Levain liquide d’Éric Kayser

Pour lancer le levain pendant les 5 premiers jours

levain-naturel-eric-kayserINGREDIENTS:
140g de farine de seigle bio
240g d’eau à 20°c
10g de miel liquide (ou de malt)
100g de farine de blé T55 ou T65

MATERIEL:
1 pot en verre, type grand pot en confiture ou un bol à levain. Assurez-vous qu’il est bien propre avant de commencer et assez grand pour ne pas que le levain s’évade!
Le couvercle du pot ou un torchon propre pour recouvrir, sans fermer.

Préparation du levain liquide:

Rien de compliqué dans le levain liquide, mais il faut bien penser à suivre ces étapes les 1ers jours. Si vous oubliez de nourrir le levain au début, il risque de faiblir.

  • Dans un bol, mélangez bien à la spatule 20g de farine de seigle, 20g d’eau à 20° et 5g de miel.
  • Recouvrez d’un linge et laissez reposer 24 heures dans une pièce chaude (Entre 20°c et 25°c idéalement)

J + 1: 

  • Des bulles commencent à se former à la surface. (Si ce n’est pas le cas, ce n’est pas grave, continuez)
  • Dans un récipient un peu plus grand, mélangez 40g de farine de seigle, 40g d’eau à 20°c et 5g de miel.
  • Incorporez à la préparation de la veille.
  • Recouvrez d’un linge et laissez reposer 24 heures dans une pièce chaude (Entre 20°c et 25°c idéalement)

J+2:

  • Votre levain commence à s’activer et à faire des bulles! Il faut le rafraichir à nouveau.
  • Dans un récipient un peu plus grand, mélangez 80g de farine de seigle et 80g d’eau à 20°c.
  • Incorporer à la préparation de la veille.
  • Recouvrez d’un linge et laissez reposer 24 heures dans une pièce chaude (Entre 20°c et 25°c idéalement)

J+3:

  • Dans un récipient un peu plus grand, mélangez 100g de farine de blé et 100g d’eau à 20°c.
  • Incorporer à la préparation de la veille.
  • Votre levain liquide est prêt!

Pour le conserver:

Posez simplement le couvercle du pot dessus, sans le fermer. Le levain liquide doit rester au contact de l’air.

ENTRETIEN DU LEVAIN LIQUIDE:
Le levain reste actif environ 3 jours après avoir été nourri (le « rafraîchi »). Pensez donc à le nourrir tous les 3 jours environ.

Pour nourrir votre levain liquide:

  • Pesez votre levain et ajoutez 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine. Mélangez bien.
  • Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajouter 75g de farine et 75g d’eau (300g x 25% = 75g).
  • Rappelez-vous que le levain est vivant et qu’il faut le nourrir pour le maintenir en vie.

En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.

Comptez environ 100g de levain pour 500g de farine.

 

 

Torta al testo

torta al testo

500gr de farine
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
Eau

Pour préparer la torta al testo umbra, mélangez la farine avec deux cuillères d’huile d’olive vierge extra, une pincée de sel et beaucoup d’eau pour obtenir une pâte lisse et élastique.
Faites reposer pendant une demi-heure et divisez la pâte en petites boules que vous étalerez avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention de disque de 2-3 mm d’épaisseur.
Chauffez une poêle antiadhésive. Faites cuire les disques (un après l’autre) des deux côtés jusqu’à ce que de petites bulles brûlées apparaissent sur la superficie.
Farcissez votre torta al testo avec des saucisses « Pérugine », du jambon de Parme ou mieux encore de la Scarole, pignons de pin et raisins secs

Crèpes coréennes aux poireaux

poireaux
2 poireaux
2 oeufs
6 cs de farine bombées
1 cs d’ huile de sésame
Sauce soja
20 cl de lait

Nettoyez et émincez les poireaux. Les faire fondre 20 minutes à la poêle avec 2 CS d’huile d’olive, à couvert en remuant de temps en temps. Laissez tiédir.
Préparez la pâte à crêpes :Mélangez les oeufs avec l’huile de sésame, la farine et un peu de lait pour détendre. Ajoutez le lait au fur et à mesure en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez un trait de sauce soja pour saler
Mélangez les poireaux tiédis à la pâte à crêpe.
Faites cuire de petites crêpes de 3cm de diamètre dans une poêle en retournant à mi-cuisson.
Servir chaud ou tiède en nappant de sauce soja

Muffins aux carottes et aux raisins secs

carottes tordues50 g de raisins secs
190 g de farine non blanchie
2 cuillères à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de bicarbonate
1/2 cuillère à café de cannelle
1/4 cuillère à café de muscade en poudre
40 g de sucre de canne non raffiné
1 pincée de sel
25 cl de lait végétal
6 cl d’huile neutre
1 cuillère à café d’extrait de vanille (facultatif)
220 g de carotte râpées

  1. Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6) et faire tremper les raisins dans de l’eau très chaude.
  2. Tamiser la farine avec la levure, le bicarbonate, la cannelle, la muscade, le sucre et le sel. Creuser un puits au centre de la farine et verser le lait, l’huile et la vanille. Mélanger avec une cuillère en bois sans exagérer. Ajouter ensuite les carottes et les raisins égouttés. Mélanger de nouveau.
  3. Remplir les moules à muffins aux 3/4 et cuire une vingtaine de minutes.

La sève de bouleau

sève de bouleauNos amis et partenaires du Pré des Maresques récoltent également la sève de bouleau. C’est une cure idéale pour recharger les batteries a la fin de l’hiver. Ses bienfaits sont nombreux. Parmi les composants les plus fréquents de la Sève de Bouleau, on retrouve :

  • le bétuloside et le monotropitoside, molécules végétales agissant de manière bénéfique sur le cœur et le corps ;
  • des acides de fruits, bons pour la peau et antioxydants (ralentissement du vieillissement des cellules) ;
  • des acides aminés comme l’acide chlorogénique, qui favorise :
    • l’absorption des glucides ;
    • la bonne gestion des graisses par l’organisme.

La sève de bouleau est également très riche en :

  • calcium, qui renforce les dents et les os ;
  • potassium, qui favorise l’équilibre cardiaque et la circulation sanguine ;
  • magnésium, réputé pour combattre la fatigue ;
  • vitamine C, tonifiante et antioxydante ;
  • autres antioxydants, qui :
    • stimulent la croissance des cellules du derme et de l’épiderme ;
    • retardent, de ce fait, le vieillissement ;
  • silicium, qui :
    • agit sur les douleurs articulaires ;
    • prévient l’ostéoporose ;
  • bétuline, qui :
    • améliore la résistance de l’insuline ;
    • réduit les risques de rigidification des artères ;
    • élimine la graisse dans le sang ;
  • quercetine, un flavonoïde qui renforce les vaisseaux sanguins, diminue la tension artérielle et combat la rétention d’eau

La montée de Sève de printemps ne va pas tarder, et la Sève va bientôt couler à flot (d’ici 3 semaines). Il est temps de prendre les commandes. Nous proposons de la Sève naturelle, fraîche et non traitée, non pasteurisée. Toutes ses qualités sont conservées.
La cure idéale est 3L à boire sur une période de 21 jours.

Nous avons fait une offre avec conditionnement Bag in Box 3L, et une offre conditionnement bouteille en verre 1L. Le transport est inclus dans le prix. Les produits conservés au réfrigérateur.

Bag in Box
1 cure (1 Bag in Box 3l): 37EUR
A partir de 6 cures: 33EUR par unité
A partir de 12 cures: 30 EUR par unité

Bouteille en verre
1 cure (3 bouteilles 1l): 46EUR
A partir de 6 cures: 43EUR par unité
A partir de 12 cures: 39EUR par unité

Pour réserver votre cure, c’est ICI.

En cas d’informatique rétive, n’hésitez pas à me contacter par texto ou par mail: lamainaupanier@yahoo.fr

A bientôt.

Pascale

Topinambours à la crème des Plaisirs du Jardin

topinamboursIngrédients (pour 3 personnes) :
– 750 g de topinambours
– 75 g de beurre
– 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– sel, poivre
Préparation :
Eplucher et laver les topinambours. (Vous pouvez les éplucher après cuisson c’est plus facile)
Les plonger dans une grande casserole d’eau froide salée.
Faire bouillir pendant environ 30 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau : il doit s’enfoncer très facilement).
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le beurre avec la crème fraîche. Saler et poivrer.
Egoutter les topinambours et les recouvrir de sauce.

Soufflé au Comté et au Parmesan

Soufflé-au-fromage

50g de beurre
50g de farine
5 oeufs
300ml de lait demi écrémé
100g de comté
2 cuillères à soupe de parmesan
1 bouquet d’herbes mélangées (roquette, cerfeuil, estragon, ciboulette, ail des ours, orties, fleurs de bourrache)
1 pincée de sel

2 pincées de poivre
2 pincée de noix de muscade
2 pincée de curcumin
1 pincée de paprika

 

Préparation de la sauce béchamel
  1. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à une consistance liquide
  2. Ajouter en une seule fois la farine et mélanger
  3. Rajouter le lait mais en plusieurs fois afin de ne pas faire de grumeaux et d’obtenir un mélange lisse
  4. Rajouter toutes les épices une à une au mélange pour le relever
  5. Enfin rajouter le bouquet d’herbes mélangées
Préparation de l’appareil à soufflé
  1. Casser les oeufs et séparer les jaunes des blancs
  2. Ajouter les jaunes d’oeufs un à un à la sauce béchamel & mélanger aussitôt
  3. Ajouter les deux fromages à la préparation
  4. Monter les blancs en neige à l’aide d’une pincée de sel au fouet électrique
  5. Incorporez les blancs en neige au mélange béchamel délicatement en prenant soin de bien effectuer un mouvement de recouvrement des oeufs et non mélanger pour ne pas casser les blancs
Cuisson
  1. Préchauffez votre four à 180°C
  2. Beurrez & farinez vos petits ramequins ou mini cocottes ou un grand moule familial
  3. Versez la préparation dans les ramequins ou le grand moule à mi hauteur
  4. Enfournez dans le four sur la plus basse position possible pour le soufflé monte
  5. Laissez cuire 20-30 min pour les petits ramequins ou 30-40 min pour le grand moule tout en surveillant en permanence car nous avons tous des fours différents donc le temps varie aussi !

Raviolis chinois faciles

nouvel an chinois

  • 500 g d’échine de porc hachée ou de viande de veau hachée
  • 700 g de chou chinois ou de chou cabu
  • 1 oignon ciselé
  • 20 g de gingembre haché
  • 2 c. à c. de sucre
  • 2 c. à café de sel
  • 2 c. à s. de sauce soja
  • 1 c. à s. d’huile de sésame
  • Poivre

Pour préparer la pâte

  • 375 g de farine
  • 3/4 de c. à café de sel
  • 225 g d’eau

 

Émincez le chou. Blanchissez-le 3 mn puis égouttez-le et laissez-le refroidir avant de le presser entre vos mains pour retirer l’excédent d’eau.

Dans un récipient, mélangez les éléments de la farce et le chou égoutté. Prélevez un peu de farce et passez-la 30 secondes au micro-ondes. Assaisonnez pour que la farce soit assez relevée. Réservez au frais.

Pour la pâte, mélangez la farine et le sel. Faites un puits puis versez l’eau bouillante au milieu. Remuez vivement avec une spatule puis versez la pâte sur le plan de travail. Pétrissez, en fraisant la pâte avec la paume de la main pendant 5 mn jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Roulez en boudins puis coupez des tronçons réguliers de 15 g. Étalez ensuite chaque tronçon finement puis coupez des disques à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un verre) de 9,5 cm de diamètre. Réservez les disques de pâte sous un torchon pour éviter qu’ils ne sèchent.

Déposez une petite quenelle de farce au milieu d’un rond de pâte. Joignez les bords en faisant des plis et en soudant bien la pâte.

Une fois les raviolis confectionnés, rangez-les sur un plat ou dans une boîte en les intercalant avec un petit morceau de papier sulfurisé et réservez-les au congélateur jusqu’au moment de les cuire.

Chauffez 1 c. à soupe d’huile végétale dans une grande poêle antiadhésive. Déposez les raviolis et versez de l’eau à mi-hauteur des raviolis. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Retirez le couvercle et laissez griller. Les raviolis sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés en dessous.

Servez bien chaud avec une julienne de gingembre frais dans du vinaigre de riz chinois

 

Suppli al telefono (surprises au téléphone)

suppliLa recette des supplì au téléphone est originaire de la région du Latium et plus précisément de la ville de Rome.  Il s’agit de croquettes ovales servies en apéritif ou en entrée,  dans les pizzerias romaines. Les supplì au téléphone sont aussi consommés comme casse-croûte.

  • Riz – 300 g
  • Mozzarella – 150 g
  • Viande de veau hachée – 150 g
  • OIgnon – 1 demi
  • Foie de volaille – 60 g
  • Parmesan – 50 g
  • Beurre – 40 g
  • Chapelure
  • Vin rouge – 1 demi verre
  • Bouillon de viande – 1 l
  • Œufs – 4
  • Coulis de tomates – 300 g
  • Huile pour friture
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel
  • Poivre

Pour la préparation des supplì au téléphone, hachez grossièrement les foies de volaille et l’oignon. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive vierge extra, ajoutez l’oignon et faites-le dorer. Puis, ajoutez la viande hachée et, 5 minutes après, les foies de volaille. Faites revenir le tout, déglacez avec le vin et versez le coulis de tomates. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la sauce réduise et s’epaississe.

Une fois la sauce prête, versez le riz et procédez de la même façon que pour un risotto, en ajoutant une louche de bouillon après chaque absorption et en remuant continuellement jusqu’à ce que le riz soit cuit. Enfin, ajoutez le beurre et le parmesan, mélangez, versez les deux oeufs battus et mélangez à nouveau.

Versez le risotto dans un grand plat et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, coupez la mozzarella en petits des ou en fines lamelles et mettez-les dans une passoire.
Une fois le riz froid, formez les croquettes et farcissez-les avec quelques morceaux de mozzarella. Puis, trempez-les successivement dans l’œuf battu et dans la chapelure, avant de les frire dans une grande quantité d’huile bien chaude (au moins 150ºC). Une fois bien dorés, déposez les supplì au téléphone sur du papier absorbant et servez-les bien chauds.

Fainè alla sassarese

fainéComme en Sardaigne

150 g de farine de pois chiches
450 g d’eau
50 g d’huile
9 g de sel
Poivre du moulin (à volonté)

Dans un saladier, verser la farine de pois chiches et le sel. Ajouter ensuite petit à petit l’eau en battant bien pour éviter la formation de grumeau. Verser ensuite l’huile et mélanger à nouveau. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 3-4 heures.
Au moins un quart d’heure avant, préchauffer le four le plus fort possible (en théorie, la fainè est cuite au feu de bois) et au minimum à 250°.
Prendre une grande plaque de cuisson (comme celle pour les pizza faites maison) et la recouvrir d’huile. Y verser la préparation puis enfourner pour 20-25 minutes jusqu’à ce que la fainè soit bien colorée et que les bords soient bien foncés.
Sortir du four, couper en grandes parts et servir immédiatement, généreusement saupoudré de poivre du moulin (en tenant chaque part avec du papier cuisson pour ne pas se brûler ni se salir). Normalement, on a tout de même de l’huile plein les doigts, mais ça fait partie du plaisir 😉
NOTE : 
La fainè existe dans beaucoup de variantes. Sur la base que je viens de vous présenter, il est possible d’ajouter des oignons, des oignons + de la saucisse (la version la plus light 😉 ou moins typique mais aussi très bon, des légumes… libre à vous de tester et de choisir votre préférée !