Bouillon de volaille maison

une carcasse de volaille (reste de volaille rôtie)
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 branche de thym, laurier
2 clous de girofle
1L à 1,5L d’eau

  1. Déposer la carcasse en séparant les os sans une grande casserole, si il reste de la peau, les ajouter également.
  2. Peler et couper la carotte en rondelles et l’ajouter dans la casserole. Couper en morceaux le céleri et le poireau et les ajouter aussi.
  3. Peler l’oignon, le couper en deux et piquer un clou de girofle dans chaque moitié, ajouter cela à la casserole ainsi que le thym et laurier.
  4. Couvrir d’eau, saler un peu et cuire sur feu doux 30 minutes à 1 heure sans faire bouillir.
  5. Laisser ensuite complétement refroidir dans retirer les ingrédients de façon à apporter encore plus de goût. Ensuite filtrer pour récupérer le bouillon.
  6. Filmer et conserver dans un récipient hermétique (bocal, tupperware), le gras va remonter en surface pour former une couche jaune, on peut si désiré la retirer avant d’utiliser le bouillon.

 

Que faire avec les restes du réveillon?

attendre NoëlNoël est à peine terminé, et il vous reste encore un peu (ou plus) de cette succulente volaille de fête…

Certes, froide avec une tite sauce, ça pourrait le faire, mais peut-être qu’il est possible de régaler votre tablée avec autre chose? Travestir les restes est un art, voici quelques idées:

Terrine de volaille en gelée, Parmentier au canard, Pâté en croute de volailleSoupe de chaponRisotto de volaille (chapon, pintade ou poulet)Risotto poulet épinards, ou bouillon de volaille maison.

Si vous avez d’autres façon d’Utiliser les petits restes de légumes et ou de viande blanche.je suis preneuse de vos recettes et astuces.

Bon Week-end a tous.
Bien cordialement.

Pascale

 

Risotto de volaille (chapon, pintade ou poulet)

risotto de chou feur1 oignon finement émincé
1 carcasse de volaille
1 verre 1/2 de riz (Arborio, Carnaroli, ou plus rare Vialone nano)
4 verres d’eau
sel, poivre.
1/2 cube de bouillon de poule ou de légumes
parmesan

 

Mettre l’oignon émincé à blondir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.

Désosser la volaille, récupérer les morceaux de viande, coupez les ailes en 3 en laissant la chair dessus, et garder quelques morceaux de volaille avec les os (car selon ma grand-mère, ça donne du goût au risotto)

Ajoutez la viande de volaille et les os aux oignons, et mélanger.
Versez par dessus le riz, salez poivrez, mélanger et mouillez avec le bouillon jusqu’à ce que ça recouvre le riz.
Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu vif (à gros bouillon en remuant de temps à autre). Ajoutez le restant de bouillon au fur à mesure en goûtant le riz de temps en temps pour vérifier la cuisson. Si ce dernier n’est pas assez cuit, rajouter du bouillon et poursuivre la cuisson. (entre 20 et 30 minutes de cuisson)

Servir le risotto saupoudré de parmesan.

Parmentier au canard

parmentier de courgettesIngrédients : (pour 4 personnes)
– 300 g de restes de canard rôti
– 1 petite boîte de champignon (conservez l’eau)
– 1 petit oignon
– Sel, poivre
– 1 càc d’huile d’olive (pour la cuisson)
– 5 cl d’eau
– 300 g de pommes de terre
– 1 patate douce
– 4 carottes
– 10 cl de lait
– 15 g de beurre
– Sel, poivre
– Noix de muscade

Épluchez tous les légumes et coupez-les en petits morceaux. Faites cuire pendant 30 mn dans une cocotte d’eau bouillante, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (surtout les carottes.)

Égouttez et reversez dans la cocotte. Écrasez les légumes à l’aide d’un presse purée. Ajoutez le lait et fouettez la purée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Ajoutez le beurre, de la noix de muscade, salez et poivrez. Réservez.

Préparez la garniture : Émincez l’oignon et faites-le revenir dans une poêle dans la cuillerée d’huile d’olive. Effilochez la viande de canard avec les dents d’une fourchette, et faites-les revenir rapidement dans la poêle. Ajoutez également les champignons en boîte et la moitié de leur eau. Salez, poivrez et remuez.

Préchauffez le four à 200° (th6-7).

Versez l’effilochée de canard dans un plat à gratin et recouvrez avec la purée.

Faites cuire le hachis parmentier pendant 25 mn à 200° jusqu’à ce que la purée soit un peu dorée

 

Pâté en croute de volaille

250g de pâte feuilletée
Farce :
400g de morceaux de volaille cuite
500g de chair à saucisse
3 œufs
4 cs de chapelure
2 cs de cognac
2 cs de crème fraîche épaisse
1cc de cannelle
1 cc de gingembre en poudre
1 cc de cumin
½cc de muscade en poudre
¼ cc de poivre Cayenne
1 cs de ciboulette ciselée
½ bocal de marrons sous vide (250g)
1 œuf pour la dorure

  1. Couper les morceaux de volaille en cubes et mélanger avec les autres ingrédients de la farce. Étaler ¾ de la pâte feuilletée et la mouler dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé. Laisser les bords déborder de plus de 1cm. Battre l’œuf avec un peu d’eau et badigeonner les bords qui dépassent. Piquer la pâte sur toutes les faces.
  2. Placer la farce dans le moule en tassant bien. Étaler le reste de pâte feuilletée, couper un rectangle plus grand d’un cm que votre moule. La poser dessus et sceller les bords avec ceux de la pâte de dessous. Rabattre ce qui dépasse sur le dessus de la terrine, décorer à l’aide d’une fourchette. S’il te reste de la pâte, t’amuser à décorer ta terrine. La badigeonner d’œuf battu, faire deux trous au milieu et y placer deux petites cheminées en papier sulfurisé.
  3. Garder la terrine au réfrigérateur 1 heure au moins avant de la cuire.
  4. Préchauffer le four à 180°c. Cuire la terrine 1h-1h15.
  5. La terrine est meilleure si elle murit un peu, donc elle se bonifiera avec 24h d’attente avant de la déguster. Accompagner d’une salade bien vinaigrée, ce sera parfait.

Sabayon

sabayon.png

4 jaunes d’œufs
80g de sucre
le zeste d’1 citron
15 cl de vin blanc doux

 

Dans un bol, fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
Ajouter le zeste de citron râpé.
Placer le bol au bain-marie et verser petit à petit le vin blanc tout en remuant.
Quand le mélange commence à devenir crémeux, le retirer du feu. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème refroidisse.
La mettre au frais.
A servir tiède ou froid, accompagné d’un petit gâteau du genre biscuits à la vanille et au zeste d’orange

Crème de parmesan de Stéphane Jego

(pour 4 personnes)
(pour la crème de parmesan)
½ oignon
Huile d’olive
200 g de parmesan entier (de préférence celui de Tytire, nos amis et partenaires)
1 brin de thym
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
25 cl de bouillon de viande ou de légumes
Sel
Piment d’Espelette
(pour la garniture)
¼ d’oignon
2 tranches de Speck (jambon fumé italien)
1 tranche de pain de campagne
1 bouquet de ciboulette

Pelez et émincez l’oignon, versez-le dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et faites-le revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il blanchit, en mélangeant de temps en temps.
Coupez la moitié du parmesan (100 gr) en tranches, ajoutez-les dans la casserole, ajoutez aussi le romarin, le thym et le laurier. Mélangez pour empêcher que le parmesan accroche au fond de la casserole. Quand il commence à fondre, versez dans la casserole d’abord le lait, puis la crème liquide et ensuite la moitié du bouillon (environs 125 cl). Portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps, coupez la moitié restante du parmesan en tranches.
Dès que le mélange dans la casserole bu, ôtez du feu et mixer le tout avec un mixeur plongeant pur « éclater toutes les saveurs » comme le dit Stéphane Jego lui-même.
On remet la casserole sur le feu moyen, on ajoute les restantes tranches de parmesan et on les laisse fondre.
Mixez le tout à nouveau avec le mixeur plongeant. Ajoutez un tout petit peu de bouillon, la crème ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
Goûtez et assaisonnez avec une pointe de sel et une pointe de piment d’Espelette.
Passez la crème au chinois ou dans une passoire fine et réservez-la au chaud.
La garniture: chauffer le four à 180° (chaleur tournante). Disposez les tranches de jambon sur la plaque du four ou vous aurez étalé du papier sulfurisé au préalable, enfournez et faites cuire le jambon environs 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il devient croustillant. Ôtez du four, laissez-le refroidir, puis réduisez-le en toutes petites miettes, réservez dans un bol.
Coupez le pain en miettes toutes petites, comme celles de jambon Speck. Ciselez finement le ¼ d’oignon, puis en petits dés de la taille des miettes de pain et de jambon.
Huilez une petite poêle et faites-y rissoler les petits dés d’oignons, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Réservez sur du papier absorbant.
Versez les miettes de pain dans la petite poêle, faites-les griller jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Réservez-les dans un autre bol.

Mettre dans chaque assiette les miettes de jambon et de pain, les oignons en dés, puis verser la crème de parmesan délicatement.