Arancini

Mozza pecheTout droit venus de Sicile, les Arancini incarnent tradition, authenticité et saveurs à l’Italienne. Spécialité sicilienne par excellence, les Arancini doivent leur nom à leur forme et à leur couleur qui rappellent le fruit le plus exquis et représentatif de la Sicile : l’orange ! Ces boules de risotto farcies s’imposent comme un incontournable du paysage culinaire de Sicile et plus largement, de toute l’Italie.

Pour le risotto:

  • 1 oignon, haché
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 160 gr de riz arborio
  • 60 ml de vin blanc
  • 750 ml de bouillon de volaille chaud
  • 35 gr de parmesan frais râpé (de préférence celle de nos amis de Tytire)

Pour les arancini:

  • 50 gr de farine
  • 2 œufs
  • 80 gr de chapelure
  • 85 gr de mozzarella (de préférence celle de nos amis de Tytire)
  • huile végétale pour la friture

Risotto

  1. Dans une casserole à feu moyen, attendrir l’oignon dans l’huile. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober d’huile. Ajouter le vin et laisser réduire presque à sec.
  2. Ajouter le bouillon chaud, 250 ml (1 tasse) à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler légèrement et poivrer. Cuire de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre. Ajouter du bouillon, au besoin. Ajouter le parmesan et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  3. Étaler le risotto sur une plaque de cuisson et couvrir de pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer 1 heure ou jusqu’à refroidissement complet.

Arancinis

  1. Chauffer l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
  2. Dans une première assiette creuse, placer la farine. Dans une autre assiette creuse, battre légèrement les œufs. Dans une troisième assiette, placer la chapelure.
  3. À l’aide d’une cuillère, prélever environ 15 ml (1 c. à soupe) de risotto pour chaque arancini et façonner en boule entre les mains. Insérer un dé de fromage dans chaque arancini, puis reformer en boule.
  4. Enrober les boules dans la farine. Secouer pour en retirer l’excédent. Tremper dans les œufs battus et égoutter légèrement. Enrober de chapelure.
  5. Frire 10 boules à la fois dans l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit environ 2 minutes. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur la plaque.
  6. Déposer sur un plat de service et accompagner de pesto de rapinis, si désiré.

 

Flageolets et carottes en galettes

Pour 4 personnes :
200 g de flageolets secs
1 bouquet garni + 1 gousse d’ail
3 cuillères à soupe de farine de pois chiche ou de farine classique
2 petites carottes
1 grosse gousse d’ail
1/2 botte de persil ou de cerfeuil
Noix de muscade, sel poivre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive + un peu pour la cuisson des galettes

Etape 1 : Préparation des flageolets secs
Faites les tremper une nuit dans une casserole (ou autre) pleine d’eau qu’ils commencent à regonfler.
Faites les cuire 1 heure dans de l’eau bouillante avec une gousse d’ail et un bouquet garni. Égouttez soigneusement
Etape 2 : Préparation des galettes
Lavez les carottes et pelez les. Lavez le persil puis détachez les feuilles. Disposez carottes, ail et persil dans un mixer puis hachez le tout. Réservez cela à part.
Dans un mixer puissant ou blender déposez les flageolets, sel, poivre et l’huile d’olive. Mixez le tout finement jusqu’à former une pâte. Si la pâte est trop épaisse et se mixe mal, ajoutez 2-3 cuillères à soupe d’eau afin d’aider votre mixer (mais pas trop, sinon les galettes se formeront mal).
Récupérez la pâte, mettez la dans un saladier, puis incorporez la farine, le mélange carottes/persil/ail haché, sel et poivre à convenance. Mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit homogène;
Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile. Formez des galettes épaisses (au moins 1 cm) et bien tassées à l’aide des paumes de vos mains ou d’un emporte pièce
Faites y cuire les galettes à raison de 5 bonnes minutes par face.

Galettes au pourpier

pourpier250 gr de pourpier
200 gr de farine
3  oeufs battus
40 cl d’eau
1 c. à café de bicarbonate de soude
sel, poivre

 

Préparation :

Lavez le pourpier et hachez-le manuellement au couteau

Mélangez la farine, les œufs et l’eau.

Ajoutez  le pourpier, le bicarbonate de soude, le sel et le poivre.

Ajoutez un peu d’eau si la pâte ne semble pas assez liquide

Dans une poêle huilée, chauffée sur feu moyen, versez une louche de pâte

Faites cuire sur un côté quelques minutes

Retournez et faites cuire l’autre côté.

Coupez les galettes en quartier, comme des pizzas et servez avec une simple sauce vinaigrette

Choux de Bruxelles caramélisés au miel et à la moutarde

choux de Bruxelles

– 500 g de choux de Bruxelles
– 20 g de miel de lavande
– 20 g de moutarde de Dijon
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– poivre noir de Sarawak

 

Préchauffer le four à 180°C.
Laver les choux de Bruxelles, retirer éventuellement les premières feuilles si elles sont très abîmées. Les égoutter puis les couper en deux.
Dans un saladier, mélanger les choux de Bruxelles, l’huile d’olive, le miel de lavande et la moutarde.
Répartir les demis choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, face coupée contre la plaque.
Enfourner pendant 30 minutes puis servir aussitôt.

Bouillon de volaille maison

une carcasse de volaille (reste de volaille rôtie)
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 branche de thym, laurier
2 clous de girofle
1L à 1,5L d’eau

  1. Déposer la carcasse en séparant les os sans une grande casserole, si il reste de la peau, les ajouter également.
  2. Peler et couper la carotte en rondelles et l’ajouter dans la casserole. Couper en morceaux le céleri et le poireau et les ajouter aussi.
  3. Peler l’oignon, le couper en deux et piquer un clou de girofle dans chaque moitié, ajouter cela à la casserole ainsi que le thym et laurier.
  4. Couvrir d’eau, saler un peu et cuire sur feu doux 30 minutes à 1 heure sans faire bouillir.
  5. Laisser ensuite complétement refroidir dans retirer les ingrédients de façon à apporter encore plus de goût. Ensuite filtrer pour récupérer le bouillon.
  6. Filmer et conserver dans un récipient hermétique (bocal, tupperware), le gras va remonter en surface pour former une couche jaune, on peut si désiré la retirer avant d’utiliser le bouillon.

 

Pâte à crêpes salée

oeufs

250gr de farine
1/2 litre de lait
3 œufs
1 cuillères à soupe d’huile
1/2 cuillère à café de sel
1 ou 2 cuillères à soupe d’eau

Versez la farine dans un saladier, et formez un puits au centre. Cassez-y les 3 œufs, et versez-y l’huile et le sel. Mélangez doucement au centre avec une spatule, en incorporant progressivement la farine sur les côtés, jusqu’à obtenir une pâte épaisse homogène.

Versez progressivement le lait sur cette préparation, et mélangez pour obtenir une pâte lisse. Couvrez le saladier d’un linge et laissez reposer au moins 1h au réfrigérateur.

Beurrez une poêle anti-adhésive et placez-la sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, versez une louche de pâte à crêpe et répartissez-la sur toute la surface en bougeant la poêle. Lorsque les bords commencent à se détacher de la poêle, passez une spatule sous la crêpe et retournez-la. Laissez encore cuire 2 à 3 minutes puis réservez entre 2 assiettes. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Gougères aux épinards

épinards250g d’eau
100g de beurre doux
4g de sel
6g de sucre
150g de farine
5 oeufs
100g de comté râpé
100g d’épinards frais

Faites chauffer l’eau avec le sucre, le sel et le beurre, faites bouillir et émulsionnez bien en fouettant 1 ou 2 minutes.

Enlevez la casserole du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez bien avec une cuillère en bois.

Remettez sur le feu pour faire sécher la pâte pendant 4 minutes. Mettez un minuteur parce que quand on remue on n’a l’impression que le temps n’avance pas, mais il faut respecter ces quelques minutes d’assèchement.

Les 4 minutes écoulées, sortez la casserole du feu et ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement incorporés.

:

Hachez grossièrement les épinards et séparez le fromage en deux portions égales.

Ajoutez à la pâte les épinards hachés et une portion de comté râpé, soit 50g, et mélangez bien.

Votre pâte est prête, vous pouvez mettre le four à préchauffer à 200°C pendant que vous la pochez et faites sur une plaque de belles rangées de petits choux bien alignés, assez espacés. Utilisez une grosse douille (ou pas de douille) car les épinards risquent de tout boucher.

Recouvrez chaque gougère d’un peu de fromage râpé avec la deuxième portion de comté.

Interdiction d’ouvrir le four une fois la cuisson lancée pour éviter que les gougères ne se dégonflent.

Enfournez 15 minutes à 200 degrés, sans ouvrir le four.
Ajoutez 5 minutes si elles ne sont pas assez dorées.

Tarte aux carottes râpées, cumin et comté

carottes halloween1 pâte brisée
500 gr de carottes
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 càs d’huile d’olive, de noisette ou d’argan
4 œufs entiers
150 gr de crème fraîche épaisse ou liquide
50 gr de comté râpé + une petite poignée pour gratiner le dessus de la tarte
1 càc de cumin
1 càs de graines de tournesol (facultatif)
sel, poivre

Allumer le four à 180°.
Éplucher les carottes, l’ail et les échalotes.
Les râper avec une râpe à gros trous.
Hacher l’ail et émincer les échalotes.
Mettre l’huile dans une poêle avec les échalotes, les carottes et l’ail.
Saler, poivrer et assaisonner avec le cumin.
Faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps à autres pour une cuisson uniforme.
Étaler la pâte et foncer un moule à tarte préalablement beurré ou recouvert d’un papier sulfurisé.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et enfourner pour une dizaine de minutes.

Préparer l’appareil de la tarte:
Casser les œufs entiers et les battre en omelette.
Saler et poivrer, ajouter la crème fraîche et le comté râpé.
Bien battre le tout.
Une fois que les carottes et la pâte sont précuites, répartir les carottes sur la pâte, verser l’appareil aux œufs par dessus, parsemer d’un peu de comté et éventuellement d’une cuillère à soupe de graines de tournesol et enfourner pour 20 mn.

Gratin de carottes au parmesan et graines de courges

carotte-main650 g de carottes
20 cl de crème liquide
2 œufs + 1 jaune
15 g de Maïzena
½ cuil. à café de cumin moulu
½ cuil. à café rase de coriandre moulu
½ cuil. à café de gingembre moulu
¼ cuil. à café de curcuma
2 pincées de piment de Cayenne
25 g de parmesan râpé (de préférence celui rapporté par Alyssa et Virgilio)
2 poignées de graines de courge
Sel

Pelez les carottes puis détaillez-les en très fines rondelles, de préférence avec une mandoline.

Faites-les cuire à la vapeur, en les laissant croquantes.

Préchauffez votre four à 190°C.

Dans un bol, fouettez légèrement les œufs et le jaune.

Ajoutez la crème, la Maïzena et fouettez.

Ajoutez les épices, un peu de sel et mélangez.

Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Graissez un plat à gratin rond de 20 cm de diamètre ou ovale.

Versez les carottes cuites dans le plat, recouvrez avec le mélange aux œufs puis parsemez de parmesan et de graines de courge.

Enfournez pour 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.

Dahl de lentilles corail et butternut

dahl lentilles corail butternut

  • 1 kg de butternut
  • 250 g de lentilles corail
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 cm de gingembre
  • Curry
  • 6 capsules de cardamome
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 poignée d’amandes effilées
  • 30 cl de lait de coco
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • Huile d’olive
  • 1 noisette de beurre
  • Coriandre fraîche
  • Sel et poivre

Épluchez et coupez la courge en dés, épluchez le gingembre et coupez-le en fins bâtonnets, épluchez et ciselez l’ail et l’oignon. Râpez la carotte, écrasez les capsules de cardamome, recueillez les graines et écrasez-les au rouleau à pâtisserie.
Rincez et égouttez les lentilles.
Faites dorer les amandes effilées dans une petite poêle avec le beurre quelques courts instants et réservez.

Faites revenir l’ail et l’oignon dans une cocotte avec 3 c. à s. d’huile d’olive, le gingembre, du curry, les graines de cardamome, du sel et du poivre. Ajoutez les dés de courge et laissez dorer 5 minutes puis versez le lait de coco et le bouillon chaud.
Portez à frémissements, ajoutez les raisins et laissez cuire 10 minutes puis ajoutez les lentilles et poursuivez la cuisson 7 à 10 minutes. Goûtez une lentille pour vérifier la cuisson. Elle doit être tendre mais rester entière.

Répartissez le dahl dans des bols, ajoutez un peu de carotte râpée, de la coriandre effeuillée et les amandes grillées.