Velouté d’asperges

200gr de troncs d’asperge. (garder les pointes pour une autre recette, flan aux asperges et au parmesan par exemple)
200 gr d’eau
1 pomme de terre
1 petit oignon
1/2 cube de bouillon de légumes ou bouillon de légumes maison
3 branches persil
1 c.s crème fraîche
1/2 c.c de sel
poivre

Éplucher la pomme de terre et la couper en petit cubes, mettre dans une grande casserole, couvrir de bouillon et laisser cuire 15 min environs.
Pendant ce temps parer les asperges, les rincer et les couper en 3. Les ajouter au bouillon, cuire environ 10 min.
Poursuivre la cuisson 10 min, ajouter les feuilles de persil et mixer, ajouter la crème si désirée

Soupe de chou rouge

chou rouge

 

300 g de chou rouge
2 petits oignons
1 cube de bouillon de volaille
100 g de lardons fumés

 

Coupez le chou rouge en fines lanières. Pelez et émincez finement les deux oignons.
Mettez les oignons et le chou dans une casserole moyenne.
Couvrez-les d’eau et ajoutez le cube de bouillon. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire environ 25 min.
Pendant ce temps, faites dorer les lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse.
Mixez les légumes finement, à l’aide d’un blender.
Ajustez la consistance en ajoutant du bouillon de cuisson. Répartissez la soupe dans des bols, parsemez de lardons grillés et servez immédiatement.

Presque un minestrone, au Comté

minestrone orge perléLe minestrone est une soupe traditionnelle en Italie, il en existe autant de variétés que de régions.  Alors pourquoi pas avec du Comté?

200 g de Comté taillé en petits dés
150 g d’orge perlé (préalablement trempé 1 heure dans de l’eau chaude)
1 quart de céleri-rave
3 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
150 g de lardons
2 litres d’eau
Huile d’olive et beurre
Sel et noix de muscade

Peler les légumes, les laver et les couper en petits dés. Les faire revenir avec les lardons dans une cocotte, avec un peu d’huile d’olive et de beurre. Ajouter l’orge perlé égoutté, les 2 litres d’eau. Couvrir et laisser mijoter 1 heure sur le feu.
En fin de cuisson, ajouter les dés de Comté, saler et râper un peu de muscade. Servir bien chaud.

Velouté poireaux/topinambours des Plaisirs du Jardin

topinamboursIngrédients pour 4 personnes
300 g de vert de poireaux
170 g de topinambours
150 g de pommes de terre
1 oignon
1 l de bouillon de volaille maison
1 petite gousse d’ail
20 g de beurre
20 cl de crème de soja ou crème fraîche

Coupez les poireaux en tronçons.
Pelez les pommes de terre et les topinambours, jetez ces derniers au fur et à mesure dans de l’eau citronnée.
Pelez et coupez l’oignon en lamelles et faites-le revenir légèrement dans un mélange de beurre, ensuite ajoutez les autres légumes.
Mouillez avec le bouillon, ajoutez l’ail écrasé.
Amenez à l’ébullition, et laissez cuire pendant 20 minutes à feu modéré.
Mixez l’ensemble et ajoutez la crème. Salez et poivrez.

Bouillon de légumes « maison »

carottes halloween2 grosses carottes
2 gros navets
4 oignons
12 branches de céleri
4 feuilles de laurier
6 l d’eau
sel, poivre noir

Lavez, épluchez et coupez les carottes en rondelles, les navets en morceaux, les branches de céleri en tronçons et les oignons émincés.

Déposez tous les légumes dans une cocotte ou une grande casserole. Ajoutez-y les feuilles de laurier, du sel et du poivre à votre convenance, puis recouvrez d’eau.

Laissez mijoter à feu doux sans couvercle pendant 1 heure. Lorsque que tous les légumes sont cuits et fondants, votre bouillon est prêt !

A déguster tel quel, ou mouliné, avec crème, petits croutons, à votre convenance.

Mixez fortement ce bouillon et congelez un peu de ce bouillon dans un bac à glaçons, pour toutes les recettes où il faut un « bouillon de légumes »

 

Bouillon de volaille maison

une carcasse de volaille (reste de volaille rôtie)
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 branche de thym, laurier
2 clous de girofle
1L à 1,5L d’eau

  1. Déposer la carcasse en séparant les os sans une grande casserole, si il reste de la peau, les ajouter également.
  2. Peler et couper la carotte en rondelles et l’ajouter dans la casserole. Couper en morceaux le céleri et le poireau et les ajouter aussi.
  3. Peler l’oignon, le couper en deux et piquer un clou de girofle dans chaque moitié, ajouter cela à la casserole ainsi que le thym et laurier.
  4. Couvrir d’eau, saler un peu et cuire sur feu doux 30 minutes à 1 heure sans faire bouillir.
  5. Laisser ensuite complétement refroidir dans retirer les ingrédients de façon à apporter encore plus de goût. Ensuite filtrer pour récupérer le bouillon.
  6. Filmer et conserver dans un récipient hermétique (bocal, tupperware), le gras va remonter en surface pour former une couche jaune, on peut si désiré la retirer avant d’utiliser le bouillon.

 

Crème de parmesan de Stéphane Jego

(pour 4 personnes)
(pour la crème de parmesan)
½ oignon
Huile d’olive
200 g de parmesan entier (de préférence celui de Tytire, nos amis et partenaires)
1 brin de thym
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
25 cl de bouillon de viande ou de légumes
Sel
Piment d’Espelette
(pour la garniture)
¼ d’oignon
2 tranches de Speck (jambon fumé italien)
1 tranche de pain de campagne
1 bouquet de ciboulette

Pelez et émincez l’oignon, versez-le dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et faites-le revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il blanchit, en mélangeant de temps en temps.
Coupez la moitié du parmesan (100 gr) en tranches, ajoutez-les dans la casserole, ajoutez aussi le romarin, le thym et le laurier. Mélangez pour empêcher que le parmesan accroche au fond de la casserole. Quand il commence à fondre, versez dans la casserole d’abord le lait, puis la crème liquide et ensuite la moitié du bouillon (environs 125 cl). Portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps, coupez la moitié restante du parmesan en tranches.
Dès que le mélange dans la casserole bu, ôtez du feu et mixer le tout avec un mixeur plongeant pur « éclater toutes les saveurs » comme le dit Stéphane Jego lui-même.
On remet la casserole sur le feu moyen, on ajoute les restantes tranches de parmesan et on les laisse fondre.
Mixez le tout à nouveau avec le mixeur plongeant. Ajoutez un tout petit peu de bouillon, la crème ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
Goûtez et assaisonnez avec une pointe de sel et une pointe de piment d’Espelette.
Passez la crème au chinois ou dans une passoire fine et réservez-la au chaud.
La garniture: chauffer le four à 180° (chaleur tournante). Disposez les tranches de jambon sur la plaque du four ou vous aurez étalé du papier sulfurisé au préalable, enfournez et faites cuire le jambon environs 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il devient croustillant. Ôtez du four, laissez-le refroidir, puis réduisez-le en toutes petites miettes, réservez dans un bol.
Coupez le pain en miettes toutes petites, comme celles de jambon Speck. Ciselez finement le ¼ d’oignon, puis en petits dés de la taille des miettes de pain et de jambon.
Huilez une petite poêle et faites-y rissoler les petits dés d’oignons, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Réservez sur du papier absorbant.
Versez les miettes de pain dans la petite poêle, faites-les griller jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Réservez-les dans un autre bol.

Mettre dans chaque assiette les miettes de jambon et de pain, les oignons en dés, puis verser la crème de parmesan délicatement.

Velouté de patate douce et carottes

patate douce

4 carottes
1 patate douce
1 oignon
25cl de lait de coco

Epluchez l’oignon et coupez-le en demi-rondelles.
Dans une cocotte, versez un filet d’huile d’olive et ajoutez-y les oignons.
Faites revenir quelques minutes, le temps que l’oignon commence à caraméliser légèrement.

Epluchez les carottes et la patate douce et coupez-les grossièrement.

Ajoutez-les dans la cocotte et mélangez 2-3 minutes.
Ajoutez un grand verre d’eau, puis le lait de coco.
Il faut que le mélange lait de coco/eau recouvre à peine les légumes.

Laissez cuire 30 minutes à couvert.

Ensuite, versez le tout dans un blender et mixer progressivement pendant 2-3 minutes

soupe aux lentilles

lentilles4 gousses d’ail
1 oignon jaune
4 carottes
4 tiges de céleri
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 tasse de lentilles
1 cuillère à soupe de cumin
½ lt de bouillon de légumes
1 feuille de laurier
2 brins de thym
Sel et poivre au goût

Faîtes chauffez un grand faitout à sec, et mettez y les gousses d’ail avec leurs peaux.
Laissez-les griller pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les peaux soient dorées et parfumées, puis réservez.

Hachez grossièrement l’oignon, les carottes et le céleri.
Ajoutez l’huile d’olive dans la cocotte et faites revenir vos légumes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.

Pelez et écrasez l’ail et ajoutez-le dans la cocotte avec les lentilles et le cumin.
Faites tout revenir pendant quelques secondes, jusqu’à ce que les lentilles soient bien enrobées .

Ajoutez le bouillon, dans la casserole.
Laissez mijoter jusqu’à ce que les lentilles soient tendres, environ 30 minutes.
Retirez le laurier et le thym.
Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre et servez bien chaud.
J’aime cette soupe par elle même, mais elle est encore meilleure avec un petit extra.
Incorporez des épinards ou ajoutez un peu de dés de jambon et servez avec une grande tartine de pain entier ou des croûtons au fromage.

Potage Saint-Germain

potage_saint_germain.jpgPour 6 personnes

500 g de pois cassés
100 g de lardons fumés
5 cl de crème liquide
2 carottes
du vert de poireau
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
Sel, poivre

Nettoyez soigneusement les légumes, épluchez l’oignon et la carotte.

Détaillez les en petits morceaux.

Épluchez la gousse d’ail et ôtez le germe au centre.

Saisissez les lardons dans une casserole ou cocotte chaude, faites les raidir 1 min à feu moyen.

Ajoutez les carottes, poireaux et oignons, remuez et laissez cuire à feu moyen durant 5 min.

Versez les pois cassés dans la casserole, ajoutez 2 litres d’eau froide.

Complétez avec le bouquet garni et l’ail, montez à ébullition puis faites cuire à frémissement durant 45 min, avec un couvercle.

Après 30 min de cuisson, assaisonnez légèrement.

Enlevez le bouquet garni avant de mixer le potage ou de passer au moulin à légume jusqu’à avoir un velouté fin.

Délayez la crème dans le potage Saint Germain, servez chaud avec quelques croûtons.