Arancini

Mozza pecheTout droit venus de Sicile, les Arancini incarnent tradition, authenticité et saveurs à l’Italienne. Spécialité sicilienne par excellence, les Arancini doivent leur nom à leur forme et à leur couleur qui rappellent le fruit le plus exquis et représentatif de la Sicile : l’orange ! Ces boules de risotto farcies s’imposent comme un incontournable du paysage culinaire de Sicile et plus largement, de toute l’Italie.

Pour le risotto:

  • 1 oignon, haché
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 160 gr de riz arborio
  • 60 ml de vin blanc
  • 750 ml de bouillon de volaille chaud
  • 35 gr de parmesan frais râpé (de préférence celle de nos amis de Tytire)

Pour les arancini:

  • 50 gr de farine
  • 2 œufs
  • 80 gr de chapelure
  • 85 gr de mozzarella (de préférence celle de nos amis de Tytire)
  • huile végétale pour la friture

Risotto

  1. Dans une casserole à feu moyen, attendrir l’oignon dans l’huile. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober d’huile. Ajouter le vin et laisser réduire presque à sec.
  2. Ajouter le bouillon chaud, 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler légèrement et poivrer. Cuire de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter du bouillon, au besoin. Ajouter le parmesan et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  3. Étaler le risotto sur une plaque de cuisson et couvrir de pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 1 heure ou jusqu’à refroidissement complet.

Arancinis

  1. Chauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
  2. Dans une première assiette creuse, placer la farine. Dans une autre assiette creuse, battre légèrement les œufs. Dans une troisième assiette, placer la chapelure.
  3. À l’aide d’une cuillère, prélever environ 15 ml (1 c. à soupe) de risotto pour chaque arancini et façonner en boule entre les mains. Insérer un dé de fromage dans chaque arancini, puis reformer en boule.
  4. Enrober les boules dans la farine. Secouer pour en retirer l’excédent. Tremper dans les œufs battus et égoutter légèrement. Enrober de chapelure.
  5. Frire 10 boules à la fois dans l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit environ 2 minutes. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur la plaque.
  6. Déposer sur un plat de service et accompagner de pesto de rapinis, si désiré.

 

Caviar de flageolets secs

flageolets secs400gr de flageolets secs réhydratés 12h00
2 cubes de bouillon de volaille
2 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet d’herbes fraîches (thym, laurier, persil)
3 cuillerées à soupe d’huile de crème de sésame (tahine)
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Piment de Cayenne en poudre
1 citron
Sel, poivre du moulin

  1. Peler les carottes et l’oignon, les couper en deux et les mettre dans une cocotte minute avec le thym, le laurier et les flageolets réhydratés.
  2. Recouvrir avec 1 l d’eau et porter à ébullition. Ajouter les cubes de bouillon de volaille, remuer et laisser cuire doucement pendant 50 min. Poivrer en fin de cuisson et saler si besoin.
  3. Égoutter les cocos et retirer les morceaux de carottes, l’oignon et les herbes. Mixer les cocos dans le bol du robot, jusqu’à obtenir une purée.
  4. Presser le citron. Ajouter son jus à la purée, puis l’ail pelé et haché. Ajouter la crème de sésame. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
  5. Verser cette préparation dans un saladier, saupoudrer de persil finement ciselé et d’huile d’olive. Ajouter quelques pincées de piment (facultatif).
  6. Couvrir le récipient d’un film alimentaire, ensuite le placer au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Sortir au dernier moment, juste avant de servir.

Se déguste sur une tranche de pain grillée (de préférence celle de chez Hervé Quéra)

Gougères aux épinards

épinards250g d’eau
100g de beurre doux
4g de sel
6g de sucre
150g de farine
5 oeufs
100g de comté râpé
100g d’épinards frais

Faites chauffer l’eau avec le sucre, le sel et le beurre, faites bouillir et émulsionnez bien en fouettant 1 ou 2 minutes.

Enlevez la casserole du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez bien avec une cuillère en bois.

Remettez sur le feu pour faire sécher la pâte pendant 4 minutes. Mettez un minuteur parce que quand on remue on n’a l’impression que le temps n’avance pas, mais il faut respecter ces quelques minutes d’assèchement.

Les 4 minutes écoulées, sortez la casserole du feu et ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement incorporés.

:

Hachez grossièrement les épinards et séparez le fromage en deux portions égales.

Ajoutez à la pâte les épinards hachés et une portion de comté râpé, soit 50g, et mélangez bien.

Votre pâte est prête, vous pouvez mettre le four à préchauffer à 200°C pendant que vous la pochez et faites sur une plaque de belles rangées de petits choux bien alignés, assez espacés. Utilisez une grosse douille (ou pas de douille) car les épinards risquent de tout boucher.

Recouvrez chaque gougère d’un peu de fromage râpé avec la deuxième portion de comté.

Interdiction d’ouvrir le four une fois la cuisson lancée pour éviter que les gougères ne se dégonflent.

Enfournez 15 minutes à 200 degrés, sans ouvrir le four.
Ajoutez 5 minutes si elles ne sont pas assez dorées.

Tarte aux carottes râpées, cumin et comté

carottes halloween1 pâte brisée
500 gr de carottes
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 càs d’huile d’olive, de noisette ou d’argan
4 œufs entiers
150 gr de crème fraîche épaisse ou liquide
50 gr de comté râpé + une petite poignée pour gratiner le dessus de la tarte
1 càc de cumin
1 càs de graines de tournesol (facultatif)
sel, poivre

Allumer le four à 180°.
Éplucher les carottes, l’ail et les échalotes.
Les râper avec une râpe à gros trous.
Hacher l’ail et émincer les échalotes.
Mettre l’huile dans une poêle avec les échalotes, les carottes et l’ail.
Saler, poivrer et assaisonner avec le cumin.
Faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps à autres pour une cuisson uniforme.
Étaler la pâte et foncer un moule à tarte préalablement beurré ou recouvert d’un papier sulfurisé.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et enfourner pour une dizaine de minutes.

Préparer l’appareil de la tarte:
Casser les œufs entiers et les battre en omelette.
Saler et poivrer, ajouter la crème fraîche et le comté râpé.
Bien battre le tout.
Une fois que les carottes et la pâte sont précuites, répartir les carottes sur la pâte, verser l’appareil aux œufs par dessus, parsemer d’un peu de comté et éventuellement d’une cuillère à soupe de graines de tournesol et enfourner pour 20 mn.

Petites crêpes au potimarron

POTIMARRON150 g de potimarron râpé finement
60 g de farine
25 cl de lait
1 oeuf
sel, poivre, noix de muscade
beurre pour la poêle

Dans un saladier, verser la farine avec le sel, le poivre et la muscade à volonté. Creuser un puits et incorporer petit à petit le lait. Remuer vivement. Ajouter l’oeuf entier préalablement battu en omelette. Fouetter vivement pour retirer les éventuels grumeaux.
Ajouter le potimarron finement râpé et mélanger.
Faire chauffer une poêle anti- adhésive, (le mieux étant d’utiliser comme moi une poêle à Blinis, vous obtenez comme ça de jolies crêpes bien régulières et toutes identiques) avec une noisette de beurre (il participe à la coloration des petites crêpes).
Verser de petites louches de préparation et laisser cuire 2 à 3 min de chaque côté.
Déguster de suite.
(On peut tout aussi bien les préparer un peu à l’avance et les faire doucement réchauffer au four à faible température).

Aile de poulet à l’érable, comme à Québec

ailes-de-poulet-erable.jpg1/2 tasse (125 ml) de sirop
1/3 tasse (85 ml) de sauce chili
Le quart d’un oignon haché
2 cuillères à table de vinaigre de cidre
1 cuillère à table de moutarde
1 cuillère à thé de sauce Worcestershire
2 lb (900 grammes) d’ailes de poulet

 

Mélanger le sirop d’érable, la sauce chili, l’oignon, le vinaigre de cidre, la moutarde et la sauce Worcestershire dans un grand bol. Ajouter les ailes de poulet dans le bol et assurez-vous qu’elles soient bien trempées des deux côtés. Couvrir et réfrigérer pendant 4 heures en tournant les ailes de temps en temps. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C) Placer les ailes sur une plaque. Faites cuire pendant environ 20 minutes. Badigeonnez les ailes du restant de mélange et tournez-les. Faites cuire pendant encore 15 minutes.

 

Langues de chat au parmesan

Pour 15 langues de chat:parmesan râpé

60 g de beurre
40 g de parmesan
20 g de sucre glace
60 g de farine
2 blancs d’œufs
Sel, poivre

Chauffer le four th 5-6 ( 160°).
Mélanger le beurre ramolli et le sucre au robot.
Incorporer un blanc d’oeuf, puis l’autre, sel, poivre, farine et parmesan.
Verser la pâte dans une poche à douille.
Étaler des languettes sur du papier sulfurisé et enfourner pour 10 mn.
Laisser refroidir avant de décoller.

Muffins à l’Italienne

Pour 12 muffins

  • 1 boule  de mozzarella
  • 6 tomates séchées
  • 300 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 25 cl de lait
  • 80 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 2 c à c d’origan

Préchauffer le four à th 180° (th 6).
Couper les tomates séchées en dés. Couper la mozzarella en dés également.
Faire fondre le beurre. Verser la farine dans un saladier et ajouter la levure.
Mélanger avec le beurre fondu, l’oeuf, le lait, l’origan et du sel.
Ajouter la mozzarella et les tomates séchées.
Verser cette préparation dans les moules et cuire 20 mn.

Fondant pesto cœur mozzarella

lozza main1 pot de pistou (environ 200g)
125 g de farine
1 cuillère à café rase de levure chimique
50 g de parmesan râpé (de préférence celui apporté par Alyssa et Virgilio)
2 œufs
10 cl de crème liquide
1 boule de mozzarella (de préférence celle apportée par Alyssa et Virgilio)
beurre pour les moules

Battre les œufs en omelette. Rajouter la sauce pistou, la farine, la levure, le parmesan et la crème liquide.Mettre au four pendant 15 à 20 minutes à 180 degrés.

Laisser refroidir quelques instants avant de servir.

Dans des moules a Muffin mettre une cuillère a soupe de cette préparation puis poser une noisette de mozzarella et recouvrir avec le reste de la préparation.

Chips de chou kale

chou kale

 

4 belles branches de chou kale
4 c. à soupe d’huile de sésame grillé
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de sel

 

Laver le chou puis bien le sécher avec un torchon propre.

Couper les côtes au couteau, déchirer les feuilles en morceaux de la taille d’une bouchée.

Mélanger les huiles et le sel dans un saladier et y placer le kale.

Masser chaque feuille avec les doigts pour bien les imprégner de matière grasse.

Disposer en suite sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 100° (th.3) pendant 45 minutes environ, en gardant la porte du four légèrement entrouverte (se servir d’un torchon ou d’une manique par exemple). Certains fours nécessiteront une durée de cuisson plus courte.

Les chips sont prêtes quand elles sont complètement sèches et croustillantes.