Escalope de poulet Piccata


Pour 4 personnes:

4 escalopes de poulet très fines, de préférence issu
de la Ferme de l’Abreuvoir
50 ml Jus de citron
230 ml de bouillon de poulet maison ou industriel
3 tranches fines de citron coupées en demi-lune
3 cuillères à soupes d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de câpres
2 cuillères à soupe de persil plat frais ciselé
un peu de farine
1 échalote moyenne coupée en lamelle
2 gousses d’ail
Sel et poivre au goût
50g de Beurre doux coupé en 5 tranches égales
  • Chauffer l’huile d’olive dans une poêle assez large.
  • Enrober 2 parcelles de beurre dans la farine et réserver, saler et poivrer la farine.
  • Enrober les escalopes de farine et les tapoter afin d’enlever l’excèdent de farine.
  • Quand l’huile est chaude y fondre une parcelle de beurre (pas celle enrobée de farine) et ajouter les escalopes, faire cuire des 2 côtés (les escalopes doivent être dorées), les réserver.
  • Ajouter les échalotes et laisser revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient translucides, ajouter l’ail et laisser revenir 1 min en remuant avec une spatule en bois.
  • Ajouter le bouillon de poulet, et 2 parcelles de beurre (pas celles enrobées de farine) et laisser cuire jusqu’à réduction de la sauce ±10 min.
  • Ajouter les escalopes réservées, les 2 tranches de beurre enrobées de farine, les câpres et le jus de citron. Laisser mijoter quelques minutes (3 min tout au plus).
  • Parsemer les escalopes de persil ciselé, ajouter les tranches de citron et laisser encore quelques secondes sur le feux.
  • La sauce en fin de cuisson doit être réduite, les tranches de beurre enrobées de farine lui apporteront cette onctuosité.
  • Servir ces escalopes accompagnées de spaghetti, que vous arroserez de sauce.

Flan d’endives

11 endives
2 échalotes
50 g de cerneau de noix
3 oeufs (2 jaunes + 1 entier)
20 cl de crème fleurette
50 g de beurre
citron
3 petites cuillères à soupe de miel
quatre-épices
muscade
poivre
sel
  1. Dans une cocotte, faire fondre les échalotes émincées dans le beurre.
  2. Pendant ce temps, émincer les endives et hacher grossièrement les noix. Les ajouter dans la cocotte avec le jus de citron, sel, poivre.
  3. Laisser mijoter 10 mn à couvert (pour faire fondre les endives), puis environ 20 mn sans couvrir, jusqu’à l’évaporation totale.
  4. Préchauffer le four à 180°C.
  5. Dans une terrine, mélanger la crème, les oeufs, le miel, la muscade, les 4 épices, sel, poivre. Mettre les endives dans un plat et verser la préparation dessus. Cuire environ 45 mn.

Quasi de veau

Pour 5/6 personnes

1 kg de rôti de veau dans le quasi (de préférence de chez Lou Vedel)
1 os de veau
Carotte1,5 carotte
Oignon1,5 oignon
Échalote2,5 échalotes
Ail0,5 gousse d’ail petites
Citron0,5 citron
Beurre46,5 g de beurre
Farine0,5 c. à s. rase(s) de farine
Persil0,5 branche de persil
Bouquet garni0,5 bouquet garni
Vin de Madère0,5 dl de vin de Madère
Cognac2 cl de cognac
Vin blanc sec0,5 dl de vin blanc sec
Piment de Cayenne ou poivre de CayennePiment de Cayenne ou poivre de Cayenne
Miel0,5 c. à s. de miel
Sel ou sel finSel ou sel fin

Épluchez et hachez les échalotes et les oignons.
Epluchez, lavez et haches finement les carottes.
Pelez et écrasez la petite gousse d’ail.
Lavez et liez ensemble les éléments du bouquet garni.
Cassez l’os de veau (ou demandez au boucher de le casser en 3 ou 4 morceaux).
Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte et mettez le rôti de veau à revenir dans ce beurre chaud avec l’os concassé.
Laissez bien rissoler en remuant fréquemment ces éléments et en retournant la viande. 
Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez les échalotes, les oignons, les carottes, l’ail et le bouquet garni.
Assaisonnez de sel et de poivre et laissez bien colorer (à feu pas trop vif) en remuant fréquemment tous ces éléments.
Lorsque le tout a pris une couleur dorée, arrosez avec le cognac. Flambez. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure dans son jus à feu doux. Après 1 heure de cuisson, pressez le demi-citron. Délayez le miel avec le jus le citron et le vin blanc. Ajoutez-les dans la cocotte. Relevez assaisonnement d’une pincée de poivre de Cayenne. Continuez la cuisson à feu doux encore 1 heure.  Dix minutes avant de servir, ajoutez le madère. Travaillez ensemble la cuillerée de farine et le reste de beurre pour obtenir un beurre manié. 
 Pour servir, faites chauffer un plat de service. Découpez le rôti, puis reconstituez-le au centre du plat. Tenez-le au chaud.  Retirez le bouquet garni. Passez la sauce au chinois (passoire très fine).Liez-la avec la cuillerée de beurre manié. Faites bouillir quelques minutes en remuant; nappez la viande avec la sauce. Lavez et hachez le persil. Saupoudrez-en le plat et servez très chaud.

Céleri rave au miel

1 céleri rave
30 gr de beurre
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à soupe de miel
sel, poivre
persil haché

Éplucher le céleri rave, puis le détailler en petits cubes ou bâtonnets (comme des frites).
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, puis ajouter le céleri. Saler et poivrer.
Faire cuire pendant 15 min, en remuant souvent, le céleri doit dorer. Couvrir éventuellement pour accélérer la cuisson.
Quand le céleri est tendre, déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le miel.
Rectifier l’assaisonnement si besoin, et servir parsemé de persil.

Gâteau au chocolat et crème de châtaignes

  • 80 g de chocolat noir
  • 400 g de confiture (crème) de châtaigne, de préférence celle du Pré des Maresques
  • 3 œufs
  • 65 g de beurre
  • 2 c. à s. bombées de fécule de maïs
  • 1 c. à s. de cacao en poudre
  • Sucre glace pour servir

Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre dans une petite casserole sur feu doux en mélangeant.
 
Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez le chocolat fondu avec la crème de châtaigne puis ajoutez les œufs et la fécule tamisée.
Mélangez bien puis versez la pâte dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
Enfournez pour 35 à 40 minutes.
 
Démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir puis saupoudrez-le de cacao et de sucre glace avant de servir.
 

Strudel aux pommes (comme en Italie du Nord)

Ingrédients pour 6 personnes

  • Eau – tiède 100 ml
  • Huile d’olive vierge extra – 2 cuillères
  • Œufs – 1
  • Beurre – 200 g
  • Cannelle – 2 cuillères à café
  • Citrons – 1 cuillère de zestes
  • Pommes – 1,5 kg
  • Chapelure – 150 g
  • Pignons de pin – 50 g
  • Rhum – 4 cuillères
  • Raisins secs – 100 g
  • Sucre – 120 g
  • Sucre glace
  • Sel – une pincée

Préparation du strudel aux pommes

Pour préparer la pâte du strudel, versez la farine dans un saladier, puis ajoutez l’œuf, une pincée de sel et l’huile d’olive. Pétrissez vigoureusement et ajoutez lentement l’eau tiède, jusqu’à obtention d’une pâte ferme, lisse et élastique. Ensuite, formez une boule avec la pâte obtenue, huilez-la, couvrez-la de film transparent et laissez-la reposer  au frais pendant une demi-heure.

Pendant ce temps, versez le rhum dans un bol et plongez-y les raisins secs pour qu’ils se réhydratent. Dans une poêle, faites dorer la chapelure dans 100 g de beurre. Puis pelez les pommes et coupez-les en quatre, puis en tranches fines. Versez-les dans un grand saladier et ajoutez les raisins secs égouttés. Ajoutez aussi la cannelle, le sucre, les pignons de pin et les zestes de citron. Mélangez délicatement le tout et laissez reposer.

Préchauffez le four à 200°, puis couvrez votre plan de travail avec un torchon propre et saupoudrez-le de farine. Coupez la pâte en deux et étalez chaque moitié sur le torchon à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour obtenir deux rectangles de pâte très fine.

Faites fondre 100 g de beurre et, à l’aide d’un pinceau, étalez-en sur les rectangles de pâte, en laissant un bord de 2-3 cm tout autour, puis recouvrez chaque feuille de pâte avec la chapelure, disposez les tranches de pomme, puis enroulez les strudels sur leur largeur, pour obtenir deux rouleaux d’une trentaine de centimètres de longueur. Afin de ne pas casser la pâte, aidez-vous du torchon sur lequel vous l’aviez étalée. Une fois enroulé, fermez chaque rouleau de pâte aux deux extrémités.

Déposez les deux strudels aux pommes sur un plat couvert de papier sulfurisé et arrosez-les avec le beurre fondu restant, avant de les mettre au four. Faites-les cuire à 200° pendant 40 minutes, puis retirez-les et saupoudrez-les de sucre glace. Laissez refroidir légèrement, puis coupez chaque strudel en tranches et servez.

Conseils

Pour une recette plus gourmande, servez votre strudel aux pommes tiède avec de la chantilly saupoudrée d’une pincée de cannelle en poudre.

Gratin de haricots beurre

  • 500 g de haricot beurre cuits (1 grosse boîte de conserve)
  • 200 g de lardons fumés (ou plus)
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 1 oeuf
  • 100 g de gruyère râpé
  • Beurre pour le moule
  1. Faire revenir les lardons à la poêle sans ajouter de matière grasse.
  2. Incorporer les haricots beurre rincés et égouttés mais 1 à 2 minutes seulement.
  3. Beurrer un plat à gratin, y déposer les haricots et les lardons en mélangeant le tout.
  4. Dans un bol, casser un oeuf entier et y verser 25 cl de crème fraîche puis battre l’oeuf.
  5. Saler et poivrer.
  6. Recouvrir les haricots et les lardons de cette préparation puis recouvrir de fromage râpé à votre guise.
  7. Mettre au four pendant 10 minutes à 180°C (thermostat 6).

Poulet en citronade

Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de poulet fermier
4 belles morilles séchées
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
Sel, poivre

Pour le jus
1/2 litre de fond de volaille
20 g de sucre semoule
Jus d’un citron
30 g de beurre

Préparation
Réduisez le fond de volaille de moitié. Réservez.
Préchauffez le four à 180°.
Saisissez les cuisses de poulet assaisonnées du côté peau dans un peu d’huile et de beurre.
Épongez les cuisses, roulez, compressez les dans 2 papillotes bien serrées (film plastique ou d’aluminium).
Faire les cuire à la vapeur 20 minutes environ. Réservez.
Pour préparer la sauce, faites fondre le sucre légèrement mouillé à petit feu.
Lorsqu’il commence à caraméliser, versez le jus de citron, puis le fond de volaille.
Mélangez, incorporez les parcelles de beurre et fouettez vivement. Réservez au chaud.
Coupez les morilles en 2 dans le sens de la longueur (préalablement trempées 15 minutes). Faites les revenir au beurre.
Défaites les papillotes, découpez les cuisses en tranches.
Dressez chaque assiette avec la moitié d’un blanc et la moitié d’une cuisse par personne.
Nappez de sauce et servir tout de suite.

Courgettes en omelette

courgettesPour 4 personnes
8 œufs
2 petites courgettes douces et tendres
80 g de parmesan + quelques copeaux
4 pincées de graines de cumin
4 noix de beurre + 4 noisettes pour la finition
2 petites poignées d’amandes effilées
Thym
Sel et poivre

Râpez le parmesan.
Battez les œufs à la fourchette, ajoutez le parmesan, du sel et du poivre et mélangez.
Rincez les courgettes et coupez-les en tranches fines.

Faites fondre 1 noix de beurre dans une petite poêle antiadhésive (20 cm de diamètre, c’est bien)
Saupoudrez d’un peu d’amandes effilées puis disposez en rosace des tranches de courgette en les faisant se chevaucher un peu. Saupoudrez d’un peu de graines de cumin et de poivre puis versez un peu d’omelette.
Laissez prendre 2 minutes puis retournez sur une assiette.
Recommencez avec le restant des ingrédients.

Servez les omelettes avec quelques copeaux de parmesan, 1 noisette de beurre et du thym.

Pommes de terre primeur en colère

pommes de terre nouvelles

Cette recette est la version primeur des « petites patates en colère » (pour les fidèles de l’AMAP, c’est un classique)

Pour 4 personnes

 

  • 1 kg de pommes de terre nouvelles (si elles sont grosses, les couper en 2 ou 3)
  • 1 grosse noix de beurre
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
  • 4 gousses d’ail en chemises
  • 1 cuiller à soupe de gros sel
  • 1 branche de romarin
  • 1 pincée de fleur de sel

Laver les pommes de terre et les faire revenir non épluchées dans une cocotte en fonte avec beurre, huile d’olive, ail et gros sel.

Couvrir et les cuire environ 40 minutes à feu moyen.

Les remuer de temps en temps pour qu’elles dorent bien.

Servir avec de la fleur de sel.