Flan d’endives

11 endives
2 échalotes
50 g de cerneau de noix
3 oeufs (2 jaunes + 1 entier)
20 cl de crème fleurette
50 g de beurre
citron
3 petites cuillères à soupe de miel
quatre-épices
muscade
poivre
sel
  1. Dans une cocotte, faire fondre les échalotes émincées dans le beurre.
  2. Pendant ce temps, émincer les endives et hacher grossièrement les noix. Les ajouter dans la cocotte avec le jus de citron, sel, poivre.
  3. Laisser mijoter 10 mn à couvert (pour faire fondre les endives), puis environ 20 mn sans couvrir, jusqu’à l’évaporation totale.
  4. Préchauffer le four à 180°C.
  5. Dans une terrine, mélanger la crème, les oeufs, le miel, la muscade, les 4 épices, sel, poivre. Mettre les endives dans un plat et verser la préparation dessus. Cuire environ 45 mn.

Torta di mandorle (gâteau aux amandes) souvenir de Sardaigne

50 g de farine
1 citron non traité
150 g de sucre
100 g de poudre d’amande
1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanille
1 c. à café de levure chimique
4 oeufs
100 g de sucre glace
Amaretto (facultatif)
Amandes effilées grillées
Un délicieux classique Sarde
  1. Battez le sucre, les jaunes d’oeufs, la vanille et le zeste du citron jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et léger
  2. Ajoutez la farine, la levure tamisées, puis la poudre d’amande
  3. Montez les blancs en neige avec une 1/2 c. à café de jus de citron, et intégrez au mélange précédent
  4. Mettez dans un moule à gâteau beurré/fariné au four pendant 30-35 min à 190°C
  5. Réalisez un glaçage en mélangeant le sucre glace, du jus de citron et/ou Amaretto jusqu’à obtention d’un glaçage brillant et assez fluide (mais pas trop!)
  6. Versez sur le gâteau refroidit, parsemez d’amandes effilées torréfiées à la poêle quelques minutes
  7. Saupoudrez d’un peu de sucre glace et servez !

Joyeux Noël

Chères Amapiennes, chers Amapiens,
Toute l’équipe de l’A Main Au Panier se joint à nous pour vous souhaiter un joyeux Noël, avec une pensée toute particulière pour les plus jeunes comme Gabryel, Elie, Sarah, Marie, Swan, Tess et Jade, Néo, Lino et Léo, Rose et Gabrielle.

Bio cordialement.

Sandrine et Pascale

Quasi de veau

Pour 5/6 personnes

1 kg de rôti de veau dans le quasi (de préférence de chez Lou Vedel)
1 os de veau
Carotte1,5 carotte
Oignon1,5 oignon
Échalote2,5 échalotes
Ail0,5 gousse d’ail petites
Citron0,5 citron
Beurre46,5 g de beurre
Farine0,5 c. à s. rase(s) de farine
Persil0,5 branche de persil
Bouquet garni0,5 bouquet garni
Vin de Madère0,5 dl de vin de Madère
Cognac2 cl de cognac
Vin blanc sec0,5 dl de vin blanc sec
Piment de Cayenne ou poivre de CayennePiment de Cayenne ou poivre de Cayenne
Miel0,5 c. à s. de miel
Sel ou sel finSel ou sel fin

Épluchez et hachez les échalotes et les oignons.
Epluchez, lavez et haches finement les carottes.
Pelez et écrasez la petite gousse d’ail.
Lavez et liez ensemble les éléments du bouquet garni.
Cassez l’os de veau (ou demandez au boucher de le casser en 3 ou 4 morceaux).
Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte et mettez le rôti de veau à revenir dans ce beurre chaud avec l’os concassé.
Laissez bien rissoler en remuant fréquemment ces éléments et en retournant la viande. 
Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez les échalotes, les oignons, les carottes, l’ail et le bouquet garni.
Assaisonnez de sel et de poivre et laissez bien colorer (à feu pas trop vif) en remuant fréquemment tous ces éléments.
Lorsque le tout a pris une couleur dorée, arrosez avec le cognac. Flambez. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure dans son jus à feu doux. Après 1 heure de cuisson, pressez le demi-citron. Délayez le miel avec le jus le citron et le vin blanc. Ajoutez-les dans la cocotte. Relevez assaisonnement d’une pincée de poivre de Cayenne. Continuez la cuisson à feu doux encore 1 heure.  Dix minutes avant de servir, ajoutez le madère. Travaillez ensemble la cuillerée de farine et le reste de beurre pour obtenir un beurre manié. 
 Pour servir, faites chauffer un plat de service. Découpez le rôti, puis reconstituez-le au centre du plat. Tenez-le au chaud.  Retirez le bouquet garni. Passez la sauce au chinois (passoire très fine).Liez-la avec la cuillerée de beurre manié. Faites bouillir quelques minutes en remuant; nappez la viande avec la sauce. Lavez et hachez le persil. Saupoudrez-en le plat et servez très chaud.

Pain de viande parfumé

500 g de viande de bœuf hachée
120 g de pain dur
80 g de pecorino au poivre
6 grosses échalotes
1 œuf
10 brins de persil
10 brins de coriandre
10 brins de menthe
25 cl de lait
2 gousses d’ail
Le zeste d’une orange
1 c. à c. de muscade
12 grandes tranches fines de pancetta
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel
Poivre

Cassez le pain dur en morceaux, placez-les dans un saladier et versez le lait dessus. Laissez le pain se ramollir pendant 15 minutes puis pressez-le entre vos doigts.
Mixez cette bouillie avec les herbes et les gousses d’ail épluchées.
Ajoutez la viande hachée, le pecorino râpé, l’œuf, le zeste d’orange, la muscade, du sel et du poivre.
Malaxez à pleines mains pour bien mélanger les ingrédients entre eux.

Préchauffez le four à 180 °C.
Formez un gros boudin avec vos mains mouillées, recouvrez-le de tranches de pancetta, ajoutez les échalotes émincées dessus, dessous, versez un filet d’huile puis enveloppez-le dans une grande feuille de papier sulfurisé comme pour une papillote.

Placez la papillote dans un plat à gratin et enfournez pour 35 minutes.
Retirez le papier sans perdre le jus de cuisson puis remettez le plat dans le four réglé à 200 °C pendant 10 minutes.
Servez en grosses tranches avec une purée de céleri et pommes de terre par exemple.

Panier du lundi 14 décembre 2020

Voici le dernier panier de 2020.
Ne soyez pas triste, nous nous reverrons à partir du 4 janvier 2021, un verre de jus de pommes dans une main et une part de galette dans l’autre, et comme nous aimons partager avec tous, celles et ceux qui sont en semaine PAIRE, pourront faire de même le 11. Les « HEBDO » sauront être raisonnables et ne pas abuser de cette opportunité!

1kg (environ) de courge Musquée de Provence (et pourquoi pas une petite purée de courge musquée au lait de coco, pour accompagner votre volaille de fêtes)
500gr de radis noir (une petite idée pour l’apéro? tartinade de radis noir ou rondibelles de radis noir)
1 botte de carottes Nantaises et ses fanes
500gr de poireaux d’automne
1kg de pommes de terre Dita
250gr de salade Mizuna
1 botte de sauge (Savez-vous que la sauge fait des miracles pour les petons congelés et épuisés? Quelques branches de sauge et une grosse poignée de gros sel dans de l’eau bien chaude, laissez tremper un temps certain, et vos ripatons seront comme neufs).

Bon weekend.
Sandrine et Pascale

Céleri rave au miel

1 céleri rave
30 gr de beurre
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à soupe de miel
sel, poivre
persil haché

Éplucher le céleri rave, puis le détailler en petits cubes ou bâtonnets (comme des frites).
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, puis ajouter le céleri. Saler et poivrer.
Faire cuire pendant 15 min, en remuant souvent, le céleri doit dorer. Couvrir éventuellement pour accélérer la cuisson.
Quand le céleri est tendre, déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le miel.
Rectifier l’assaisonnement si besoin, et servir parsemé de persil.

Salade de mâche avec schmarren (petite crêpe) au fromage

Pour 4 personnes
2 oeufs
2 cuillérées à soupe de gruyère râpé
2 cuillérées à soupe de lait
1 cuillérée à soupe de farine
1 cuillérée à soupe d’huile de colza HOLL
1 petit oignon rouge
4 cuillérées à soupe d’huile de colza
3 cuillérées à soupe de vinaigre de pomme
300gr de mâche
Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Mélanger les jaunes avec le fromage, le lait et la farine.
Relever de sel et de poivre.
Monter les blancs d’œuf en neige puis les incorporer à la masse.
Chauffer un tiers de l’huile dans une poêle. Verser la préparation et faire dorer env. 2 min de chaque côté.
Hacher l’oignon. Le mélanger avec le reste de l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer.
Arroser la salade avec la vinaigrette.
Renverser le schmarren (petite crêpe) sur une assiette, le déchirer en plusieurs morceaux et le servir avec la salade de doucette.

Tartare de champignons bruns de Paris

Pour 4 personnes
1 oignon
1 botte de ciboulette
4 cuillérées à soupe de mayonnaise au citron
2 cuillérée à café de Tabasco
sel aux herbes
100gr de champignons bruns de Paris
100gr de champignons blancs de Paris
2 champignons pour la présentation
1 cuillérée à soupe de jus de citron
12 tranches de pain de mie
Hacher fin l’oignon. Ciseler la ciboulette.
Réserver un peu de chaque pour la finition.
Nettoyer les champignons et les détailler en menus dés.
Arroser aussitôt de jus de citron et mélanger.
Ajouter la mayonnaise, l’oignon et la ciboulette.
Mélanger le tout. Relever de Tabasco et de sel aux herbes.
Faire griller le pain.
Tailler les champignons pour la finition en lamelles.
Dresser le tartare sur des assiettes à l’aide d’un cercle, en tassant bien avec une cuillère.
Décorer de lamelles de champignon, de ciboulette et d’oignons.
Servir avec les toasts.
Prévoir du beurre pour tartiner les toasts.

Mayonnaise au citron

1 jaune d’oeuf
1 cuillérée à café de moutarde
1 citron non traité
20 cl d’huile de tournesol
sel
poivre
Fouettez le jaune d’oeuf avec la moutarde.
Salez, poivrez.
Ajoutez l’huile progressivement en fouettant énergiquement.
Ajoutez enfin le jus du citron et son zeste finement haché.