Fricassée de lapin en salmis au thym de Marc Veyrat

fricassée de lapin en salmis1,5 kg de lapin (de préférence de La Ferme de l’Abreuvoir)
300 g de champignons de Paris
250 g d’ oignons
200 g d’ oignons grelots
150 g de carottes
150 g de poitrine de porc fumée
1 gousse d’ail
bouquet garni
1 branche(s) de thym
1 litre(s) de vin
1 c. à soupe de concentré de tomate
huile
beurre
sucre
poivre
sel

1) Eplucher et laver les carottes et les oignons. Les tailler en petits dés. Eplucher les oignons grelots. Nettoyer les champignons et les couper en quartiers. Tailler la poitrine en lardons.
2) Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin assaisonnés, dans un peu d’huile et de beurre. Ajouter les dés d’oignons et de carottes, les gousses d’ail épluchées, et laisser bien colorer.
3) Dégraisser, mouiller avec le vin blanc et ajouter le concentré de tomates, le thym et le bouquet garni. Laisser mijoter 1H environ à couvert.
4) Quand le lapin est cuit, enlever les morceaux et mixer la sauce avec le foie du lapin, pour la lier. Passer au chinois et napper les morceaux de viande.
5) Mettre les oignons grelots dans une casserole avec une noix de beurre. Saler, ajouter un peu de sucre et mouiller à hauteur. Laisser cuire jusqu’à évaporation et faire caraméliser.
6) Poêler les lardons et les champignons; dresser le tout sur le lapin avant de servir.

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