Poulet comme en Toscane

poulet toscanne675gr de hauts de cuisses de poulet désossées et sans la peau (de préférence celui d’Yvon, de la Ferme de l’Abreuvoir)
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
6 échalotes hachées
375 ml de vin blanc
375ml de bouillon de volaille
1 branche de romarin frais
75ml d’olives noires et vertes, hachées grossièrement
sel, poivre

Dans une grande poêle, dorer le poulet dans l’huile. Saler légèrement (attention, les olives sont déjà salées) et poivrer. Ajouter les oignons verts et poursuivre la cuisson environ 2 minutes. Ajouter la moitié du vin blanc et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit évaporé.

Ajouter la moitié du bouillon, le romarin et les olives. Laisser mijoter à feu doux, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter le vin et le bouillon restants graduellement en cours de cuisson dès que le liquide a réduit de moitié (voir note). Retourner le poulet à quelques reprises pendant la cuisson afin de bien l’enrober dans la sauce.

Laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes, jusqu’à ce que le poulet se défasse à la fourchette et que la sauce ait épaissi. Rectifier l’assaisonnement. Retirer la branche de romarin.

Servir avec des pâtes au beurre ou une purée de pomme de terre.

Arancini

Mozza pecheTout droit venus de Sicile, les Arancini incarnent tradition, authenticité et saveurs à l’Italienne. Spécialité sicilienne par excellence, les Arancini doivent leur nom à leur forme et à leur couleur qui rappellent le fruit le plus exquis et représentatif de la Sicile : l’orange ! Ces boules de risotto farcies s’imposent comme un incontournable du paysage culinaire de Sicile et plus largement, de toute l’Italie.

Pour le risotto:

  • 1 oignon, haché
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 160 gr de riz arborio
  • 60 ml de vin blanc
  • 750 ml de bouillon de volaille chaud
  • 35 gr de parmesan frais râpé (de préférence celle de nos amis de Tytire)

Pour les arancini:

  • 50 gr de farine
  • 2 œufs
  • 80 gr de chapelure
  • 85 gr de mozzarella (de préférence celle de nos amis de Tytire)
  • huile végétale pour la friture

Risotto

  1. Dans une casserole à feu moyen, attendrir l’oignon dans l’huile. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober d’huile. Ajouter le vin et laisser réduire presque à sec.
  2. Ajouter le bouillon chaud, 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler légèrement et poivrer. Cuire de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter du bouillon, au besoin. Ajouter le parmesan et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  3. Étaler le risotto sur une plaque de cuisson et couvrir de pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 1 heure ou jusqu’à refroidissement complet.

Arancinis

  1. Chauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
  2. Dans une première assiette creuse, placer la farine. Dans une autre assiette creuse, battre légèrement les œufs. Dans une troisième assiette, placer la chapelure.
  3. À l’aide d’une cuillère, prélever environ 15 ml (1 c. à soupe) de risotto pour chaque arancini et façonner en boule entre les mains. Insérer un dé de fromage dans chaque arancini, puis reformer en boule.
  4. Enrober les boules dans la farine. Secouer pour en retirer l’excédent. Tremper dans les œufs battus et égoutter légèrement. Enrober de chapelure.
  5. Frire 10 boules à la fois dans l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit environ 2 minutes. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur la plaque.
  6. Déposer sur un plat de service et accompagner de pesto de rapinis, si désiré.

 

Flageolets et carottes en galettes

Pour 4 personnes :
200 g de flageolets secs
1 bouquet garni + 1 gousse d’ail
3 cuillères à soupe de farine de pois chiche ou de farine classique
2 petites carottes
1 grosse gousse d’ail
1/2 botte de persil ou de cerfeuil
Noix de muscade, sel poivre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive + un peu pour la cuisson des galettes

Etape 1 : Préparation des flageolets secs
Faites les tremper une nuit dans une casserole (ou autre) pleine d’eau qu’ils commencent à regonfler.
Faites les cuire 1 heure dans de l’eau bouillante avec une gousse d’ail et un bouquet garni. Égouttez soigneusement
Etape 2 : Préparation des galettes
Lavez les carottes et pelez les. Lavez le persil puis détachez les feuilles. Disposez carottes, ail et persil dans un mixer puis hachez le tout. Réservez cela à part.
Dans un mixer puissant ou blender déposez les flageolets, sel, poivre et l’huile d’olive. Mixez le tout finement jusqu’à former une pâte. Si la pâte est trop épaisse et se mixe mal, ajoutez 2-3 cuillères à soupe d’eau afin d’aider votre mixer (mais pas trop, sinon les galettes se formeront mal).
Récupérez la pâte, mettez la dans un saladier, puis incorporez la farine, le mélange carottes/persil/ail haché, sel et poivre à convenance. Mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit homogène;
Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile. Formez des galettes épaisses (au moins 1 cm) et bien tassées à l’aide des paumes de vos mains ou d’un emporte pièce
Faites y cuire les galettes à raison de 5 bonnes minutes par face.

Caviar de flageolets secs

flageolets secs400gr de flageolets secs réhydratés 12h00
2 cubes de bouillon de volaille
2 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet d’herbes fraîches (thym, laurier, persil)
3 cuillerées à soupe d’huile de crème de sésame (tahine)
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Piment de Cayenne en poudre
1 citron
Sel, poivre du moulin

  1. Peler les carottes et l’oignon, les couper en deux et les mettre dans une cocotte minute avec le thym, le laurier et les flageolets réhydratés.
  2. Recouvrir avec 1 l d’eau et porter à ébullition. Ajouter les cubes de bouillon de volaille, remuer et laisser cuire doucement pendant 50 min. Poivrer en fin de cuisson et saler si besoin.
  3. Égoutter les cocos et retirer les morceaux de carottes, l’oignon et les herbes. Mixer les cocos dans le bol du robot, jusqu’à obtenir une purée.
  4. Presser le citron. Ajouter son jus à la purée, puis l’ail pelé et haché. Ajouter la crème de sésame. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
  5. Verser cette préparation dans un saladier, saupoudrer de persil finement ciselé et d’huile d’olive. Ajouter quelques pincées de piment (facultatif).
  6. Couvrir le récipient d’un film alimentaire, ensuite le placer au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Sortir au dernier moment, juste avant de servir.

Se déguste sur une tranche de pain grillée (de préférence celle de chez Hervé Quéra)

Pommes de terre sautées inratables

pommes de terre.jpg

4 Cuillères a soupe d’ huile d’olive
2 Branches de thym frais et/ou de romarin
4 Grosses pommes de terre (pelées)

 

Préchauffer le four à 240°C

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante et laisser bouillir à couvert pendant 5 minutes.

Égoutter les pommes de terre puis couper les en dés
Placer les pommes de terre dans un plat à four.
Ajouter l’huile d’olive et mélanger pour en enrober les pommes de terres.
Ajoutez le thym, saler poivrer.
Cuire au four pendant 20 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées et croustillantes.

Lasagne poulet/poireaux

poireaux12 Feuilles de pâte à lasagne sans pré-cuisson ou faites maison
5 Blancs de poireaux (gardez le vert pour une soupe ou une tarte au vert de poireaux)
350 g Blanc de poulet (de préférence celui de chez Yvon, de la Ferme de l’Abreuvoir)
1 l Lait
200 g Gruyère râpé
70 g Beurre
5 cuil. à soupe Farine
2 cuil. à soupe Huile d’olive
un peu Noix de muscade râpée
Sel
Poivre

Épluchez les poireaux, ôtez la base et émincez-les très finement. Faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondants (15-20 min). Salez et poivrez.
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 2 min. Versez le lait froid petit à petit tout en délayant à l’aide d’un fouet manuel. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez cuire tout en remuant jusqu’à ce que la béchamel soit épaisse. Ajoutez les blancs de poireaux et mélangez.
Coupez le poulet en petits morceaux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit doré puis ajoutez-le à la béchamel aux poireaux.
Préchauffez le four à 200 °C.
Déposez une couche de pâte à lasagne dans le fond d’un plat à gratin beurré. Versez par-dessus une couche de béchamel aux poireaux et au poulet. Poursuivez par une couche de gruyère râpé. Renouvelez l’opération 3 ou 4 fois en terminant par le gruyère.
Enfournez environ 30 min.

Choux de Bruxelles caramélisés au miel et à la moutarde

choux de Bruxelles

– 500 g de choux de Bruxelles
– 20 g de miel de lavande
– 20 g de moutarde de Dijon
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– poivre noir de Sarawak

 

Préchauffer le four à 180°C.
Laver les choux de Bruxelles, retirer éventuellement les premières feuilles si elles sont très abîmées. Les égoutter puis les couper en deux.
Dans un saladier, mélanger les choux de Bruxelles, l’huile d’olive, le miel de lavande et la moutarde.
Répartir les demis choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, face coupée contre la plaque.
Enfourner pendant 30 minutes puis servir aussitôt.

Parmentier au canard

parmentier de courgettesIngrédients : (pour 4 personnes)
– 300 g de restes de canard rôti
– 1 petite boîte de champignon (conservez l’eau)
– 1 petit oignon
– Sel, poivre
– 1 càc d’huile d’olive (pour la cuisson)
– 5 cl d’eau
– 300 g de pommes de terre
– 1 patate douce
– 4 carottes
– 10 cl de lait
– 15 g de beurre
– Sel, poivre
– Noix de muscade

Épluchez tous les légumes et coupez-les en petits morceaux. Faites cuire pendant 30 mn dans une cocotte d’eau bouillante, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (surtout les carottes.)

Égouttez et reversez dans la cocotte. Écrasez les légumes à l’aide d’un presse purée. Ajoutez le lait et fouettez la purée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Ajoutez le beurre, de la noix de muscade, salez et poivrez. Réservez.

Préparez la garniture : Émincez l’oignon et faites-le revenir dans une poêle dans la cuillerée d’huile d’olive. Effilochez la viande de canard avec les dents d’une fourchette, et faites-les revenir rapidement dans la poêle. Ajoutez également les champignons en boîte et la moitié de leur eau. Salez, poivrez et remuez.

Préchauffez le four à 200° (th6-7).

Versez l’effilochée de canard dans un plat à gratin et recouvrez avec la purée.

Faites cuire le hachis parmentier pendant 25 mn à 200° jusqu’à ce que la purée soit un peu dorée

 

Crème de parmesan de Stéphane Jego

(pour 4 personnes)
(pour la crème de parmesan)
½ oignon
Huile d’olive
200 g de parmesan entier (de préférence celui de Tytire, nos amis et partenaires)
1 brin de thym
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
25 cl de bouillon de viande ou de légumes
Sel
Piment d’Espelette
(pour la garniture)
¼ d’oignon
2 tranches de Speck (jambon fumé italien)
1 tranche de pain de campagne
1 bouquet de ciboulette

Pelez et émincez l’oignon, versez-le dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et faites-le revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il blanchit, en mélangeant de temps en temps.
Coupez la moitié du parmesan (100 gr) en tranches, ajoutez-les dans la casserole, ajoutez aussi le romarin, le thym et le laurier. Mélangez pour empêcher que le parmesan accroche au fond de la casserole. Quand il commence à fondre, versez dans la casserole d’abord le lait, puis la crème liquide et ensuite la moitié du bouillon (environs 125 cl). Portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps, coupez la moitié restante du parmesan en tranches.
Dès que le mélange dans la casserole bu, ôtez du feu et mixer le tout avec un mixeur plongeant pur « éclater toutes les saveurs » comme le dit Stéphane Jego lui-même.
On remet la casserole sur le feu moyen, on ajoute les restantes tranches de parmesan et on les laisse fondre.
Mixez le tout à nouveau avec le mixeur plongeant. Ajoutez un tout petit peu de bouillon, la crème ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
Goûtez et assaisonnez avec une pointe de sel et une pointe de piment d’Espelette.
Passez la crème au chinois ou dans une passoire fine et réservez-la au chaud.
La garniture: chauffer le four à 180° (chaleur tournante). Disposez les tranches de jambon sur la plaque du four ou vous aurez étalé du papier sulfurisé au préalable, enfournez et faites cuire le jambon environs 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il devient croustillant. Ôtez du four, laissez-le refroidir, puis réduisez-le en toutes petites miettes, réservez dans un bol.
Coupez le pain en miettes toutes petites, comme celles de jambon Speck. Ciselez finement le ¼ d’oignon, puis en petits dés de la taille des miettes de pain et de jambon.
Huilez une petite poêle et faites-y rissoler les petits dés d’oignons, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Réservez sur du papier absorbant.
Versez les miettes de pain dans la petite poêle, faites-les griller jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Réservez-les dans un autre bol.

Mettre dans chaque assiette les miettes de jambon et de pain, les oignons en dés, puis verser la crème de parmesan délicatement.

Pintade aux légumes et fruits secs

pintade légumes fruits secs.jpg1 pintade (de préférence en provenance de chez Catherine et Yvon, de la Ferme de l’Abreuvoir) coupée en 8
2 oignons
4 carottes
3 pommes de terre
10 dattes
10 abricots secs
10 pruneaux
10 figues sèches
1 poignée de noix de cajou
1 poignée d’amandes
2 cm de gingembre frais
Cumin
Huile d’olive
55 cl de bouillon de légumes
Coriandre
Sel et poivre

Épluchez et ciselez les oignons puis faites-les revenir dans une grande cocotte en fonte avec 5 c. à s. d’huile d’olive, ajoutez les morceaux de pintade et faites-les dorer 5 minutes de chaque côté avec du cumin, le gingembre râpé, du sel et du poivre. Ajoutez le bouillon chaud, couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.

Lavez et épluchez les légumes, coupez-les en morceaux et ajoutez-les à la cocotte avec les figues coupées en 2, les abricots, les pruneaux et les dattes dénoyautés. Poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes.

Faites dorer les amandes et les noix de cajou dans une petite poêle avec 1 c. à s. d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Servez la pintade accompagnée de légumes et de fruits, ajoutez les amandes et noix de cajou grillées et servez avec de la coriandre fraîche.