keskioul de Smyrne

Pour 8 coupelles

smyrne-1 l de lait (de vache ou de brebis)
175 g de sucre
150 g de poudre d’amande
70 g de maïzena
1 cuillère à soupe de beurre
1 pincée de sel
quelques gouttes d’essence d’amande amère
pistaches et noix de coco pour la garniture

Diluer la maïzena dans un peu d’eau froide.
Mettre le lait et le sucre dans une casserole et y verser la dilution précédente.
Faire chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe.
Ajouter la poudre d’amande, le sel, l’amande amère et le beurre.

Retirer du feu et verser dans des ramequins.
Saupoudrer de noix de coco et pistache hâchées.

Manger chaud ou froid.

côte de veau à la milanaise

cotelettes-de-veau-a-la-milanaise.jpg

 

La côte de veau à la milanaise est une recette typiquement lombarde, dont l’origine a pourtant été longtemps contestée par les Autrichiens

 

Ingrédients pour 4 personnes

Côtes de veau – 4 (de préférence de chez Mélanie Raihlet, notre éleveuse)
Œufs – 2 battus
Chapelure – 200 g
Beurre – 200 g
Fleur de sel

Préparation des côtelettes de veau à la milanaise

Pour réaliser cette recette, nettoyez légèrement les côtelettes en enlevant le superflu, sans les battre. Passez ensuite les deux côtés de la viande dans l’œuf battu (sans sel), puis dans la chapelure, en faisant attention à ce que la couche de panure soit bien uniforme.

Faites chauffer le beurre dans une grande poêle. Lorsqu’il commence à dorer, ajoutez les côtelettes et faites-les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’une croûte se forme, puis retournez-les. Enfin, dès que la viande est panée des deux côtés, baissez le feu et laissez cuire encore cinq minutes, en les retournant une dernière fois. Salez et servez !

Disposez les côtelettes sur un plat et garnissez-le avec des tranches de citron.

Clafoutis aux mirabelles

clafoutis aux mirabelles

 

400gr de mirabelles dénoyautées
3 œufs
100gr de sucre
125gr de farine tamisée
30gr de beurre
30cl de lait

 

Dans un saladier, battez les oeufs. Ajoutez la farine. Mélangez avec le fouet.

Ajoutez le beurre fondu et le sucre. Mélangez de nouveau avec le fouet. Ajoutez le lait.

Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un plat et déposez-y les oreillons de mirabelles.

Versez l’appareil à clafoutis sur les mirabelles. Enfournez et laissez cuire 40 minutes.

Pour finir
Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau et servez tiède ou froid.

 

 

Gâteau invisible aux courgettes

gâteau invisible aux courgettes

4 Courgettes
2 Oeufs
100g Lait
70g Farine
20g Beurre fondu
1sachet Levure
50g Gruyère râpé
1 cuil. à café Curry en  poudre

 

Préchauffez le four à 200°C.
Fouettez les oeufs énergiquement, ajoutez le beurre fondu, le lait petit-à-petit puis la farine et enfin la levure.
Incorporez délicatement les rondelles de courgettes préalablement coupées à la mandoline, pour bien les napper de pâte.
Versez dans un moule beurré ou chemisé de papier cuisson et enfournez pour 45-50 min.
Laissez refroidir et placez au frais.
Démoulez au moment de servir, en parts ou en cubes.

Gougères bourguignonnes

gougères.jpg

 

100 g de farine T65
50 g de beurre
50 g de Comté (ou de gruyère râpé)
10 cl d’eau
3 à 4 œufs (selon la grosseur)
Sel, muscade en poudre

 

 

 

1.  Placez l’eau, le beurre coupé en petits dés, une pincée de muscade et le sel dans une casserole.
2.  Chauffez jusqu’à faire fondre le beurre, puis montez à ébullition. Ne laissez pas bouillir l’eau pour éviter qu’elle ne s’évapore.
3.  Hors du feu, ajoutez la farine dans l’eau bouillante d’un coup en remuant très énergiquement avec une spatule en bois pour obtenir une pâte homogène.
4.  Placez de nouveau la casserole sur feu vif en continuant de remuer jusqu’à ce que la pâte à choux se détache des parois de la casserole.
5.  Retirez la casserole du feu et laissez refroidir une minute.
6.  Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Ils ne seront peut-être pas tous nécessaires. La pâte à choux est à bonne consistance lorsqu’en y plongeant le bout du doigt elle y adhère sans pour autant couler.
7.  Ajoutez le gruyère râpé dans la pâte à choux.
8.  Garnissez une poche à douille large et unie avec la pâte à gougères et disposez les gougères bien espacées sur une plaque couverte de papier cuisson. Vous pouvez également les dresser sur la plaque à l’aide de deux petites cuillères.
9.  Faites cuire 15 à 20min dans le four préchauffé à 220°c. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille de vos gougères, elles doivent être bien dorées.

Pâte feuilletée facile

250gr de farine T45-T55
125ml d’eau
1 cuillérée à café de sel
180gr de beurre de qualité

Emballer le beurre dans un film alimentaire et l’aplatir avec le rouleau pour lui donner une forme rectangulaire. Le mettre au frigo.

Mettre la farine sur le plan de travail, faire un creux au milieu. Y mettre le sel, ajouter l’eau doucement et pétrir du bout des doigts jusqu’à obtenir une boule.

Sur le dessus de la boule, inciser en forme de croix avec un couteau. Emballer dans du film et mettre au frigo 30mn.

Sortir la boule de pâte, la mettre sur le plan de travail fariné et l’aplatir au rouleau, en forme de croix en laissant le milieu un peu plus épais. Déposer le rectangle de beurre au milieu de la croix. Rabattre chaque pan de pâte, en le tapotant pour répartir le beurre. Faire de même avec les autres pans.

Abaisser la pâte dans la longueur (rectangle 3 fois plus long que large). Essayer d’obtenir un rectangle régulier. Au besoin « taper » la pâte sur les côtés à l’aide du rouleau à pâtisserie. Faire pivoter d’un quart de tour vers la gauche le rectangle (côté long horizontal). Plier en trois, côté droit en premier (rabattre le tiers à droite puis le tiers à gauche sur le premier). Positionner les couches bord à bord. Je farine un peu ma pâte si besoin. Le beurre ne doit pas sortir de la pâte. Garder le carré de pâte plié tel quel et l’abaisser de nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large (largeur dans le sens horizontal et longueur verticale). Faire pivoter la pâte d’un quart de tour vers la gauche, plier en trois (côté droit en premier). Les deux premiers tours sont faits, marquer la pâte dans l’angle en haut à droite de 2 points avec vos doigts. Filmer la pâte, mettre au frais 1 heure. Reprendre la pâte en mettant bien les points en haut à droite.

On recommence à l’identique toutes les explications étape 5 : « abaisser… Finir, filmer la pâte… », 2 fois. Après ce dernier temps de repos la pâte est prête à être utilisée. Fariner régulièrement votre plan de travail, ne soyez pas timide. Une fois que vous avez mis votre beurre dans le plastique, le placer dans le freezer pendant 15 minutes. Bien mieux le lendemain après toute une nuit au frigo sous cellophane. Respectez bien les 6 tours, soit 2 tours chaque heure (minimum de temps de repos 30 minutes, mais idéal 1 heure).

 

 

Blanquette de veau printanière

blanquette de veau printanière800 g de poitrine de veau coupée en tranches fines (12 tranches environ)
1 botte de carottes nouvelles
1 botte d’oignons nouveaux
1 botte de navets nouveaux
200 g de petits champignons de paris
1 bouquet garni (composé de thym frais, de laurier, de poireau, de persil)
3 baies de genièvre
1 anis étoilé
3 clous de girofle
Pour la sauce :
30 g de beurre
30 g de farine
1 jaune d’œuf
3 c. à s. de crème fraîche épaisse
Le jus d’1 citron
Sel et poivre

Portez à frémissement un grand faitout avec 3 litres d’eau et le gros bouquet garni . Ajoutez les tranches de viande, l’anis étoilé, les clous de girofle et les baies de genièvre. Laissez cuire à feu doux 30 à 40 minutes.

Lavez les légumes, brossez-les et coupez-les en morceaux. Gardez les fanes des oignons nouveaux pour la finition.
Ajoutez-les au faitout et poursuivez la cuisson 20 minutes.
Égouttez ensuite la viande et les légumes avec une écumoire, disposez-les dans un plat et gardez-le au chaud.
Filtrez le bouillon puis replacez-le dans le faitout avec du sel et du poivre pour le faire réduire de moitié.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez puis ajoutez des louches de bouillon réduit, fouettez, le mélange doit épaissir mais rester assez liquide.
Mélangez le jaune d’œuf avec la crème et le jus de citron puis versez ce mélange dans la casserole en mélangeant sans faire bouillir. Sortez du feu, salez, poivrez, versez sur le plat et servez avec du riz et les tiges d’oignons ciselées.

Gaufres toutes simples

gaufres .jpg250gr de farine
4 oeufs
1 sachet de levure chimique
150ml d’eau
2 sachets de sucre vanillé
75gr de beurre
150ml de lait
1 cuillérée à café de sel
60gr de sucre
1 cuillérée à soupe d’huile de tournesol

Mélangez la farine et le sel, faites un puits au centre et cassez-y les oeufs. Ajoutez le beurre fondu, le lait et l’eau. Fouettez avec un fouet manuel ou électrique. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, l’huile, la levure et éventuellement le rhum. Fouettez de nouveau. La pâte doit être liquide et fluide. Dans le cas contraire, rajoutez de l’eau.
Laissez reposer 30 minutes minimum. Versez la pâte dans les moules du gaufrier préalablement huilés.
Faites cuire 3 minutes environ en retournant le gaufrier à mi-cuisson.
Mangez ces gaufres saupoudrées de sucre glace, avec de la confiture, du sirop d’érable

 

 

 

Petits flans de topinambour à la mousse de gruyère AOC

topinamboursPour 4 personnes

Sel, poivre
1 c. à soupe d’amandes moulues
Beurre pour graisser
125 g de Gruyère AOC salé
2 dl de crème
6 œufs
1 bouquet de persil
1 échalote
1 c. à soupe de jus de citron
1 gousse d’ail
1 c. à café de beurre
0,75 dl de bouillon
400/500 g de topinambours

Éplucher les topinambours et les couper en dés. Environ 300 g de légumes sont nécessaires. Mélanger immédiatement avec le jus de citron.

Hacher finement l’échalote et la gousse d’ail. Les faire revenir avec les topinambours dans le beurre chaud. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire tout doucement à couvert pendant 15 à 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle et laisser réduire complètement. Confectionner une purée et laisser refroidir légèrement.

Hacher finement le persil. Battre les oeufs. Mélanger le persil, les oeufs et les amandes à la purée de topinambours, saler et poivrer.

Beurrer généreusement 4 petits moules (de 2 dl environ). Les remplir avec la préparation aux topinambours. Mettre les petits moules dans un plat allant au four. Le remplir d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des petits moules. Mettre au four à 170 degrés pendant 40 minutes jusqu’à ce que la préparation soit prise.

Râper finement le Gruyère AOC. Le mélanger à la crème sur feu doux, saler et poivrer. Battre en mousse à l’aide d’un mixeur.

Présenter les flans sur une assiette et les entourer de sauce.

Les fantaisies de ma grand-mère

. Bugnes500 g de farine
. 20 g de levure fraîche de boulanger
. 40 g de sucre
. 8 g de sel
. 3 œufs
. 100 g de beurre
. 60 ml de lait
. 4 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
. Les zestes d’une orange
. 1 l d’huile pour friture

Assemblez dans un bol la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, les zestes d’orange, mélangez puis ajoutez les œufs, l’eau de fleur d’oranger et le lait tiédi. Pétrissez avec les mains, puis ajoutez le beurre mou en plusieurs fois en continuant à pétrir pour bien mélanger le beurre à la pâte. Elle doit se détacher des parois du bol, ajoutez un peu de farine si besoin.
Couvrez et laissez lever 1 h 30 dans un endroit chaud.

Saupoudrez le plan de travail de farine puis retournez la pâte et étalez-la sur 0,5 centimètre d’épaisseur au rouleau.
Découpez des losanges avec une roulette crantée puis faites une fente au centre de chaque losange. Passez ensuite une des pointes dans la fente, ou pas…

Faites chauffer l’huile dans une casserole puis plongez-y 4 à 6 morceaux de pâte, laissez-les dorer quelques minutes puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Servir chaud, saupoudré de sucre ou de sucre glace, ou pas…