Poulet comme en Toscane

poulet toscanne675gr de hauts de cuisses de poulet désossées et sans la peau (de préférence celui d’Yvon, de la Ferme de l’Abreuvoir)
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
6 échalotes hachées
375 ml de vin blanc
375ml de bouillon de volaille
1 branche de romarin frais
75ml d’olives noires et vertes, hachées grossièrement
sel, poivre

Dans une grande poêle, dorer le poulet dans l’huile. Saler légèrement (attention, les olives sont déjà salées) et poivrer. Ajouter les oignons verts et poursuivre la cuisson environ 2 minutes. Ajouter la moitié du vin blanc et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit évaporé.

Ajouter la moitié du bouillon, le romarin et les olives. Laisser mijoter à feu doux, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter le vin et le bouillon restants graduellement en cours de cuisson dès que le liquide a réduit de moitié (voir note). Retourner le poulet à quelques reprises pendant la cuisson afin de bien l’enrober dans la sauce.

Laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes, jusqu’à ce que le poulet se défasse à la fourchette et que la sauce ait épaissi. Rectifier l’assaisonnement. Retirer la branche de romarin.

Servir avec des pâtes au beurre ou une purée de pomme de terre.

Lasagne poulet/poireaux

poireaux12 Feuilles de pâte à lasagne sans pré-cuisson ou faites maison
5 Blancs de poireaux (gardez le vert pour une soupe ou une tarte au vert de poireaux)
350 g Blanc de poulet (de préférence celui de chez Yvon, de la Ferme de l’Abreuvoir)
1 l Lait
200 g Gruyère râpé
70 g Beurre
5 cuil. à soupe Farine
2 cuil. à soupe Huile d’olive
un peu Noix de muscade râpée
Sel
Poivre

Épluchez les poireaux, ôtez la base et émincez-les très finement. Faites chauffer 20 g de beurre dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondants (15-20 min). Salez et poivrez.
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 2 min. Versez le lait froid petit à petit tout en délayant à l’aide d’un fouet manuel. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez cuire tout en remuant jusqu’à ce que la béchamel soit épaisse. Ajoutez les blancs de poireaux et mélangez.
Coupez le poulet en petits morceaux. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit doré puis ajoutez-le à la béchamel aux poireaux.
Préchauffez le four à 200 °C.
Déposez une couche de pâte à lasagne dans le fond d’un plat à gratin beurré. Versez par-dessus une couche de béchamel aux poireaux et au poulet. Poursuivez par une couche de gruyère râpé. Renouvelez l’opération 3 ou 4 fois en terminant par le gruyère.
Enfournez environ 30 min.

Pourpier en aumônières

4 crêpes
3 œufs battus
2 oignons hachés
4 poignées de feuilles de pourpier hachées gros
Sel, poivre

Préparation :

Faites revenir l’oignon dans l’huile puis ajoutez le pourpier haché. Salez, poivrez

Laisser quelques minutes jusqu’à élimination de l’excès d’eau.

Ajoutez les œufs battus et laissez cuire en remuant régulièrement

Remplissez les crêpes et fermez-les

Si les aumônières ont trop refroidi passez-les quelques secondes au micro-onde ou au four.

Risotto de volaille (chapon, pintade ou poulet)

risotto de chou feur1 oignon finement émincé
1 carcasse de volaille
1 verre 1/2 de riz (Arborio, Carnaroli, ou plus rare Vialone nano)
4 verres d’eau
sel, poivre.
1/2 cube de bouillon de poule ou de légumes
parmesan

 

Mettre l’oignon émincé à blondir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.

Désosser la volaille, récupérer les morceaux de viande, coupez les ailes en 3 en laissant la chair dessus, et garder quelques morceaux de volaille avec les os (car selon ma grand-mère, ça donne du goût au risotto)

Ajoutez la viande de volaille et les os aux oignons, et mélanger.
Versez par dessus le riz, salez poivrez, mélanger et mouillez avec le bouillon jusqu’à ce que ça recouvre le riz.
Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu vif (à gros bouillon en remuant de temps à autre). Ajoutez le restant de bouillon au fur à mesure en goûtant le riz de temps en temps pour vérifier la cuisson. Si ce dernier n’est pas assez cuit, rajouter du bouillon et poursuivre la cuisson. (entre 20 et 30 minutes de cuisson)

Servir le risotto saupoudré de parmesan.

Parmentier au canard

parmentier de courgettesIngrédients : (pour 4 personnes)
– 300 g de restes de canard rôti
– 1 petite boîte de champignon (conservez l’eau)
– 1 petit oignon
– Sel, poivre
– 1 càc d’huile d’olive (pour la cuisson)
– 5 cl d’eau
– 300 g de pommes de terre
– 1 patate douce
– 4 carottes
– 10 cl de lait
– 15 g de beurre
– Sel, poivre
– Noix de muscade

Épluchez tous les légumes et coupez-les en petits morceaux. Faites cuire pendant 30 mn dans une cocotte d’eau bouillante, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (surtout les carottes.)

Égouttez et reversez dans la cocotte. Écrasez les légumes à l’aide d’un presse purée. Ajoutez le lait et fouettez la purée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Ajoutez le beurre, de la noix de muscade, salez et poivrez. Réservez.

Préparez la garniture : Émincez l’oignon et faites-le revenir dans une poêle dans la cuillerée d’huile d’olive. Effilochez la viande de canard avec les dents d’une fourchette, et faites-les revenir rapidement dans la poêle. Ajoutez également les champignons en boîte et la moitié de leur eau. Salez, poivrez et remuez.

Préchauffez le four à 200° (th6-7).

Versez l’effilochée de canard dans un plat à gratin et recouvrez avec la purée.

Faites cuire le hachis parmentier pendant 25 mn à 200° jusqu’à ce que la purée soit un peu dorée

 

Pâté en croute de volaille

250g de pâte feuilletée
Farce :
400g de morceaux de volaille cuite
500g de chair à saucisse
3 œufs
4 cs de chapelure
2 cs de cognac
2 cs de crème fraîche épaisse
1cc de cannelle
1 cc de gingembre en poudre
1 cc de cumin
½cc de muscade en poudre
¼ cc de poivre Cayenne
1 cs de ciboulette ciselée
½ bocal de marrons sous vide (250g)
1 œuf pour la dorure

  1. Couper les morceaux de volaille en cubes et mélanger avec les autres ingrédients de la farce. Étaler ¾ de la pâte feuilletée et la mouler dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé. Laisser les bords déborder de plus de 1cm. Battre l’œuf avec un peu d’eau et badigeonner les bords qui dépassent. Piquer la pâte sur toutes les faces.
  2. Placer la farce dans le moule en tassant bien. Étaler le reste de pâte feuilletée, couper un rectangle plus grand d’un cm que votre moule. La poser dessus et sceller les bords avec ceux de la pâte de dessous. Rabattre ce qui dépasse sur le dessus de la terrine, décorer à l’aide d’une fourchette. S’il te reste de la pâte, t’amuser à décorer ta terrine. La badigeonner d’œuf battu, faire deux trous au milieu et y placer deux petites cheminées en papier sulfurisé.
  3. Garder la terrine au réfrigérateur 1 heure au moins avant de la cuire.
  4. Préchauffer le four à 180°c. Cuire la terrine 1h-1h15.
  5. La terrine est meilleure si elle murit un peu, donc elle se bonifiera avec 24h d’attente avant de la déguster. Accompagner d’une salade bien vinaigrée, ce sera parfait.

Pintade aux légumes et fruits secs

pintade légumes fruits secs.jpg1 pintade (de préférence en provenance de chez Catherine et Yvon, de la Ferme de l’Abreuvoir) coupée en 8
2 oignons
4 carottes
3 pommes de terre
10 dattes
10 abricots secs
10 pruneaux
10 figues sèches
1 poignée de noix de cajou
1 poignée d’amandes
2 cm de gingembre frais
Cumin
Huile d’olive
55 cl de bouillon de légumes
Coriandre
Sel et poivre

Épluchez et ciselez les oignons puis faites-les revenir dans une grande cocotte en fonte avec 5 c. à s. d’huile d’olive, ajoutez les morceaux de pintade et faites-les dorer 5 minutes de chaque côté avec du cumin, le gingembre râpé, du sel et du poivre. Ajoutez le bouillon chaud, couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.

Lavez et épluchez les légumes, coupez-les en morceaux et ajoutez-les à la cocotte avec les figues coupées en 2, les abricots, les pruneaux et les dattes dénoyautés. Poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes.

Faites dorer les amandes et les noix de cajou dans une petite poêle avec 1 c. à s. d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Servez la pintade accompagnée de légumes et de fruits, ajoutez les amandes et noix de cajou grillées et servez avec de la coriandre fraîche.

Les ficelles Picardes d’Antonia

  • Recette-Ficelle-Picarde
  • 6 crêpes
  • 6 tranches de jambon
  • 4 échalotes
  • 30 g de beurre
  • 500 g de champignons
  • 200 ml de crème fraîche (épaisse)
  • 100 g de gruyère râpé

Mettre à préchauffer le four Th. 5 (150°)

Faire revenir dans le beurre les échalotes et les champignons en lamelles.

Poser dans une assiette une crêpe, une tranche de jambon, et déposer dans le milieu des champignons.

Plier la crêpe en deux et rouler la sur elle même. renouveler pour les autres crêpes.

Étaler 30 ml de crème épaisse sur chaque crêpe et parsemer de gruyère.

Enfourner 20 minutes.

Omelette soufflée au fromage

  • oeufs
  • 8 œufs
  • 120 g de fromage râpé
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 10 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation : 

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Fouettez les œufs et la crème pour obtenir un mélange mousseux.
  3. Incorporez le fromage, assaisonnez et mélangez.
  4. Beurrez un plat rond (ou des ramequins). Versez la préparation dans le plat.
  5. Enfournez l’omelette soufflée au fromage pour 35 minutes. Servez bien chaud.

Le boudin blanc de Cyril Rouquet

kitchencrise+boudin+blanc300 g de blancs de poulet
5 cl de pouilly-fuissé (optionnel)
100 g de lait entier
50 g de mascarpone
1 œuf entier
15 g de maïzena
1 trait de cognac
1 pointe de muscade
Pour la sauce aux girolles aux marrons :
200 g de crème fraiche liquide entière
30 g de girolles déshydratées (ou des morilles)
100 g de marrons au naturel
1 échalote
20 g de beurre
1 trait de cognac (ou de pouilly-fuissé)

Mixez finement le poulet avec le lait, le pouilly-fuissé, l’œuf entier, le mascarpone, le cognac et la maïzena. Salez, poivrez et ajoutez la pointe de muscade.
Préparez 4 feuilles de film alimentaire et 4 feuilles de papier aluminium de même taille. Etalez un peu de préparation sur une feuille de film alimentaire et roulez un boudin en serrant bien sur les côtés. Plus vous roulerez les côtés, plus le boudin deviendra rond et ferme. Nouez les 2 cotés, puis roulez le boudin dans une feuille de papier aluminium en serrant bien à nouveau sur les côtés. Cette opération permettra au boudin de rester bien en forme lors de la cuisson.

Réhydratez les girolles comme indiqué sur le sachet.

Faites chauffer le beurre dans une poêle et ajoutez l’échalote ciselée. Quand l’échalote a fondu, ajoutez les girolles, les marrons et le cognac. Flambez.  Si vous faites la préparation aux morilles, faites cuire 10 minutes avant de rajouter la crème.

Ajoutez la crème. Laissez mijoter à feu doux 10 minutes.
Faites pocher ces boudins dans une eau frémissante une vingtaine de minutes.

Déballez vos boudins et faites les revenir à la poêle dans un peu de beurre. Déposez les boudins dans une assiette, arrosez de sauce aux girolles ou aux morilles.