Crème de fenouil à l’amande

300 g de fenouil
150 ml d’eau
50 ml de lait
20 g d’amande en poudre
sel, poivre
1 yaourt nature
2 c à soupe de crème
Laver le fenouil et le couper fin
Le faire cuire dans une casserole avec l’eau, le lait, l’amande, le sel et le poivre pendant 25 min
En fin de cuisson, mixer le tout afin d’obtenir une crème homogène, ajouter le yaourt et la crème et mixer à nouveau

Trancher le pain et le tartiner de crème de fenouil obtenue

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Céleri-rave aux oignons et aux tomates

1 gros céleri rave
8 tomates
2 gros oignons blancs
1 gousse d’ail
25 cl de fond de volaille
25 g de beurre doux
Le jus d’un ½ citron
1 branche de thym
4 cornichons au vinaigre
Sel
Poivre noir du moulin

 

• Préchauffer le four à 60 °C.
• Nettoyer puis peler le céleri-rave, puis détailler sa chair en rondelles égales d’environ 1 cm d’épaisseur.
• Porter 1 litre d’eau salée et additionnée du jus de citron à ébullition puis y plonger les rondelles de céleri-rave pour une cuisson d’environ 10 mn ; pour les cuire mais en les maintenant fermes à cœur.
• Egoutter en fin de cuisson, sécher puis réserver les rondelles de céleri-rave entre deux assiettes creuses au four tiède à 60 °C.
• Plonger ensuite les tomates pendant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante puis les peler, les couper en quartiers et les épépiner soigneusement. Réserver.
• Eplucher puis émincer finement les oignons et la gousse d’ail.
• Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen puis y faire blondir l’ail et l’oignon, en remuant.
• Incorporer ensuite à la poêle les quartiers de tomates, sel, poivre moulu et la branche de thym.
• Laisser cuire quelques minutes, en remuant bien.
• Ajouter le fond de volaille, en continuant à bien mélanger.
• Retirer la poêle du feu et réserver.
• Egoutter les cornichons puis les détailler en petits dés. Incorporer ceux-ci à la poêle.
• Ajuster l’assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel et poivre moulu.
• Bien mélanger et réserver hors feu, en laissant tiédir.
• Retirer la branche de thym juste avant de servir.

Présentation :

• Répartir les rondelles de céleri-rave tièdes dans des assiettes de service.
• Les napper avec le coulis de tomates et d’oignons également tiède, et servir aussitôt, accompagné de quelques belles tranches de pain frais.

Céleri rave en croûte de sel au parmesan

Un emprunt à Monsieur Alain PASSARD, Chef étoilé de l’Arpège et grand expert des légumes

Pour 4 personnes

1 boule de céleri rave
50 g de beurre doux
100 g de parmesan en copeaux
1 à 2 kg de sel de Guérande
Poivre noir du moulin

 

Choisissez une cocotte ou un plat pouvant aller au four qui pourra contenir l’entièreté de votre boule de céleri

Recouvrez le fond d’une cocotte avec une couche de gros sel de plus ou moins 2 cm d’épaisseur

Déposez la boule de céleri rave non épluché sur le lit de gros sel

Remplir la cocotte de gros sel et recouvrir entièrement la boule de céleri.

Enfourner la cocotte dans un four préchauffé à 170 °

Laisser cuire 30 minutes pour 100 g de céleri

Sortir du four et laisser refroidir 40 minutes sous le sel

Découper la coque de sel pour atteindre le céleri

Récupérer la chair de céleri à la cuillère et servir des quenelles sur des assiettes chaudes

Poivrer les quenelles

Déposer quelques noix de beurre sur les quenelles et surmonter le tout avec des copeaux de parmesan.

Parfait accompagnement d’une volaille.

Crumble de potimarron au chèvre

1 potimarron
1 fromage de chèvre frais
150g de farine complète
75g de beurre mou
1 filet d’huile d’olive
1 c. à café de thym
sel, poivre

 

1. Préchauffez le four à th.6 (180°C).
2. Pelez le potimarron et ôtez les pépins. Coupez-le en morceaux et faites-les blanchir dans une casserole d’eau chaude pendant 5 min. Egouttez-les bien et déposez-les dans un plat à gratin.
3. Découpez le fromage de chèvre frais en morceaux et disposez-les sur les potimarrons (ou émiettez-le s’il est plus sec). Versez un filet d’huile d’olive, parsemez de thym, salez et poivrez.
4. Coupez le beurre (sorti tôt du frigo pour qu’il ait ramolli) en morceaux et mettez-les dans un saladier avec la farine. Malaxez bien jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Emiettez-la dans le plat à gratin pour couvrir le potimarron et le fromage.
   Mettez au four pendant environ 30 minutes.

Tarte courgettes tomates

• 1 pâte brisée
• 3 tomates  
• 1 belle courgette
• 2 cuillérées à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 cuillérée de thym haché
• 40gr de parmesan râpé
• 1 filet d’huile d’olive

Préchauffez le four à 180°C (th 6).

Etalez la pâte dans un moule à tarte puis piquez le fond avec une fourchette. Badigeonnez le fond de moutarde.

Lavez les légumes puis coupez-les en rondelles. Déposez les tomates sur une plaque à four recouverte de papier cuisson puis arrosez d’huile d’olive. Enfournez-les pour 15 min.

Recouvrez ensuite le fond de tarte de courgettes et de tomates puis salez, poivrez et parsemez de thym et de parmesan. Enfournez pour 40 min environ et dégustez !

La tarte salée improvisée de Catharina!

 

200gr de farine
100gr de beurre froid coupé en dés
1pincée de sel
60gr de lait froid
moutarde à l’ancienne
quelques tomates
quelques rondelles de chèvre bûche

 

Pâte brisée à faire la veille:
Sablez à la main le beurre et la farine pour obtenir un aspect de semoule grossière, mouillez avec le lait, et pétrissez pour obtenir une boule sans trop travailler.
La cuire 1/4h au four à 170

Ajoutez quelques cuillères de moutarde à l’ancienne, des tomates tranchées et quelques rondelles de chèvre en bûche
Cuire 20min au four a 200.
Et dégustez chaud ou froid

 

Accras de légumes

1 courgette
2 carottes
1/2 radis blanc
1 bouquet de persil plat
3 tiges de menthe
1 tige d’estragon
250gr de farine
2 œufs
25cl de bière fraiche
huile de tournesol
sel
Nettoyez la courgette. Pelez les carottes et le radis blanc. A l’aide d’une mandoline, coupez les légumes en julienne et faites-les blanchir séparément dans de l’eau bouillante, préalablement salée.
Hachez grossièrement les herbes et incorporez-les à la julienne de légumes. Mélangez la farine, les œufs et la bière pour obtenir un pâte épaisse et incorporez-y les légumes.
Faites chauffer un bain d’huile de tournesol dans une sauteuse.  A l’aide d’une petite cuillère, jetez-y des boules de pâte aux légumes. Retournez les accras lorsqu’ils sont dorés et laissez-les brunir encore 1 mn. laissez égoutter sur du papier absorbant.
Servez chaud ou tiède.

Tagliatelles de courgettes en salade

1kg de courgettes
citron
huile d’olives
ail écrasé

 

Débiter entièrement chaque courgette en lamelles (d’où les ‘tagliatelles’) à l’aide d’un couteau économe. Inutile d’éplucher les courgettes.
Faire cuire à la vapeur 8 min environ – ou plus ou moins suivant votre ustensile de cuisson vapeur, puis mettre à glacer (très important). Si on n’a pas le temps, 1/2 heure au congélateur.
Servir en salade très fraîche les tagliatelles de courgettes arrosées d’huile d’olive et de citron, sel et poivre, un peu d’ail si on aime.

Tarte Napolitaine

250 g de pâte brisée
200 g de mozzarella
4 tomates
1 cuillère à café de d’origan
2 cuillères à soupe d’huile d’olives
sel, poivre
Tapissez votre plat à tarte de pâte brisée.
Piquez le fond avec les dents d’une fourchette Coupez les tomates et la mozzarella en rondelles.
Garnissez la pâte à tarte de couches alternées de tomates et de mozzarella, en salant et poivrant légèrement au fur et à mesure. Parsemez d’origan et arrosez d’huile.

Mettre au four à 180°C, pendant 25 à 30 minutes.

 

Timbales de haricots verts et lard paysan

200gr de haricots verts
8 tranches lard paysan (celui de nos amis du From’)
140 g de fromage blanc
30 g de maïzena
½ sachet de levure
2 œufs
10 cl de lait entier
1 pincée de noix de muscade
Sel et poivre du moulin

1. Equeuter et rincer les haricots verts. Les plonger dans un volume d’eau bouillante salée pendant 12 à 15  min. Les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.
2. Préchauffer le four à 180°C (th.6).
3. Tailler les tranches lard paysan en fines lamelles.
4. Dans un saladier, battre ensemble les œufs et le lait. Ajouter la levure, la maïzena et le fromage blanc. Parfumer d’un peu de noix de muscade râpée (ou en poudre). Saler, poivrer. Fouetter jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
5. Dans 4 ramequins légèrement  graissés, répartir les haricots verts et le lard paysan en alternant les couches. Verser l’appareil à clafoutis. Enfourner pendant 20 à 25 min jusqu’à ce que les clafoutis soient bien dorés, en surveillant la cuisson.
6. Servir les clafoutis bien chauds accompagnés d’une salade de saison (mesclun, romaine, etc.).