Poêlée d’épinards au beurre

Pour 4 personnes

8 grosses poignées d’épinards frais
1 oignon
1 gousse d’ail
50g de beurre
Sel
Poivre
  • Eliminez les queues des feuilles d’épinards en tirant dessus. Pelez et hachez l’oignon et la gousse d’ail.
  • Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse. Lorsqu’il est mousseux, placez-y l’oignon et l’ail hachés.
  • Laissez-les dorer pendant 5 à 10 min, l’oignon doit être bien blond.
  • Ajoutez les feuilles d’épinards d’un coup et couvrez 2 min. Le volume des épinards va largement diminuer.
  • Retirez le couvercle et mélangez soigneusement, jusqu’à ce que tous les épinards soient « tombés ». Salez, poivrez. Servez immédiatement

Hachis parmentier potimarron et Morbier

Pour 4 personnes

300 g de chair de patate douce
300 g de chair de potimarron
100 g de porc haché
100 g veau haché
100 g de Morbier
20 g de beurre
3 échalotes
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de sauge fraîche ciselée
1 c. à soupe de cerfeuil frais ciselé
Huile d’olive
Gros sel
Sel et poivre

Préchauffez le four à 200 °C.

Coupez la patate douce et le potimarron en morceaux. Placez-les dans un plat de cuisson. Arrosez d’huile d’olive, salez au gros sel et enfournez pour 20 min.

Émincez les échalotes. Faites-les suer dans le beurre dans une poêle. Ajoutez la gousse d’ail écrasé et les viandes. Mélangez bien. Laissez cuire 10 min puis incorporez les herbes aromatiques.

Passez la patate douce et le potimarron au presse-purée en versant un peu d’huile d’olive pour obtenir une texture onctueuse. Salez, poivrez.

Dressez le parmentier dans un plat à gratin en alternant la purée et la viande hachée. Découpez le morbier en lamelles et disposez-les sur le parmentier. Enfournez sous le gril du four le temps que le fromage fonde.

Servez avec une salade frisée bien vinaigrée

Poulet et ses légumes racines (Merci beaucoup Raphaël)

Pour la farce:
Gingembre frais
Zest de citron
Vert de poireaux
Echalotes
Ail
Laurier
Sauge
Beurre
Carottes jaunes
Navets boules d’or
Pommes de terre
Blancs de poireaux
Fruits secs: pruneaux, abricots,
raisins secs (préalablement trempés), amandes
Jus de citron

Enlever les abats du poulet (si vous avez la chance de les avoir)

Préparer la farce: détailler le gingembre frais, les échalotes, et l’ail en petits morceaux, découper le vert de poireaux, ajouter le zeste de citron. Ajouter la feuille de laurier et la sauge.

Farcir le poulet avec le mélange ci-dessus, prodiguer un petit massage léger au beurre, au poulet, puis l’installer dans un grand plat. Enfourner le tout à four froid, réglé sur 180°. Arroser régulièrement, si besoin, ajouter un peu d’eau.

Quand le poulet commence à dorer, ajouter les carottes jaunes et les navets boule d’or, puis les pommes de terre, les blancs de poireaux coupés en gros tronçons, puis les fruits secs, sans oublier le jus de citron.

Terminer la cuisson en baissant la température à 150°, toujours en arrosant le poulet et les légumes. Ajouter les abats vers la fin de la cuisson.

Navets boules d’or rôtis au miel

6 navets boules d’or
4 gousses d’ail
1 c. à café de gingembre moulu
Thym frais en branche
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel

Poivre du moulin
2 c. à soupe de miel 

Peler les navets boules d’or et les tailler en morceaux
disposer dans un plat allant au four
Ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre, le gingembre, le mie, le thym et l’ail entier
Mélanger le tout puis placer au four à 200° pendant 25 min
Déguster tiède.

Servir en entrée ou comme accompagnement.

Quasi de veau

Pour 5/6 personnes

1 kg de rôti de veau dans le quasi (de préférence de chez Lou Vedel)
1 os de veau
Carotte1,5 carotte
Oignon1,5 oignon
Échalote2,5 échalotes
Ail0,5 gousse d’ail petites
Citron0,5 citron
Beurre46,5 g de beurre
Farine0,5 c. à s. rase(s) de farine
Persil0,5 branche de persil
Bouquet garni0,5 bouquet garni
Vin de Madère0,5 dl de vin de Madère
Cognac2 cl de cognac
Vin blanc sec0,5 dl de vin blanc sec
Piment de Cayenne ou poivre de CayennePiment de Cayenne ou poivre de Cayenne
Miel0,5 c. à s. de miel
Sel ou sel finSel ou sel fin

Épluchez et hachez les échalotes et les oignons.
Epluchez, lavez et haches finement les carottes.
Pelez et écrasez la petite gousse d’ail.
Lavez et liez ensemble les éléments du bouquet garni.
Cassez l’os de veau (ou demandez au boucher de le casser en 3 ou 4 morceaux).
Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte et mettez le rôti de veau à revenir dans ce beurre chaud avec l’os concassé.
Laissez bien rissoler en remuant fréquemment ces éléments et en retournant la viande. 
Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez les échalotes, les oignons, les carottes, l’ail et le bouquet garni.
Assaisonnez de sel et de poivre et laissez bien colorer (à feu pas trop vif) en remuant fréquemment tous ces éléments.
Lorsque le tout a pris une couleur dorée, arrosez avec le cognac. Flambez. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure dans son jus à feu doux. Après 1 heure de cuisson, pressez le demi-citron. Délayez le miel avec le jus le citron et le vin blanc. Ajoutez-les dans la cocotte. Relevez assaisonnement d’une pincée de poivre de Cayenne. Continuez la cuisson à feu doux encore 1 heure.  Dix minutes avant de servir, ajoutez le madère. Travaillez ensemble la cuillerée de farine et le reste de beurre pour obtenir un beurre manié. 
 Pour servir, faites chauffer un plat de service. Découpez le rôti, puis reconstituez-le au centre du plat. Tenez-le au chaud.  Retirez le bouquet garni. Passez la sauce au chinois (passoire très fine).Liez-la avec la cuillerée de beurre manié. Faites bouillir quelques minutes en remuant; nappez la viande avec la sauce. Lavez et hachez le persil. Saupoudrez-en le plat et servez très chaud.

Pain de viande parfumé

500 g de viande de bœuf hachée
120 g de pain dur
80 g de pecorino au poivre
6 grosses échalotes
1 œuf
10 brins de persil
10 brins de coriandre
10 brins de menthe
25 cl de lait
2 gousses d’ail
Le zeste d’une orange
1 c. à c. de muscade
12 grandes tranches fines de pancetta
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel
Poivre

Cassez le pain dur en morceaux, placez-les dans un saladier et versez le lait dessus. Laissez le pain se ramollir pendant 15 minutes puis pressez-le entre vos doigts.
Mixez cette bouillie avec les herbes et les gousses d’ail épluchées.
Ajoutez la viande hachée, le pecorino râpé, l’œuf, le zeste d’orange, la muscade, du sel et du poivre.
Malaxez à pleines mains pour bien mélanger les ingrédients entre eux.

Préchauffez le four à 180 °C.
Formez un gros boudin avec vos mains mouillées, recouvrez-le de tranches de pancetta, ajoutez les échalotes émincées dessus, dessous, versez un filet d’huile puis enveloppez-le dans une grande feuille de papier sulfurisé comme pour une papillote.

Placez la papillote dans un plat à gratin et enfournez pour 35 minutes.
Retirez le papier sans perdre le jus de cuisson puis remettez le plat dans le four réglé à 200 °C pendant 10 minutes.
Servez en grosses tranches avec une purée de céleri et pommes de terre par exemple.

Carottes au cumin

400 g de carottes
1 oignon moyen
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe d’huile de coco désodorisée
1 cuillère à soupe de cumin en poudre
15 cl de vin blanc
15 cl d’eau
FACULTATIF :
1 cuillère à soupe de crème fraiche
Peler et couper les carottes en rondelles fines.
Peler et couper l’oignon ainsi que l’ail finement. Dans une sauteuse déposer une cuillère à soupe d’huile de coco. Faire revenir l’ail et l’oignon pendant 5 mn à feu moyen, ajouter les carottes, le cumin, l’eau et le vin blanc.
Laisser cuire à couvert et feu doux pendant 30 mn.
Quand vous piquez avec une fourchette les carottes doivent être fondantes. Si besoin prolongez la cuisson et rajouter un peu de vin blanc.
L’ASTUCE
Vous pouvez modifier les épices et remplacer le cumin par de la coriandre en poudre, du curry, du massala …
Le vin blanc permet de parfumer les carottes et leur apporter un goût légèrement fruité.

Poulet caramélisé au gingembre

Pour 4 personnes
400 g de blancs de poulet
1 pouce de gingembre
2 gousses d’ail
c. à s. d’huile d’olive
2 poignées de cacahuètes grillées et salées
Coriandre fraîche
Sel et poivre
Pour la sauce :
4 c. à s. de sauce soja
1 citron vert
10 cl de Noilly Prat
1 c. à c. de fond de veau
1 c. à s. de miel
Épluchez les gousses d’ail et le gingembre puis râpez-les finement avec une mini râpe
Coupez les filets de poulet en cubes.
Hachez les cacahuètes au couteau.
Assemblez la sauce soja avec le miel, le Noilly Prat et le fond de veau.
 
Faites chauffer une poêle avec l’huile puis faites dorer les morceaux de poulet pendant 5 minutes, ajoutez le hachis d’ail et gingembre puis versez la sauce, salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes environ à feu doux.
 
Ajoutez le jus du citron dans la poêle, mélangez et servez avec les cacahuètes, la coriandre ciselée et du riz bien cuit.

Tian d’automne

4 Pommes 
1 grosse pomme de terre
1 grosse patate douce
2 betteraves crues moyennes
1 petite boule de céleri rave
4 Pommes 
1 grosse pomme de terre
1 grosse patate douce
2 betteraves crues moyennes
1 petite boule de céleri rave
Photo de la recette : Tian d’automne aux Pommes du Limousin AOP

1. Lavez les légumes et les Pommes du Limousin AOP. Épluchez le céleri rave et enlevez les trognons des pommes. Découpez les légumes et les pommes en fines lamelles de 2 à 3 mm, idéalement à l’aide d’une mandoline.

2. Placez les tranches de légumes et de pommes dans un plat allant au four en les alternant.

3. Dans une casserole faites fondre le beurre puis ajoutez le sirop d’érable, le sel, du poivre et les gousses d’ail préalablement épluchées et émincées. Versez ce mélange sur le tian, parsemez de thym effeuillé et recouvrez le plat de papier cuisson.

4. Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C et faites cuire 45 minutes. Enlevez le papier cuisson et laissez cuire 25 minutes de plus. Servez avec une salade ou en accompagnement d’un plat de viande.

Poivrons corne de taureau farcis à la chair de veau

poivrons corne de taureau4 poivron corne de taureau, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 400 gr de chair de veau (de préférence celle de chez Mélanie Railhet), 1 petit morceau de gingembre, 2 gousses d’ail, un peu de ciboulette, 1 pincée de sel et poivre

 

  • Lavez les poivrons longs, fendez-les dans le sens de la longueur et épépinez-les. Réservez.
  • Passez la ciboulette sous l’eau, puis hachez-la finement. Coupez le morceau de gingembre en petits morceaux ainsi que l’ail et mixez-les.

    Mélangez le tout (chair à saucisse, gingembre, ail et ciboulette). Poivrez et salez

  • Pour terminer, remplir de chair à saucisse les poivrons longs, puis couvrez-les d’un filet d’huile d’olive.

    Enfournez 30 minutes à 180°.