Arancini

Tout droit venus de Sicile, les Arancini incarnent tradition, authenticité et saveurs à l’Italienne. Spécialité sicilienne par excellence, les Arancini doivent leur nom à leur forme et à leur couleur qui rappellent le fruit le plus exquis et représentatif de la Sicile : l’orange ! Ces boules de risotto farcies s’imposent comme un incontournable du paysage culinaire de Sicile et plus largement, de toute l’Italie.

Pour le risotto:

• 1 oignon, haché
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 160 gr de riz arborio
• 60 ml de vin blanc
• 750 ml de bouillon de volaille chaud
• 35 gr de parmesan frais râpé (de préférence celle de nos amis de Tytire)

Pour les arancini:

• 50 gr de farine
• 2 œufs
• 80 gr de chapelure
• 85 gr de mozzarella (de préférence celle de nos amis de Tytire)
• huile végétale pour la friture

Risotto

1. Dans une casserole à feu moyen, attendrir l’oignon dans l’huile. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober d’huile. Ajouter le vin et laisser réduire presque à sec.
2. Ajouter le bouillon chaud, 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler légèrement et poivrer. Cuire de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter du bouillon, au besoin. Ajouter le parmesan et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
3. Étaler le risotto sur une plaque de cuisson et couvrir de pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 1 heure ou jusqu’à refroidissement complet.

Arancinis

4. Chauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
5. Dans une première assiette creuse, placer la farine. Dans une autre assiette creuse, battre légèrement les œufs. Dans une troisième assiette, placer la chapelure.
6. À l’aide d’une cuillère, prélever environ 15 ml (1 c. à soupe) de risotto pour chaque arancini et façonner en boule entre les mains. Insérer un dé de fromage dans chaque arancini, puis reformer en boule.
7. Enrober les boules dans la farine. Secouer pour en retirer l’excédent. Tremper dans les œufs battus et égoutter légèrement. Enrober de chapelure.
8. Frire 10 boules à la fois dans l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit environ 2 minutes. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur la plaque.
9. Déposer sur un plat de service et accompagner de pesto de rapinis, si désiré.

 

Flageolets et carottes en galettes

Pour 4 personnes :
200 g de flageolets secs
1 bouquet garni + 1 gousse d’ail
3 cuillères à soupe de farine de pois chiche ou de farine classique
2 petites carottes
1 grosse gousse d’ail
1/2 botte de persil ou de cerfeuil
Noix de muscade, sel poivre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive + un peu pour la cuisson des galettes

Etape 1 : Préparation des flageolets secs
Faites les tremper une nuit dans une casserole (ou autre) pleine d’eau qu’ils commencent à regonfler.
Faites les cuire 1 heure dans de l’eau bouillante avec une gousse d’ail et un bouquet garni. Égouttez soigneusement
Etape 2 : Préparation des galettes
Lavez les carottes et pelez les. Lavez le persil puis détachez les feuilles. Disposez carottes, ail et persil dans un mixer puis hachez le tout. Réservez cela à part.
Dans un mixer puissant ou blender déposez les flageolets, sel, poivre et l’huile d’olive. Mixez le tout finement jusqu’à former une pâte. Si la pâte est trop épaisse et se mixe mal, ajoutez 2-3 cuillères à soupe d’eau afin d’aider votre mixer (mais pas trop, sinon les galettes se formeront mal).
Récupérez la pâte, mettez la dans un saladier, puis incorporez la farine, le mélange carottes/persil/ail haché, sel et poivre à convenance. Mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit homogène;
Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile. Formez des galettes épaisses (au moins 1 cm) et bien tassées à l’aide des paumes de vos mains ou d’un emporte pièce
Faites y cuire les galettes à raison de 5 bonnes minutes par face.

Lasagne poulet/poireaux

12 Feuilles de pâte à lasagne sans pré-cuisson ou faites maison
5 Blancs de poireaux (gardez le vert pour une soupe ou une tarte au vert de poireaux)
350 g Blanc de poulet (de préférence celui de chez Yvon, de la Ferme de l’Abreuvoir)
1 l Lait
200 g Gruyère râpé
70 g Beurre
5 cuil. à soupe Farine
2 cuil. à soupe Huile d’olive
un peu Noix de muscade râpée
Sel
Poivre

Épluchez les poireaux, ôtez la base et émincez-les très finement. Faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondants (15-20 min). Salez et poivrez.
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 2 min. Versez le lait froid petit à petit tout en délayant à l’aide d’un fouet manuel. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez cuire tout en remuant jusqu’à ce que la béchamel soit épaisse. Ajoutez les blancs de poireaux et mélangez.
Coupez le poulet en petits morceaux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit doré puis ajoutez-le à la béchamel aux poireaux.
Préchauffez le four à 200 °C.
Déposez une couche de pâte à lasagne dans le fond d’un plat à gratin beurré. Versez par-dessus une couche de béchamel aux poireaux et au poulet. Poursuivez par une couche de gruyère râpé. Renouvelez l’opération 3 ou 4 fois en terminant par le gruyère.
Enfournez environ 30 min.

Galettes au pourpier

250 gr de pourpier
200 gr de farine
3  oeufs battus
40 cl d’eau
1 c. à café de bicarbonate de soude
sel, poivre

 

Préparation :

Lavez le pourpier et hachez-le manuellement au couteau

Mélangez la farine, les œufs et l’eau.

Ajoutez  le pourpier, le bicarbonate de soude, le sel et le poivre.

Ajoutez un peu d’eau si la pâte ne semble pas assez liquide

Dans une poêle huilée, chauffée sur feu moyen, versez une louche de pâte

Faites cuire sur un côté quelques minutes

Retournez et faites cuire l’autre côté.

Coupez les galettes en quartier, comme des pizzas et servez avec une simple sauce vinaigrette

Gougères aux épinards

250g d’eau
100g de beurre doux
4g de sel
6g de sucre
150g de farine
5 oeufs
100g de comté râpé
100g d’épinards frais

Faites chauffer l’eau avec le sucre, le sel et le beurre, faites bouillir et émulsionnez bien en fouettant 1 ou 2 minutes.

Enlevez la casserole du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez bien avec une cuillère en bois.

Remettez sur le feu pour faire sécher la pâte pendant 4 minutes. Mettez un minuteur parce que quand on remue on n’a l’impression que le temps n’avance pas, mais il faut respecter ces quelques minutes d’assèchement.

Les 4 minutes écoulées, sortez la casserole du feu et ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement incorporés.

:

Hachez grossièrement les épinards et séparez le fromage en deux portions égales.

Ajoutez à la pâte les épinards hachés et une portion de comté râpé, soit 50g, et mélangez bien.

Votre pâte est prête, vous pouvez mettre le four à préchauffer à 200°C pendant que vous la pochez et faites sur une plaque de belles rangées de petits choux bien alignés, assez espacés. Utilisez une grosse douille (ou pas de douille) car les épinards risquent de tout boucher.

Recouvrez chaque gougère d’un peu de fromage râpé avec la deuxième portion de comté.

Interdiction d’ouvrir le four une fois la cuisson lancée pour éviter que les gougères ne se dégonflent.

Enfournez 15 minutes à 200 degrés, sans ouvrir le four.
Ajoutez 5 minutes si elles ne sont pas assez dorées.

Petites crêpes au potimarron

150 g de potimarron râpé finement
60 g de farine
25 cl de lait
1 oeuf
sel, poivre, noix de muscade
beurre pour la poêle

Dans un saladier, verser la farine avec le sel, le poivre et la muscade à volonté. Creuser un puits et incorporer petit à petit le lait. Remuer vivement. Ajouter l’oeuf entier préalablement battu en omelette. Fouetter vivement pour retirer les éventuels grumeaux.

Ajouter le potimarron finement râpé et mélanger.

Faire chauffer une poêle anti- adhésive, (le mieux étant d’utiliser comme moi une poêle à Blinis, vous obtenez comme ça de jolies crêpes bien régulières et toutes identiques) avec une noisette de beurre (il participe à la coloration des petites crêpes).
Verser de petites louches de préparation et laisser cuire 2 à 3 min de chaque côté.
Déguster de suite.

(On peut tout aussi bien les préparer un peu à l’avance et les faire doucement réchauffer au four à faible température).

Tarte aux noix

300 g de noix
250 g de sucre roux
55 g de beurre
4 œufs
2 cuillères à soupe de farine T65
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 pâte sablée

 

Étalez la pâte et déposez-la dans un moule à tarte beurré ou tapissé de papier cuisson. Piquez-en le fond et faites la cuire à blanc, 10mn dans le four préchauffé à 180°c.

Fouettez les œufs, le sucre roux, le beurre fondu, l’extrait de vanille et la farine dans un saladier.

Concassez la moitié des noix. Déposez-les sur le fond de pâte sablée précuit.

Couvrez avec le mélange d’œufs, puis répartissez les noix restantes.

Faites cuire la tarte aux noix 10 min à 200°C, puis réduisez la température à 170°C pour cuire encore 10 à 15mn.

Servez la tarte aux noix tiède, avec une crème anglaise ou une cuillerée de crème fraîche épaisse.

Lasagnes au potimarron et aux noix

2 oignons

2 c. à s. d’huile d’olive

2 potimarrons (environ 2,2 kg au total soit 1,7 kg de chair)

1 gousse d’ail

1 c. à s. de bouillon de légume en poudre

12 feuilles de lasagne

80 g de noix de Bourgogne

40 g de fromage râpé

70 g de beurre

70 g de farine

70 cl de lait végétal (ou de vache)

Sel, poivre

Pelez puis émincez finement les oignons. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes.

En parallèle, coupez les potimarrons en deux, épépinez-les, puis épluchez-les et taillez la chair en dés.

Ajoutez les dés de potimarron aux oignons, puis l’ail écrasé, le bouillon et 25 cl d’eau. Laissez le tout mijoter pendant un quart d’heure.

Passez à la réalisation de la béchamel: dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez en une fois la farine et mélangez vigoureusement au fouet afin de réaliser un roux. Continuez à mélanger tout en ajoutant progressivement le lait et faites cuire jusqu’à obtention d’une consistance bien crémeuse.

Poursuivez par le montage des lasagnes: dans un plat à gratin, déposez une généreuse cuillerée de béchamel. Répartissez 3 feuilles de lasagne dessus, puis un tiers de la courge et des oignons. Ajoutez ensuite un tiers de noix grossièrement hachées, puis à nouveau la béchamel. Répétez l’opération plusieurs fois et terminez le montage des lasagnes par une couche de fromage râpé.

Enfournez pour 20 minutes de cuisson à 180°C. Dégustez les lasagnes avec une salade verte.

Gouère du Creusot

Petit souvenir de ma Grand Mère Bourguignonne

 

350g de farine
100g de sucre
3 œufs
2 pommes
50cl de lait
1 bonne dose d’huile

1. Mélanger la farine et le sucre. Ajouter les œufs, puis le lait.
2. Éplucher les pommes et les couper en cubes. Les ajouter dans la pâte.
3. Pour la cuisson, il faut utiliser une poêle allant au four.
4. Faire chauffer l’huile dans la poêle. Ajouter 2/3 louches de pâtes et cuire pendant 3 minutes.
5. Transférer ensuite la poêle au four, et cuire à 180/200° pendant 25 minutes, jusqu’à ce que la gouère soit bien dorée.
6. A déguster chaud ou tiède !

Lapin au Père Douillet, comme le faisait ma chère Grand-Mère

Proportions pour 1 lapin

400 g champignons de Paris, ou une boite avec son jus
1 échalote ou ½ oignon, une pointe d’ail, sel et poivre, bouquet garni
1/4 verre de vin blanc sec
1 petite cuillère à soupe de farine, .  1 tablette de bouillon de volaille
1 petite tomate (ou deux cuillères à soupe de coulis de tomate ou 1 c à café de concentré de tomates)

 

Hacher fin l’échalote ou oignon.

Faire suer doucement au beurre sans colorer

Y jeter les champignons, saler poivrer, pointe d’ail. Bouquet garni.

Laisser suer quelques minutes, ajouter la tomate crue coupée en morceaux avec peau et pépins, réserver.

Couper le lapin en morceaux, faire dorer sur toutes les faces dans une sauteuse avec une cuillère à soupe de beurre et une d’huile d’arachide. Saler poivrer.

Jeter la graisse de cuisson.

Remettre dans la sauteuse, saupoudrer avec une petite cuillère à soupe de farine, laisser rôtir.

Mouiller avec le vin blanc, gratter les sucs au fond de la sauteuse, rajouter les champignons réservés.

Ajouter la tablette de bouillon de volaille, et mouiller avec 1/2 litre d’eau.

Couvrir et laisser cuire 30 à 40 minutes à feu doux. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

La viande doit être fondante et se détacher des os.

Servir avec des pâtes ou pommes de terre bouillies.