Céleri rave en croûte de sel au parmesan

CELERI RAVEUn emprunt à Monsieur Alain PASSARD, Chef étoilé de l’Arpège et grand expert des légumes

Pour 4 personnes

1 boule de céleri rave
50 g de beurre doux
100 g de parmesan en copeaux
1 à 2 kg de sel de Guérande
Poivre noir du moulin

 

Choisissez une cocotte ou un plat pouvant aller au four qui pourra contenir l’entièreté de votre boule de céleri

Recouvrez le fond d’une cocotte avec une couche de gros sel de plus ou moins 2 cm d’épaisseur

Déposez la boule de céleri rave non épluché sur le lit de gros sel

Remplir la cocotte de gros sel et recouvrir entièrement la boule de céleri.

Enfourner la cocotte dans un four préchauffé à 170 °

Laisser cuire 30 minutes pour 100 g de céleri

Sortir du four et laisser refroidir 40 minutes sous le sel

Découper la coque de sel pour atteindre le céleri

Récupérer la chair de céleri à la cuillère et servir des quenelles sur des assiettes chaudes

Poivrer les quenelles

Déposer quelques noix de beurre sur les quenelles et surmonter le tout avec des copeaux de parmesan.

Parfait accompagnement d’une volaille.
Publicités

Crumble de potimarron au chèvre

potimarron1 potimarron
1 fromage de chèvre frais
150g de farine complète
75g de beurre mou
1 filet d’huile d’olive
1 c. à café de thym
sel, poivre

 

  1. Préchauffez le four à th.6 (180°C).
  2. Pelez le potimarron et ôtez les pépins. Coupez-le en morceaux et faites-les blanchir dans une casserole d’eau chaude pendant 5 min. Egouttez-les bien et déposez-les dans un plat à gratin.
  3. Découpez le fromage de chèvre frais en morceaux et disposez-les sur les potimarrons (ou émiettez-le s’il est plus sec). Versez un filet d’huile d’olive, parsemez de thym, salez et poivrez.
  4. Coupez le beurre (sorti tôt du frigo pour qu’il ait ramolli) en morceaux et mettez-les dans un saladier avec la farine. Malaxez bien jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Emiettez-la dans le plat à gratin pour couvrir le potimarron et le fromage.
    Mettez au four pendant environ 30 minutes.

Petite folie de clafouti

POTIMARRONpour 2
150 gr de potimarron épluché et coupé en petits morceaux
1 poire épluchée et coupée en petits morceaux
2 oeufs
40 gr de farine
100 gr de sucre
30 cl de lait

préchauffez le four à 180°
beurrez un plat et y mettre potimarron et poire
mélangez les œufs avec le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
ajoutez la farine puis le lait, progressivement
versez l’appareil sur les fruits
saupoudrez de sucre

Ratons du Nord

ratons du Nord

  • 2kg de pommes de terre
  • Persil
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 3 œufs
  • Farine pour lier
  • Sel & poivre

Avec un robot, mixez les pommes de terre ou râpez les.

Ajoutez le persil, les oignons, l’échalote, l’ail mixés également dans un grand saladier.

Ajoutez les œufs entiers dans la préparation afin de constituer une sorte de pâte.

Bien mélangez et ajoutez de la farine pour que la pâte s’épaississe. La dose de farine dépend de la dose d’eau contenue dans les pommes de terre. Pétrir le tout afin d’obtenir une pâte homogène et ajoutez le sel et le poivre.

Faire cuire dans une poêle en formant des petites galettes avec la pâte. Faire dorer les galettes de chaque côté afin d’obtenir une enveloppe croustillante au dessus et en dessous.

Les ratons du nord sont des galettes de pommes de terre, apportées par les Polonais venus travailler dans les mines du Nord Pas-de-Calais.

 

Accras de légumes

accras de légumes1 courgette
2 carottes
1/2 radis blanc
1 bouquet de persil plat
3 tiges de menthe
1 tige d’estragon
250gr de farine
2 œufs
25cl de bière fraiche
huile de tournesol
sel
Nettoyez la courgette. Pelez les carottes et le radis blanc. A l’aide d’une mandoline, coupez les légumes en julienne et faites-les blanchir séparément dans de l’eau bouillante, préalablement salée.
Hachez grossièrement les herbes et incorporez-les à la julienne de légumes. Mélangez la farine, les œufs et la bière pour obtenir un pâte épaisse et incorporez-y les légumes.
Faites chauffer un bain d’huile de tournesol dans une sauteuse.  A l’aide d’une petite cuillère, jetez-y des boules de pâte aux légumes. Retournez les accras lorsqu’ils sont dorés et laissez-les brunir encore 1 mn. laissez égoutter sur du papier absorbant.
Servez chaud ou tiède.

Tortilla comme une tatin

tortilla pour 6 personnes
500gr de petites pommes de terre nouvelles
8 œufs
1 petit bouquet de persil
4 oignons nouveaux émincés
quelques pincées de piment d’Espelette
2 cuillérées d’huile d’olive
sel, poivre

Faire cuire les pommes de terre, juste rincées, dans une casserole d’eau bouillante salée.
Egouttez-les et laissez-les tiédir, puis coupez-les en 2.

Mettez les œufs, les 2/3 du persil et des oignons, dans un saladier, puis fouettez le tout rapidement.

Ajoutez le piment, salez, poivrez, mélangez à nouveau.

Préchauffez le four à 180° (th6).

Versez l’huile dans une grande sauteuse (pouvant passer au four) et faire chauffer à feu assez vif. Déposez les pommes de terre, côté coupé sur le fond, de façon à le recouvrir. Faites dorer 5mn en surveillant, il faut qu’elles soient joliment dorées.

Retirez du feu.

Versez le mélange œufs/oignons persil dans la sauteuse et enfournez 12 à 15 mn. Le temps que l’omelette soit bien prise. Vérifiez que l’omelette ne colle pas, et retournez -la sur une assiette  Si elle colle légèrement, n’hésitez pas à la couper et à sortir les parts avec une large spatule.

Parsemez du reste de persil et d’oignons. Servez avec une belle salade.

Taboulé libanais

taboulé libanais

  • 4 tomates
  • 1 oignon rouge
  • 1 oignon nouveau
  • 200 g de boulghour
  • 2 bottes de persil 
  • 1 botte de menthe
  • 3 citrons jaunes
  • 3 cs de huile d’olive
  • Du sel et du poivre

 

Laver et émonder les tomates, puis les couper en dés. Peler et hacher l’oignon. Laver et ciseler la menthe et le persil. Presser le jus des citrons. Verser le boulghour à sec dans un saladier. Ajouter le jus de citron pour le faire gonfler. Ajuster la quantité de jus de citron en fonction de votre goût.

Réserver 3 à 4 heures ou mieux encore une nuit au réfrigérateur les tomates, les oignons, les herbes et le boulghour dans des récipients séparés. Ne pas oublier de les couvrir d’un film alimentaire.

En sortant du réfrigérateur les récipients, mélanger bien. Ajouter l’huile d’olive au dernier moment. Le taboulé doit être «brillant». Le servir bien frais accompagné de feuilles de salade. Le taboulé peut se manger en formant des bouchées.

 

Le Dahl de la belle Fabienne

dahlUne petite promenade en Inde, ça vous dit?
Voici le Dahl Tadka.
Dahl ou Dal signifiant légumes secs et tadka qui est le procédé utilisé qui consiste a frire les épices dans une matière grasse en général le ghee (beurre clarifié). Avec cette technique de cuisson les épices dégagent leurs saveurs. 

pour 4 personnes

2 cuillérées à soupe d’huile de tournesol
1 gros oignon
4 verres de lentilles corail
2 gousses d’ail
1 bocal de concassée de tomate
2 cuillérées à café de gingembre moulu
2 cuillérées à café de garam massala
2 cuillérées à café de curcuma en poudre
40cl de lait de coco
le jus d’un demi citron vert

Hacher l’oignon et l’ail et faire revenir dans l’huile. Ajouter les épices et bien mélanger.
Ajouter les lentilles et 6 verres d’eau, saler, poivrer.
Couvrir et laisser cuire à feu doux, jusqu’à absorption de l’eau.
Ajouter les tomates concassées et le lait de coco.
Laisser mijoter 15 minutes à mi- couvert, puis ôter le couvercle et laisser cuire jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse, mais pas trop liquide.
Ajuster l’assaisonnement, ajouter le jus de citron vert et servir avec de la coriandre ciselée.
 

 

Virgin mojito

mojito

5 cl. Jus de citron vert
6 Feuilles de menthe
2 Cuillères à café de sucre roux
Eau gazeuse (Perrier)

 

Couper le citron vert en 2. Couper de nouveau cette moitié dans la longueur pour faire 4 quartiers.

Mettre les quartiers de citron vert dans le verre.

Ajouter dans chaque verre 2 cuillères à café de sucre roux.

Avec un pilon, écrasez le citron vert et le mélanger le sucre roux.

Mettre 6 feuilles de menthe fraîche (ou plus) dans chaque verre.

Écraser la menthe en douceur avec le pilon.

Mélanger le tout pour diffuser les arômes de la menthe et dissoudre le sucre roux.

Remplir le verre avec de la glace pilée, puis compléter avec de l’eau gazeuse jusqu’en haut.

 

Chapelure maison

C’est rare, mais s’il vous reste du pain rassis d’Hervé, pourquoi ne pas faire un peu de chapelure?

Prendre du pain très dur et le couper en petits morceaux, puis le mettre dans le mixer.
Une fois moulue, cette chapelure peut se conserver, au sec, dans un bocal en verre.

Sert pour protéger les aliments fragiles (noix de Saint-Jacques, boulettes de chair ou de fromage).