat allant au four avec un mélange beurre-ail écrasé.
Mélanger la crème fraîche et le lait dans un saladier, ajoutez de la noix de muscade râpée, le sel et le poivre, bien mélanger. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Disposez une première couche fine de pommes de terre dans un plat en terre allant au four. Disposez ensuite sur le dessus une couche de courgette. Continuez ainsi jusqu’à épuisement des légumes en terminant par les pommes de terres.
Versez ensuite le mélange crème-lait-muscade et bougez doucement le plat pour que tout le liquide se répartisse dans le plat. Préchauffez le four. Déposez le fromage râpé sur le dessus du plat

Quand le four est chaud, enfournez thermostat 7 pendant 1 heure. Vérifiez en cours de cuisson que le fromage ne brûle pas sinon recouvrir le plat d’une feuille de papier alu. Après 50 minutes de cuisson, vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide d’une pointe de couteau. Elles doivent être tendres. Arrêtez ou continuez la cuisson selon les cas qui dépendent essentiellement de la variété de pommes de terre utilisée.

Saucisse de Morteau aux lentilles

• 500 gr de lentilles de la Ferme du Bois d’Ecu
• 1 oignon
• 1 carotte
• 200 g de lardons fumés
• Saucisses de Morteau ou saucisses de Montbéliard suivant le goût de chacun
• 1/2 cube de bouillon de volaille
• Noix de muscade
• Huile d’olive
• Bouquet garni
• Poivre

1. Couper et hacher l’oignon. Peler et découper la carotte en tout petits morceaux.
2. Délayer le demi bouillon de volaille dans 1 litre d’eau bouillante. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Faire blondir l’oignon haché. Ajouter la carotte ainsi que les lardons, et laisser revenir pendant 1 à 2 minutes (les lardons ne doivent pas être grillés).
3. Ajouter l’eau réservée, pas en totalité (il vaut mieux en remettre pendant la cuisson si besoin est), les lentilles et le bouquet garni. Poivrer et ajouter de la noix de muscade. Surtout ne pas saler. Ajouter également la saucisse de Morteau sans la piquer.Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Il ne doit y avoir que de toutes petites bulles. Pour donner du bon goût, au bout de ce temps, piquer la saucisse dans les lentilles, et laisser prolonger la cuisson pendant 30 à 40 mn (la cuisson dépend de la qualité des lentilles). Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. Avant de servir, découper les saucisses en petites ou grosses rondelles.