Poulet en citronade

Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de poulet fermier
4 belles morilles séchées
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
Sel, poivre

Pour le jus
1/2 litre de fond de volaille
20 g de sucre semoule
Jus d’un citron
30 g de beurre

Préparation
Réduisez le fond de volaille de moitié. Réservez.
Préchauffez le four à 180°.
Saisissez les cuisses de poulet assaisonnées du côté peau dans un peu d’huile et de beurre.
Épongez les cuisses, roulez, compressez les dans 2 papillotes bien serrées (film plastique ou d’aluminium).
Faire les cuire à la vapeur 20 minutes environ. Réservez.
Pour préparer la sauce, faites fondre le sucre légèrement mouillé à petit feu.
Lorsqu’il commence à caraméliser, versez le jus de citron, puis le fond de volaille.
Mélangez, incorporez les parcelles de beurre et fouettez vivement. Réservez au chaud.
Coupez les morilles en 2 dans le sens de la longueur (préalablement trempées 15 minutes). Faites les revenir au beurre.
Défaites les papillotes, découpez les cuisses en tranches.
Dressez chaque assiette avec la moitié d’un blanc et la moitié d’une cuisse par personne.
Nappez de sauce et servir tout de suite.

Courgettes en omelette

Pour 4 personnes
8 œufs
2 petites courgettes douces et tendres
80 g de parmesan + quelques copeaux
4 pincées de graines de cumin
4 noix de beurre + 4 noisettes pour la finition
2 petites poignées d’amandes effilées
Thym
Sel et poivre

Râpez le parmesan.
Battez les œufs à la fourchette, ajoutez le parmesan, du sel et du poivre et mélangez.
Rincez les courgettes et coupez-les en tranches fines.

Faites fondre 1 noix de beurre dans une petite poêle antiadhésive (20 cm de diamètre, c’est bien)
Saupoudrez d’un peu d’amandes effilées puis disposez en rosace des tranches de courgette en les faisant se chevaucher un peu. Saupoudrez d’un peu de graines de cumin et de poivre puis versez un peu d’omelette.
Laissez prendre 2 minutes puis retournez sur une assiette.
Recommencez avec le restant des ingrédients.

Servez les omelettes avec quelques copeaux de parmesan, 1 noisette de beurre et du thym.

Pommes de terre primeur en colère

Cette recette est la version primeur des « petites patates en colère » (pour les fidèles de l’AMAP, c’est un classique)

Pour 4 personnes

 

• 1 kg de pommes de terre nouvelles (si elles sont grosses, les couper en 2 ou 3)
• 1 grosse noix de beurre
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
• 4 gousses d’ail en chemises
• 1 cuiller à soupe de gros sel
• 1 branche de romarin
• 1 pincée de fleur de sel

Laver les pommes de terre et les faire revenir non épluchées dans une cocotte en fonte avec beurre, huile d’olive, ail et gros sel.

Couvrir et les cuire environ 40 minutes à feu moyen.

Les remuer de temps en temps pour qu’elles dorent bien.

Servir avec de la fleur de sel.

Purée aux blettes

Pour 2 personnes:
500gr de pommes de terre
400gr de blettes
1 grosse gousse d’ail
100gr de gruyère râpé
sel
Noix de muscade râpée
bouillon de légumes maison ou en poudre
50gr de beurre
25cl de crème fraîche

1. Mettre les pommes de terres et les blettes, les tiges et les feuilles de celles-ci coupées en petits morceaux dans une casserole, y ajouter le cube de bouillon (ou le bouillon maison), mettez de l’eau un peu plus au-dessus du niveau des pommes de terres pendant 20 min.
2. Quand tout est cuit, déposer les pommes de terre et les blettes dans une passoire pour les laisser égouter.
3. Récupérer la casserole, y mettre la margarine pour faire frire les ails que vous aurez émincés.
4. Quand les ails sont à peine brunis, mettre la crème fraîche, et 1 min après le gruyère, tout cela à feu doux. Quand le gruyère est fondu, mettre les pommes de terres et les blettes.
5. Ajouter le sel, la poudre de noix de muscade, à votre goût.
6. Bien mélanger, soit au mixer, soit écraser avec une spatule.

Oignons farcis

Entrée pour 4 personnes
4 gros oignons rouges ou jaunes
80gr de jambon blanc
1 oeuf
80gr de beurre
10cl de lait
100gr de mie de pain
1 pincée de noix de muscade râpée
sel et poivre

Rincez les oignons, sans les peler, découpez un chapeau à chacun. Evidez-les avec une petite cuillère. Hachez grossièrement la chair et faites-la étuver dans 40 g de beurre sans faire colorer.

Faites bouillir le lait, versez-le sur la mie de pain, puis écrasez-la à la fourchette. Hachez finement le jambon.

Dans un saladier, réunissez la chair d’oignons, la mie de pain, le jambon, l’œuf, la noix de muscade, salez, poivrez et mélangez bien

Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Remplissez les oignons évidés de farce, répartissez dessus quelques parcelles de beurre et enfournez 45 min. Servez chaud.

380 gr de joues de porc
8 Oignons sauciers
200 gr de champignons de paris
180 gr de lardons fumés
2 carottes
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
Beurre
Huile
10 Cl de jus de veau
35 Cl de vin rouge
1 cuillères à café de cumin en poudre
2 cuillères à soupe de persil haché

Épluchez les oignons sauciers. Épluchez et coupez en sifflets les carottes. Coupez les pieds terreux de champignons. Nettoyez-les avec une éponge humide. Puis coupez-les en quatre

Mettre une cocotte sur feu moyen avec une noix de beurre et une cas d’huile, faites-y revenir et dorer les joues de porc, sel, poivre, le cumin. Retirez-les. Réservez sur assiette. A la place faites-y revenir les oignons, les carottes, les lardons.

. Remettre les joues de porc. Mouillez avec le vin rouge et le jus de veau. Ajoutez le bouquet garni. Amener ébullition, baissez le feu a doux couvrir laissez cuire une heure. Dans une poêle faites sauter les champignons avec une noix de beurre et la gousse d’ail écrasée, sel, poivre. Ajoutez les champignons aux joues de porc. Poursuivre la cuisson 45 minutes en surveillant.

Vérifiez la cuisson des joues de porc elles doivent être très tendre. Dressez dans un plat de service creux avec 2 pommes de terre cuites a l’anglaise.

Parsemez de persil haché. Servez.

 

Pâté « chinois » Québécois

Spécialité typiquement Québécoise, le pâté chinois à une histoire assez curieuse, selon le Réseau de diffusion des archives du Québec, l’hypothèse la plus plausible de la provenance du pâté chinois serait en lien avec la construction des chemins de fer dans l’Ouest canadien à la fin du XIXe siècle : De 1880 à 1884, lors de la construction du dernier tronçon du Canadien Pacifique en Colombie-Britannique, environ 17 000 travailleurs chinois ont immigré au Canada. Pour justifier cette main d’œuvre résistante et bon marché, les entrepreneurs s’appuieront sur leur endurance légendaire qui présida à l’érection de la Grande Muraille de Chine. Mais quel est lien avec le pâté chinois? On indique qu’il constituait l’alimentation régulière des chinois puisque les pommes de terre et le maïs étaient abondants.

Étage de bœuf haché
500 g (1 lb) de boeuf haché
1 petit oignon, haché finement
2 gousses d’ail, hachées finement
30 ml (2 c. à soupe) de mélange d’épices italiennes
30 ml (2 c. à soupe) de double concentré de tomate
Sel et poivre
Étage de champignons
1 L (4 tasses) de champignons de Paris, émincés
1 échalote grise, hachée finement
2 gousses d’ail, hachées finement
250 ml (1 tasse) de vin blanc, ou de bouillon de volaille maison
Sel et poivre
Étage de polenta
250 ml (1 tasse) de polenta à cuisson rapide
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
500 ml (2 tasses) de lait
125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre

1. Préchauffer le four à 176°
2. Dans une grande poêle, mettre un filet d’huile d’olive, l’oignon et l’ail et faire suer environ 2 minutes. Ajouter ensuite la viande et faire revenir 8 minutes. Ajouter le double concentré de tomate, les épices, le sel et le poivre. Bien mélanger, transvider et recouvrir d’un papier d’aluminium.
3. Dans la même poêle, à feu moyen vif, ajouter un bon filet d’huile et faire revenir l’échalote, l’ail et les champignons environ 5-8 minutes. Saler, poivrer. Déglacer avec le vin blanc. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter environ 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque tout évaporé.
4. Pendant ce temps, dans une casserole moyenne, ajouter le bouillon et le lait et porter à ébullition à feu moyen. Baisser le feu à doux-moyen et ajouter la polenta. Bien remuer au fouet et cuire 5 minutes en brassant fréquemment. Retirer du feu, ajouter le parmesan et le beurre. Remuer et réserver.
5. Dans un plat carré allant au four, déposer le mélange de viande. À l’aide du dos d’une cuillère en bois, taper la viande pour qu’elle soit bien serrée et uniforme. Ajouter le mélange de champignons, bien étendre. Finir un étage de polenta. Cuire au four 20 minutes. Servir.

Flan aux asperges et au parmesan

6 pointes d’asperges (gardez les troncs pour une autre recette, velouté d’asperges par exemple)
80 g de parmesan râpé
2 œufs
20 cl de crème liquide allégée
Sel, poivre
10 g de beurre

Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7).

Faites cuire les pointes d’asperges 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les. Dans un saladier, cassez et battez les œufs en omelette. Versez la crème liquide et mélangez le tout. Ajoutez le parmesan et mélangez à nouveau.

Beurrez des moules à gratins individuels et versez-y la préparation aux deux tiers. Répartissez les pointes d’asperges, salez et poivrez. Faites cuire au four pendant environ 12 minutes et laissez tiédir avant de servir.

Cheesecake aux poireaux

200 g de craquelins au son d’avoine (en magasins ou faits maison)
40 g d’amandes
140 g de beurre
Pour la garniture :
3 blancs de poireaux
3 œufs
250 g de ricotta
200 g de chèvre frais
100 g de mascarpone
4 c. à s. d’huile d’olive
1 petit bouquet de ciboulette
20 brins de thym
4 pincées de muscade
Sel et poivre

Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Mixez les craquelins avec les amandes puis mélangez-les avec le beurre fondu. Salez, poivrez.
Tassez cette pâte dans le fond d’un moule à charnière de 20 cm de diamètre beurré.
Placez au frais le temps de faire le reste.
 
Fendez les poireaux en deux, lavez-les bien entre les feuilles puis émincez-les.
Faites-les fondre dans une poêle avec l’huile à feu doux et à couvert pendant 5 à 10 minutes en mélangeant 1 ou 2 fois.
 
Battez la ricotta, le chèvre, le mascarpone avec les œufs puis ajoutez la ciboulette ciselée, le thym effeuillé, la muscade, du sel, du poivre et les poireaux.

Préchauffez le four à 180 °C. Versez cette crème dans le moule et enfournez pour 50 minutes. Couvrez avec un papier sulfurisé si ça colore trop vite.
Laissez complètement refroidir avant de démouler l’ouvrage puis servez en parts.

Petits crakers au parmesan

140g de farine
60g de parmesan
15cl de lait
30g de beurre doux mou
1 cuillère à café de sel

Râper le parmesan.
Mélanger la farine, le parmesan, le sel et 12cl de lait.
Puis ajouter le beurre coupé en dés.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse, en faire une boule puis laisser reposer 1h au frais.

Étaler la pâte finement et la piquer à intervalle très régulier avec les dents d’une fourchette.
Découper les crackers à l’emporte-pièce.
Badigeonner les crackers avec le lait restant puis enfourner 12 minutes à 180°.
Et c’est tout !