Quasi de veau

Pour 5/6 personnes

1 kg de rôti de veau dans le quasi (de préférence de chez Lou Vedel)
1 os de veau
Carotte1,5 carotte
Oignon1,5 oignon
Échalote2,5 échalotes
Ail0,5 gousse d’ail petites
Citron0,5 citron
Beurre46,5 g de beurre
Farine0,5 c. à s. rase(s) de farine
Persil0,5 branche de persil
Bouquet garni0,5 bouquet garni
Vin de Madère0,5 dl de vin de Madère
Cognac2 cl de cognac
Vin blanc sec0,5 dl de vin blanc sec
Piment de Cayenne ou poivre de CayennePiment de Cayenne ou poivre de Cayenne
Miel0,5 c. à s. de miel
Sel ou sel finSel ou sel fin

Épluchez et hachez les échalotes et les oignons.
Epluchez, lavez et haches finement les carottes.
Pelez et écrasez la petite gousse d’ail.
Lavez et liez ensemble les éléments du bouquet garni.
Cassez l’os de veau (ou demandez au boucher de le casser en 3 ou 4 morceaux).
Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte et mettez le rôti de veau à revenir dans ce beurre chaud avec l’os concassé.
Laissez bien rissoler en remuant fréquemment ces éléments et en retournant la viande. 
Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez les échalotes, les oignons, les carottes, l’ail et le bouquet garni.
Assaisonnez de sel et de poivre et laissez bien colorer (à feu pas trop vif) en remuant fréquemment tous ces éléments.
Lorsque le tout a pris une couleur dorée, arrosez avec le cognac. Flambez. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure dans son jus à feu doux. Après 1 heure de cuisson, pressez le demi-citron. Délayez le miel avec le jus le citron et le vin blanc. Ajoutez-les dans la cocotte. Relevez assaisonnement d’une pincée de poivre de Cayenne. Continuez la cuisson à feu doux encore 1 heure.  Dix minutes avant de servir, ajoutez le madère. Travaillez ensemble la cuillerée de farine et le reste de beurre pour obtenir un beurre manié. 
 Pour servir, faites chauffer un plat de service. Découpez le rôti, puis reconstituez-le au centre du plat. Tenez-le au chaud.  Retirez le bouquet garni. Passez la sauce au chinois (passoire très fine).Liez-la avec la cuillerée de beurre manié. Faites bouillir quelques minutes en remuant; nappez la viande avec la sauce. Lavez et hachez le persil. Saupoudrez-en le plat et servez très chaud.

Pain de viande parfumé

500 g de viande de bœuf hachée
120 g de pain dur
80 g de pecorino au poivre
6 grosses échalotes
1 œuf
10 brins de persil
10 brins de coriandre
10 brins de menthe
25 cl de lait
2 gousses d’ail
Le zeste d’une orange
1 c. à c. de muscade
12 grandes tranches fines de pancetta
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel
Poivre

Cassez le pain dur en morceaux, placez-les dans un saladier et versez le lait dessus. Laissez le pain se ramollir pendant 15 minutes puis pressez-le entre vos doigts.
Mixez cette bouillie avec les herbes et les gousses d’ail épluchées.
Ajoutez la viande hachée, le pecorino râpé, l’œuf, le zeste d’orange, la muscade, du sel et du poivre.
Malaxez à pleines mains pour bien mélanger les ingrédients entre eux.

Préchauffez le four à 180 °C.
Formez un gros boudin avec vos mains mouillées, recouvrez-le de tranches de pancetta, ajoutez les échalotes émincées dessus, dessous, versez un filet d’huile puis enveloppez-le dans une grande feuille de papier sulfurisé comme pour une papillote.

Placez la papillote dans un plat à gratin et enfournez pour 35 minutes.
Retirez le papier sans perdre le jus de cuisson puis remettez le plat dans le four réglé à 200 °C pendant 10 minutes.
Servez en grosses tranches avec une purée de céleri et pommes de terre par exemple.

Carottes au cumin

400 g de carottes
1 oignon moyen
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe d’huile de coco désodorisée
1 cuillère à soupe de cumin en poudre
15 cl de vin blanc
15 cl d’eau
FACULTATIF :
1 cuillère à soupe de crème fraiche
Peler et couper les carottes en rondelles fines.
Peler et couper l’oignon ainsi que l’ail finement. Dans une sauteuse déposer une cuillère à soupe d’huile de coco. Faire revenir l’ail et l’oignon pendant 5 mn à feu moyen, ajouter les carottes, le cumin, l’eau et le vin blanc.
Laisser cuire à couvert et feu doux pendant 30 mn.
Quand vous piquez avec une fourchette les carottes doivent être fondantes. Si besoin prolongez la cuisson et rajouter un peu de vin blanc.
L’ASTUCE
Vous pouvez modifier les épices et remplacer le cumin par de la coriandre en poudre, du curry, du massala …
Le vin blanc permet de parfumer les carottes et leur apporter un goût légèrement fruité.

Poulet caramélisé au gingembre

Pour 4 personnes
400 g de blancs de poulet
1 pouce de gingembre
2 gousses d’ail
c. à s. d’huile d’olive
2 poignées de cacahuètes grillées et salées
Coriandre fraîche
Sel et poivre
Pour la sauce :
4 c. à s. de sauce soja
1 citron vert
10 cl de Noilly Prat
1 c. à c. de fond de veau
1 c. à s. de miel
Épluchez les gousses d’ail et le gingembre puis râpez-les finement avec une mini râpe
Coupez les filets de poulet en cubes.
Hachez les cacahuètes au couteau.
Assemblez la sauce soja avec le miel, le Noilly Prat et le fond de veau.
 
Faites chauffer une poêle avec l’huile puis faites dorer les morceaux de poulet pendant 5 minutes, ajoutez le hachis d’ail et gingembre puis versez la sauce, salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes environ à feu doux.
 
Ajoutez le jus du citron dans la poêle, mélangez et servez avec les cacahuètes, la coriandre ciselée et du riz bien cuit.

Tian d’automne

4 Pommes 
1 grosse pomme de terre
1 grosse patate douce
2 betteraves crues moyennes
1 petite boule de céleri rave
4 Pommes 
1 grosse pomme de terre
1 grosse patate douce
2 betteraves crues moyennes
1 petite boule de céleri rave
Photo de la recette : Tian d’automne aux Pommes du Limousin AOP

1. Lavez les légumes et les Pommes du Limousin AOP. Épluchez le céleri rave et enlevez les trognons des pommes. Découpez les légumes et les pommes en fines lamelles de 2 à 3 mm, idéalement à l’aide d’une mandoline.

2. Placez les tranches de légumes et de pommes dans un plat allant au four en les alternant.

3. Dans une casserole faites fondre le beurre puis ajoutez le sirop d’érable, le sel, du poivre et les gousses d’ail préalablement épluchées et émincées. Versez ce mélange sur le tian, parsemez de thym effeuillé et recouvrez le plat de papier cuisson.

4. Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C et faites cuire 45 minutes. Enlevez le papier cuisson et laissez cuire 25 minutes de plus. Servez avec une salade ou en accompagnement d’un plat de viande.

Poivrons corne de taureau farcis à la chair de veau

poivrons corne de taureau4 poivron corne de taureau, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 400 gr de chair de veau (de préférence celle de chez Mélanie Railhet), 1 petit morceau de gingembre, 2 gousses d’ail, un peu de ciboulette, 1 pincée de sel et poivre

 

  • Lavez les poivrons longs, fendez-les dans le sens de la longueur et épépinez-les. Réservez.
  • Passez la ciboulette sous l’eau, puis hachez-la finement. Coupez le morceau de gingembre en petits morceaux ainsi que l’ail et mixez-les.

    Mélangez le tout (chair à saucisse, gingembre, ail et ciboulette). Poivrez et salez

  • Pour terminer, remplir de chair à saucisse les poivrons longs, puis couvrez-les d’un filet d’huile d’olive.

    Enfournez 30 minutes à 180°.

rillettes de courgettes

courgettes

  • 4 petites courgettes ou une seule grosse
  • 1 oignon,
  • 2 gousses d’ail
  • 1 grosse tomate
  • 200 g de fromage frais type Saint-Moret
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • 1 ou 2 pincées de piment d’Espelette
  • 1 cuillère à café de safran
  • Sel, poivre

Lavez et coupez les courgettes en rondelles en conservant la peau.

Déposez-les dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez, laissez dégorger.

Attendez que les courgettes refroidissent complètement avant de les mixer.

Pendant ce temps, hachez l’oignon et les gousses d’ail.

Coupez en petits dés la tomate.

Dans un cul-de-poule, mélangez tous les ingrédients : les courgettes, l’oignon et l’ail hachés, les dés de tomates, le fromage frais, le tabasco, le piment d’Espelette, le safran, une pincée de sel et le poivre.

Servez bien frais pour l’apéro en accompagnant de délicieux radis roses bien frais ou des bâtonnets de carottes à tremper !

Fricassée de courgettes et pommes de terre grenaille rouges

thym

  • 500 g de petites pommes de terre grenaille rouges
  • 2 courgettes vertes et jaunes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 1 trait d’huile d’olive
  • 5 brins de thym du jardin
  • 3 petites branches de sauge du jardin
  • 3 cuillères à soupe bombées d’oignons frits (rayon asiatique du supermarché)

Cuire les pommes de terre 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.

Pendant cette cuisson, détailler les courgettes en cubes de taille d’une bouchée. Émincer l’échalote et l’ail. Les faire revenir à la poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre. Laisser bien « frire » 5 minutes. Baisser le feu, on peut avoir un peu de coloration. Ajouter les herbes et les pommes de terre au moment de manger et réchauffer le tout. On peut remettre un trait d’huile d’olive.

Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les oignons frits. Bien mélanger. C’est prêt.

tomates, œufs et poivrons cornes de taureau

poivrons corne de taureau700g de tomates -1càc de sucre blond – 6 poivrons corne de taureau, à défaut poivrons verts ou rouges – 4 œufs – 4 tranches de poitrine fumée – 2 + 2càs d’huile d’olive – 1 oignon – 1 gousse d’ail – 1/2càc de piment d’Espelette -1càc d’origan sec – Sel, poivre du moulin – une pincée de paprika.

Tremper les tomates 2 secondes dans l’eau bouillante, égouttez-les, épluchez-les. Coupez-les en morceaux. Épluchez et émincez l’ail.

Faire fondre l’oignon épluché et émincé 1mn dans une poêle avec 2càs d’huile d’olive. Ajoutez les tomates, le piment d’Espelette, l’origan, l’ail, le sucre et le sel. Cuire 20mn en remuant de temps en temps, pour obtenir une compote pas trop sèche.
Dorez les lardons à la poêle. Otez-les, réservez-les. Lavez les poivrons, les ouvrir, enlevez les graines  et coupez-les en lanières dans le sens de la longueur. Les cuire dans la même poêle avec 2càs d’huile d’olive, salez. Lorsque c’est cuit, remettez les lardons sur les poivrons pour les réchauffer.

Lorsque les tomates sont cuites, ouvrir 4 petits espaces et cassez dans chacun d’eux 1 œuf, cuire 4 à 5mn, salez, poivrez. Servez avec les poivrons et les lardons, ajoutez une pincée de paprika sur chaque jaune d’œuf.

Pommes de terre primeur en colère

pommes de terre nouvelles

Cette recette est la version primeur des « petites patates en colère » (pour les fidèles de l’AMAP, c’est un classique)

Pour 4 personnes

 

  • 1 kg de pommes de terre nouvelles (si elles sont grosses, les couper en 2 ou 3)
  • 1 grosse noix de beurre
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
  • 4 gousses d’ail en chemises
  • 1 cuiller à soupe de gros sel
  • 1 branche de romarin
  • 1 pincée de fleur de sel

Laver les pommes de terre et les faire revenir non épluchées dans une cocotte en fonte avec beurre, huile d’olive, ail et gros sel.

Couvrir et les cuire environ 40 minutes à feu moyen.

Les remuer de temps en temps pour qu’elles dorent bien.

Servir avec de la fleur de sel.