Escalope de poulet Piccata


Pour 4 personnes:

4 escalopes de poulet très fines, de préférence issu
de la Ferme de l’Abreuvoir
50 ml Jus de citron
230 ml de bouillon de poulet maison ou industriel
3 tranches fines de citron coupées en demi-lune
3 cuillères à soupes d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de câpres
2 cuillères à soupe de persil plat frais ciselé
un peu de farine
1 échalote moyenne coupée en lamelle
2 gousses d’ail
Sel et poivre au goût
50g de Beurre doux coupé en 5 tranches égales
  • Chauffer l’huile d’olive dans une poêle assez large.
  • Enrober 2 parcelles de beurre dans la farine et réserver, saler et poivrer la farine.
  • Enrober les escalopes de farine et les tapoter afin d’enlever l’excèdent de farine.
  • Quand l’huile est chaude y fondre une parcelle de beurre (pas celle enrobée de farine) et ajouter les escalopes, faire cuire des 2 côtés (les escalopes doivent être dorées), les réserver.
  • Ajouter les échalotes et laisser revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient translucides, ajouter l’ail et laisser revenir 1 min en remuant avec une spatule en bois.
  • Ajouter le bouillon de poulet, et 2 parcelles de beurre (pas celles enrobées de farine) et laisser cuire jusqu’à réduction de la sauce ±10 min.
  • Ajouter les escalopes réservées, les 2 tranches de beurre enrobées de farine, les câpres et le jus de citron. Laisser mijoter quelques minutes (3 min tout au plus).
  • Parsemer les escalopes de persil ciselé, ajouter les tranches de citron et laisser encore quelques secondes sur le feux.
  • La sauce en fin de cuisson doit être réduite, les tranches de beurre enrobées de farine lui apporteront cette onctuosité.
  • Servir ces escalopes accompagnées de spaghetti, que vous arroserez de sauce.

Poule au curry

1 poule (de préférence de chez la Ferme de l’Abreuvoir)
3 carottes
1 poireau
2 oignons
4 cuillerées à soupe de 
bouillon de légumes maison (ou 2 cubes)
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
Sel, poivre
Huile d’olive

Pour la sauce au curry:
25cl de bouillon (pris dans la cocotte
25 cl d’eau froide
40 gr de farine
1 cuillerée à soupe de curry
sel, poivre
  1. Éplucher les oignons et les découper en rondelles. Éplucher les carottes et les couper en tronçons. Laver le poireau puis émincer le blanc et une partie verte.
  2. Dans une cocotte, faire revenir les oignons avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Puis ajouter la poule et la faire dorer. Verser les poireaux et carottes dans la cocotte puis ajouter le bouillon de légumes, le laurier, le thym et couvrir d’eau. Saler, poivrer. Laisser cuire 1 heure environ.
  3. Pour la sauce au curry, prendre 25 cl de bouillon et ajouter 25 cl d’eau froide dans une casserole. Ajouter 40 g de farine tamisée et remuer. Mettre la préparation sur feu doux et ajouter le curry, sel et poivre.
  4. Pour finir, Lorsque la poule est cuite, la décortiquer soigneusement. Dresser les assiettes avec la poule accompagnée de sauce, quelques légumes et du riz.

Flan d’endives

11 endives
2 échalotes
50 g de cerneau de noix
3 oeufs (2 jaunes + 1 entier)
20 cl de crème fleurette
50 g de beurre
citron
3 petites cuillères à soupe de miel
quatre-épices
muscade
poivre
sel
  1. Dans une cocotte, faire fondre les échalotes émincées dans le beurre.
  2. Pendant ce temps, émincer les endives et hacher grossièrement les noix. Les ajouter dans la cocotte avec le jus de citron, sel, poivre.
  3. Laisser mijoter 10 mn à couvert (pour faire fondre les endives), puis environ 20 mn sans couvrir, jusqu’à l’évaporation totale.
  4. Préchauffer le four à 180°C.
  5. Dans une terrine, mélanger la crème, les oeufs, le miel, la muscade, les 4 épices, sel, poivre. Mettre les endives dans un plat et verser la préparation dessus. Cuire environ 45 mn.

Quasi de veau

Pour 5/6 personnes

1 kg de rôti de veau dans le quasi (de préférence de chez Lou Vedel)
1 os de veau
Carotte1,5 carotte
Oignon1,5 oignon
Échalote2,5 échalotes
Ail0,5 gousse d’ail petites
Citron0,5 citron
Beurre46,5 g de beurre
Farine0,5 c. à s. rase(s) de farine
Persil0,5 branche de persil
Bouquet garni0,5 bouquet garni
Vin de Madère0,5 dl de vin de Madère
Cognac2 cl de cognac
Vin blanc sec0,5 dl de vin blanc sec
Piment de Cayenne ou poivre de CayennePiment de Cayenne ou poivre de Cayenne
Miel0,5 c. à s. de miel
Sel ou sel finSel ou sel fin

Épluchez et hachez les échalotes et les oignons.
Epluchez, lavez et haches finement les carottes.
Pelez et écrasez la petite gousse d’ail.
Lavez et liez ensemble les éléments du bouquet garni.
Cassez l’os de veau (ou demandez au boucher de le casser en 3 ou 4 morceaux).
Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte et mettez le rôti de veau à revenir dans ce beurre chaud avec l’os concassé.
Laissez bien rissoler en remuant fréquemment ces éléments et en retournant la viande. 
Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez les échalotes, les oignons, les carottes, l’ail et le bouquet garni.
Assaisonnez de sel et de poivre et laissez bien colorer (à feu pas trop vif) en remuant fréquemment tous ces éléments.
Lorsque le tout a pris une couleur dorée, arrosez avec le cognac. Flambez. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure dans son jus à feu doux. Après 1 heure de cuisson, pressez le demi-citron. Délayez le miel avec le jus le citron et le vin blanc. Ajoutez-les dans la cocotte. Relevez assaisonnement d’une pincée de poivre de Cayenne. Continuez la cuisson à feu doux encore 1 heure.  Dix minutes avant de servir, ajoutez le madère. Travaillez ensemble la cuillerée de farine et le reste de beurre pour obtenir un beurre manié. 
 Pour servir, faites chauffer un plat de service. Découpez le rôti, puis reconstituez-le au centre du plat. Tenez-le au chaud.  Retirez le bouquet garni. Passez la sauce au chinois (passoire très fine).Liez-la avec la cuillerée de beurre manié. Faites bouillir quelques minutes en remuant; nappez la viande avec la sauce. Lavez et hachez le persil. Saupoudrez-en le plat et servez très chaud.

Céleri rave au miel

1 céleri rave
30 gr de beurre
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à soupe de miel
sel, poivre
persil haché

Éplucher le céleri rave, puis le détailler en petits cubes ou bâtonnets (comme des frites).
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, puis ajouter le céleri. Saler et poivrer.
Faire cuire pendant 15 min, en remuant souvent, le céleri doit dorer. Couvrir éventuellement pour accélérer la cuisson.
Quand le céleri est tendre, déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le miel.
Rectifier l’assaisonnement si besoin, et servir parsemé de persil.

Salade de mâche avec schmarren (petite crêpe) au fromage

Pour 4 personnes
2 oeufs
2 cuillérées à soupe de gruyère râpé
2 cuillérées à soupe de lait
1 cuillérée à soupe de farine
1 cuillérée à soupe d’huile de colza HOLL
1 petit oignon rouge
4 cuillérées à soupe d’huile de colza
3 cuillérées à soupe de vinaigre de pomme
300gr de mâche
Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Mélanger les jaunes avec le fromage, le lait et la farine.
Relever de sel et de poivre.
Monter les blancs d’œuf en neige puis les incorporer à la masse.
Chauffer un tiers de l’huile dans une poêle. Verser la préparation et faire dorer env. 2 min de chaque côté.
Hacher l’oignon. Le mélanger avec le reste de l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer.
Arroser la salade avec la vinaigrette.
Renverser le schmarren (petite crêpe) sur une assiette, le déchirer en plusieurs morceaux et le servir avec la salade de doucette.

Pad thaï au poulet, sauce tamarin


Pour 6 personnes

6 blancs de poulet de 150 g
10 cl de vin blanc sec
20 g de pâte de tamarin
2 tomates
360 g de nouilles de riz
20 g de cacahuètes
2 g de piment oiseau
1 botte de ciboule
1 citron vert
100 g de pousses de soja
1 botte de coriandre fraîche
4 cl d’huile d’olive
4 pincées de sel fin
3 tours de moulin à poivre

Faire tremper les nouilles quelques minutes dans de l’eau chaude pour les ramollir, puis les égoutter. Détailler les filets de poulet en morceaux. Peler l’ail et le ciseler finement. Laver la ciboule chinoise et la ciseler finement. Laver la coriandre, l’effeuiller et la ciseler finement. Couper les tomates en deux, enlever les pépins et couper la chair en petits dés. Laver le citron vert, le couper en huit.

Faire colorer environ 5 min le poulet dans un wok ou une grande poêle chaude avec de l’huile d’olive, saler et poivre. Ajouter le sachet d’épices, l’ail, le piment et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire de moitié à petit bouillon. Ajouter ensuite la pâte de tamarin, mélanger pour la dissoudre, puis incorporer les nouilles et les enrober de la préparation (ajouter un peu d’eau si les nouilles absorbent tout). Ajouter les dés de tomates, les cacahuètes, la ciboule, les morceaux de citron et les pousses de soja puis mélanger le tout délicatement et assaisonner de sel et de poivre.

Dresser le Pad Thaï dans des assiettes creuses et les parsemer de coriandre ciselée.

L’ASTUCE

Vous pouvez réaliser ce Pad Thaï avec des gambas et ajouter un peu de sauce nu

Poulet caramélisé au gingembre

Pour 4 personnes
400 g de blancs de poulet
1 pouce de gingembre
2 gousses d’ail
c. à s. d’huile d’olive
2 poignées de cacahuètes grillées et salées
Coriandre fraîche
Sel et poivre
Pour la sauce :
4 c. à s. de sauce soja
1 citron vert
10 cl de Noilly Prat
1 c. à c. de fond de veau
1 c. à s. de miel
Épluchez les gousses d’ail et le gingembre puis râpez-les finement avec une mini râpe
Coupez les filets de poulet en cubes.
Hachez les cacahuètes au couteau.
Assemblez la sauce soja avec le miel, le Noilly Prat et le fond de veau.
 
Faites chauffer une poêle avec l’huile puis faites dorer les morceaux de poulet pendant 5 minutes, ajoutez le hachis d’ail et gingembre puis versez la sauce, salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes environ à feu doux.
 
Ajoutez le jus du citron dans la poêle, mélangez et servez avec les cacahuètes, la coriandre ciselée et du riz bien cuit.

Quiche ‘girly’ à la betterave, poireau et au chèvre

1 pâte brisée facile
1 betterave crue de taille moyenne
1 petit poireau (ou 100 g de roquette )
100 g de chèvre frais
200 ml de lait de chèvre
200 g de yaourt de chèvre
4 œufs + 1 jaune d’œuf
12 à 20 câpres
Quelques branches de marjolaine
Sel et poivre

Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie de la taille et de la forme souhaitée. Déposez la pâte étalée dans le moule à tarte que vous déposerez au frais le temps de préparer la garniture. Cette pâte peut être conservée 48 heures au frais avant d’y déposer la garniture!

Battez énergiquement les œufs et le jaune jusqu’à ce qu’ils deviennent bien mousseux. Ajoutez le yaourt et le lait de chèvre et fouettez jusqu’à ce que le tout soit homogène. Assaisonnez. Réservez.

Rincez le poireau (ou la roquette) et la betterave. Épluchez puis râpez la betterave. Émincez le poireau finement (ou la roquette). Répartissez-les dans le fond de la tarte. Effeuillez la moitié du de la marjolaine sur les légumes crus. Versez les œufs battus au yaourt et au lait de chèvre. Répartissez le chèvre frais émietté. Effeuillez le reste de marjolaine. Répartissez des câpres.

Enfournez la tarte dans le bas du four à 220°C pendant 10 minutes, puis 200°C pendant 10 minutes. Réduisez la température à 180°C et cuire encore 20 à 30 minutes.

Tian d’automne

4 Pommes 
1 grosse pomme de terre
1 grosse patate douce
2 betteraves crues moyennes
1 petite boule de céleri rave
4 Pommes 
1 grosse pomme de terre
1 grosse patate douce
2 betteraves crues moyennes
1 petite boule de céleri rave
Photo de la recette : Tian d’automne aux Pommes du Limousin AOP

1. Lavez les légumes et les Pommes du Limousin AOP. Épluchez le céleri rave et enlevez les trognons des pommes. Découpez les légumes et les pommes en fines lamelles de 2 à 3 mm, idéalement à l’aide d’une mandoline.

2. Placez les tranches de légumes et de pommes dans un plat allant au four en les alternant.

3. Dans une casserole faites fondre le beurre puis ajoutez le sirop d’érable, le sel, du poivre et les gousses d’ail préalablement épluchées et émincées. Versez ce mélange sur le tian, parsemez de thym effeuillé et recouvrez le plat de papier cuisson.

4. Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C et faites cuire 45 minutes. Enlevez le papier cuisson et laissez cuire 25 minutes de plus. Servez avec une salade ou en accompagnement d’un plat de viande.