Les Barbajuans

Pour la pâte:
250 g de farine
1/2 paquet de levure chimique
½ ou ¾ de bol d’eau tiède
Un peu de sel
Pour la farce:
2 paquets de petites blettes
2 œufs entiers
100 g de parmesan râpé
3 oignons
1 petite tasse de riz
Sel/poivre

Faire cuire le riz dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, égoutter et mettre de côté.

Bien laver les blettes, les faire blanchir dans l’eau salée 10 minutes puis égoutter et retenir.

Dans une poêle faire dorer les oignons coupés fin, les couvrir pour qu’ils cuisent bien et blondissent.

Quand les oignons sont prêts, mettre les blettes cuites bien égouttées dans la poêle avec les oignons, bien mélanger durant 5 minutes puis laisser refroidir.

Mettre dans un saladier la farine, une pincée de sel, la levure et rajouter de l’eau tiède au fur et à mesure.

Mélanger à la cuillère et finir de pétrir à la main (huilée) pour obtenir une pâte souple et qui ne colle pas.
Faire une boule et laisser reposer.

Ensuite dans un saladier mettre les blettes, les oignons, les œufs, le parmesan, le riz, le sel et le poivre, et mélanger.

Reprendre la pâte et la couper en petite partie et l’aplatir au rouleau ou à la machine taille n°4 et n°6 pour la faire plus fine possible.
En faire des bandes d’environ 10 cm de largeur.
Sur ces bandes de pâtes mettre à l’aide d’une cuillère des petits tas de farce en double rang.
Puis recouvrir d’une autre bande de pâte, aplatir les bords et avec la roulette couper en séparent deux petits tas de farce, puis pincer les deux bouts et tourner le milieu pour faire un nœud papillon comme sur la photo.

Dans une poêle mettre de l’huile d’arachide (environ 2 cm).

Lorsqu’elle est chaude mettre les barbajuans, faire cuire d’un côté et de l’autre jusqu’à ce qu’ils dorent. Environ 5-7 minutes.

Les retirer au fur et à mesure, les mettre sur du papier absorbant.

À déguster chaud ou froid avec un mesclun aillé, un délice !

Agneau à la Provençale

400 g de reste de gigot d’agneau
1 ou 2 échalotes
5 cl d’huile d’olive
30 cl de sauce tomate
Thym
Romarin
sel et poivre

Eplucher et émincer les échalotes

Mette l’huile à chauffer, en rajoutant dedans les herbes aromatiques, qui donneront un petit goût à l’huile dès le moment de son préchauffage.

Rajouter les échalotes dans la poêle (ou le wok ici) et les faire blondir pendant quelques minutes.

Elles doivent avoir une jolie coloration avant l’incorporation de la viande.

Une fois les échalotes blondies, rajouter le gigot émincé dans la poêle.

Le faire revenir 5 mn à feu vif pour le faire caraméliser.

Rajouter ensuite la sauce tomate, et faire cuire 5 minutes supplémentaires à feu doux et à couvert pour que tous les arômes prennent bien.

Il n’y a plus qu’a servir avec des pâtes fraiches, du riz ou.. pourquoi pas des légumes à la vapeur.

Noix de Saint-Jacques et nouilles Soba ou quand la Bretagne rencontre le Japon

Pour 2 personnes:
3 ou 4 tiges de Pak Choï (chou chinois) avec les feuilles
6 noix de Saint-Jacques
1 faisceau de nouilles Soba
Beurre
1 tige de citronnelle
un peu de coriandre (fraîche)
un tout petit peu de persil
un soupçon de gingembre
nuoc man

Rincer les noix de Saint-Jacques, et enlever le petit boyau noir (si votre poissonnier l’a laissé) Laver les tiges de Pak Choï, Découper la tige blanche en petits tronçons, ciseler les feuilles. Laver et ciseler la coriandre, le persil, ajouter le gingembre découpé très finement (presque en lamelles), réserver.

Faire bouillir l’eau pour les nouilles. Pendant ce temps là, dans un wok ou une sauteuse, faire fondre le beurre, y incorporer les tiges découpées assez finement, laissez revenir doucement. Lorsque l’eau bout, y plonger les Soba et laisser cuire 3 mn.

Pendant ce temps là, dans le wok, ajouter les feuilles de persil, chou, coriandre et le gingembre. Faire revenir, mouiller avec l’eau des nouilles (qui ne vont pas tarder à être cuites). Ajouter le trait de Nuoc Man, et laisser un peu évaporer.

Sortir les nouilles, les rincer à l’eau froide. Dans le wok, saisir les noix de Saint-Jacques, les pousser dans un « coin » du wok, ajouter les Soba à la verdure déjà cuite et mélanger. Servir sans attendre, avec le peu de jus qui est au fond du Wok (ou de la sauteuse).

Bon appetit.

Hachis parmentier potimarron et Morbier

Pour 4 personnes

300 g de chair de patate douce
300 g de chair de potimarron
100 g de porc haché
100 g veau haché
100 g de Morbier
20 g de beurre
3 échalotes
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de sauge fraîche ciselée
1 c. à soupe de cerfeuil frais ciselé
Huile d’olive
Gros sel
Sel et poivre

Préchauffez le four à 200 °C.

Coupez la patate douce et le potimarron en morceaux. Placez-les dans un plat de cuisson. Arrosez d’huile d’olive, salez au gros sel et enfournez pour 20 min.

Émincez les échalotes. Faites-les suer dans le beurre dans une poêle. Ajoutez la gousse d’ail écrasé et les viandes. Mélangez bien. Laissez cuire 10 min puis incorporez les herbes aromatiques.

Passez la patate douce et le potimarron au presse-purée en versant un peu d’huile d’olive pour obtenir une texture onctueuse. Salez, poivrez.

Dressez le parmentier dans un plat à gratin en alternant la purée et la viande hachée. Découpez le morbier en lamelles et disposez-les sur le parmentier. Enfournez sous le gril du four le temps que le fromage fonde.

Servez avec une salade frisée bien vinaigrée

Poulet et ses légumes racines (Merci beaucoup Raphaël)

Pour la farce:
Gingembre frais
Zest de citron
Vert de poireaux
Echalotes
Ail
Laurier
Sauge
Beurre
Carottes jaunes
Navets boules d’or
Pommes de terre
Blancs de poireaux
Fruits secs: pruneaux, abricots,
raisins secs (préalablement trempés), amandes
Jus de citron

Enlever les abats du poulet (si vous avez la chance de les avoir)

Préparer la farce: détailler le gingembre frais, les échalotes, et l’ail en petits morceaux, découper le vert de poireaux, ajouter le zeste de citron. Ajouter la feuille de laurier et la sauge.

Farcir le poulet avec le mélange ci-dessus, prodiguer un petit massage léger au beurre, au poulet, puis l’installer dans un grand plat. Enfourner le tout à four froid, réglé sur 180°. Arroser régulièrement, si besoin, ajouter un peu d’eau.

Quand le poulet commence à dorer, ajouter les carottes jaunes et les navets boule d’or, puis les pommes de terre, les blancs de poireaux coupés en gros tronçons, puis les fruits secs, sans oublier le jus de citron.

Terminer la cuisson en baissant la température à 150°, toujours en arrosant le poulet et les légumes. Ajouter les abats vers la fin de la cuisson.

Velouté aux carottes, céleri rave et panais

Pour 6 personnes:

Carotte4 carottes
Panais1 panais
Céleri rave0,5 céleri rave
Bouillon1 bouillon ou « bouillon maison »
Ras el-hanout1 c. à c. de ras el-hanout
Lait de cocoLait de coco
Fleur de sel au piment d'EspeletteFleur de sel au piment d’Espelette
Noix de cajouNoix de cajou pour la déco

Peler les carottes, le panais et le céleri rave. A l’aide de la mandoline, couper les légumes en dés. Placer les légumes dans une casserole et couvrir d’eau.

Ajouter les épices, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 30 min, le temps que tous les légumes soient cuits. Réserver quelques dés de légumes pour la déco.

Mixer la soupe. Ajouter un peu de lait de coco. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir dans une assiette ou un bol et garnir de quelques dés de légumes et de quelques noix de cajou grossièrement hachées.

Escalope de veau à la Milanaise

Pour 4 personnes
4 escalopes de veau (de chez Lou Vedel bien sûr)
1 oeuf
3 cuillères à soupe de Parmesan râpé (de préférence de chez Tytire)
4 cuillérées à soupe de chapelure « maison »
1 citron
40gr de beurre
50gr de farine
2 cuillérées à soupe d’huile
sel et poivre

Étapes de préparation

  1. Aplatissez les escalopes entre deux feuilles de film, puis farinez-les légèrement.
  2. Battez l’œuf à la fourchette avec 1 cuillérée à soupe d’huile dans une assiette creuse. Salez et poivrez. Mélangez parmesan et chapelure dans une autre.
  3. Passez successivement les escalopes sur les deux faces dans l’œuf battu puis dans la chapelure au parmesan.
  4. Chauffez le beurre et 1 cuillérée d’huile dans une poêle. Faites-y cuire les escalopes 5 min sur chaque face. Accompagnez de quartiers de citron. Servez avec des pâtes avec un beurre de sauge.

Escalope de poulet Piccata


Pour 4 personnes:

4 escalopes de poulet très fines, de préférence issu
de la Ferme de l’Abreuvoir
50 ml Jus de citron
230 ml de bouillon de poulet maison ou industriel
3 tranches fines de citron coupées en demi-lune
3 cuillères à soupes d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de câpres
2 cuillères à soupe de persil plat frais ciselé
un peu de farine
1 échalote moyenne coupée en lamelle
2 gousses d’ail
Sel et poivre au goût
50g de Beurre doux coupé en 5 tranches égales
  • Chauffer l’huile d’olive dans une poêle assez large.
  • Enrober 2 parcelles de beurre dans la farine et réserver, saler et poivrer la farine.
  • Enrober les escalopes de farine et les tapoter afin d’enlever l’excèdent de farine.
  • Quand l’huile est chaude y fondre une parcelle de beurre (pas celle enrobée de farine) et ajouter les escalopes, faire cuire des 2 côtés (les escalopes doivent être dorées), les réserver.
  • Ajouter les échalotes et laisser revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient translucides, ajouter l’ail et laisser revenir 1 min en remuant avec une spatule en bois.
  • Ajouter le bouillon de poulet, et 2 parcelles de beurre (pas celles enrobées de farine) et laisser cuire jusqu’à réduction de la sauce ±10 min.
  • Ajouter les escalopes réservées, les 2 tranches de beurre enrobées de farine, les câpres et le jus de citron. Laisser mijoter quelques minutes (3 min tout au plus).
  • Parsemer les escalopes de persil ciselé, ajouter les tranches de citron et laisser encore quelques secondes sur le feux.
  • La sauce en fin de cuisson doit être réduite, les tranches de beurre enrobées de farine lui apporteront cette onctuosité.
  • Servir ces escalopes accompagnées de spaghetti, que vous arroserez de sauce.

Poule au curry

1 poule (de préférence de chez la Ferme de l’Abreuvoir)
3 carottes
1 poireau
2 oignons
4 cuillerées à soupe de 
bouillon de légumes maison (ou 2 cubes)
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
Sel, poivre
Huile d’olive

Pour la sauce au curry:
25cl de bouillon (pris dans la cocotte
25 cl d’eau froide
40 gr de farine
1 cuillerée à soupe de curry
sel, poivre
  1. Éplucher les oignons et les découper en rondelles. Éplucher les carottes et les couper en tronçons. Laver le poireau puis émincer le blanc et une partie verte.
  2. Dans une cocotte, faire revenir les oignons avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Puis ajouter la poule et la faire dorer. Verser les poireaux et carottes dans la cocotte puis ajouter le bouillon de légumes, le laurier, le thym et couvrir d’eau. Saler, poivrer. Laisser cuire 1 heure environ.
  3. Pour la sauce au curry, prendre 25 cl de bouillon et ajouter 25 cl d’eau froide dans une casserole. Ajouter 40 g de farine tamisée et remuer. Mettre la préparation sur feu doux et ajouter le curry, sel et poivre.
  4. Pour finir, Lorsque la poule est cuite, la décortiquer soigneusement. Dresser les assiettes avec la poule accompagnée de sauce, quelques légumes et du riz.

Flan d’endives

11 endives
2 échalotes
50 g de cerneau de noix
3 oeufs (2 jaunes + 1 entier)
20 cl de crème fleurette
50 g de beurre
citron
3 petites cuillères à soupe de miel
quatre-épices
muscade
poivre
sel
  1. Dans une cocotte, faire fondre les échalotes émincées dans le beurre.
  2. Pendant ce temps, émincer les endives et hacher grossièrement les noix. Les ajouter dans la cocotte avec le jus de citron, sel, poivre.
  3. Laisser mijoter 10 mn à couvert (pour faire fondre les endives), puis environ 20 mn sans couvrir, jusqu’à l’évaporation totale.
  4. Préchauffer le four à 180°C.
  5. Dans une terrine, mélanger la crème, les oeufs, le miel, la muscade, les 4 épices, sel, poivre. Mettre les endives dans un plat et verser la préparation dessus. Cuire environ 45 mn.