Purée de carottes à l’ail et à l’orange

CAROTTE ORANGE500 g de carottes
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Une noix de beurre doux
Un petit bouquet garni d’herbes fraîches (persil, thym, romarin et laurier)
1 orange, non pelée et détaillée en quartiers
4 à 5 gousses d’ail, épluchées et entières
1 pincée de cumin en poudre
Sel fin
Poivre noir du moulin

Nettoyer les herbes fraîches puis les empaqueter dans le carré de mousseline pour en faire un bouquet garni. Refermer celui-ci à l’aide de la ficelle.

Laver puis peler les carottes à l’aide de l’économe.

Porter un grand volume d’eau légèrement salée à ébullition puis y faire cuire les carottes pendant environ 10 mn, en y ajoutant les gousses d’ail entières, l’orange (non pelée) détaillée en quartiers, le bouquet garni et la pincée de cumin en poudre.

En fin de cuisson, égoutter les carottes et les gousses d’ail. Conserver un quartier d’orange également égoutté.

Mélanger dans un bol les ingrédients égouttés, en y ajoutant la noix de beurre, le sucre, du sel et du poivre moulu.

Mélanger puis passer la préparation au moulin à légumes ou au presse-purée ; jusqu’à l’obtention d’une purée homogène.

Ajuster l’assaisonnement, si nécessaire, en ajoutant sel et poivre moulu.

Bien mélanger, puis servir aussitôt.

Céleri-rave aux oignons et aux tomates

CELERI RAVE1 gros céleri rave
8 tomates
2 gros oignons blancs
1 gousse d’ail
25 cl de fond de volaille
25 g de beurre doux
Le jus d’un ½ citron
1 branche de thym
4 cornichons au vinaigre
Sel
Poivre noir du moulin

 

  • Préchauffer le four à 60 °C.
  • Nettoyer puis peler le céleri-rave, puis détailler sa chair en rondelles égales d’environ 1 cm d’épaisseur.
  • Porter 1 litre d’eau salée et additionnée du jus de citron à ébullition puis y plonger les rondelles de céleri-rave pour une cuisson d’environ 10 mn ; pour les cuire mais en les maintenant fermes à cœur.
  • Egoutter en fin de cuisson, sécher puis réserver les rondelles de céleri-rave entre deux assiettes creuses au four tiède à 60 °C.
  • Plonger ensuite les tomates pendant 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante puis les peler, les couper en quartiers et les épépiner soigneusement. Réserver.
  • Eplucher puis émincer finement les oignons et la gousse d’ail.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen puis y faire blondir l’ail et l’oignon, en remuant.
  • Incorporer ensuite à la poêle les quartiers de tomates, sel, poivre moulu et la branche de thym.
  • Laisser cuire quelques minutes, en remuant bien.
  • Ajouter le fond de volaille, en continuant à bien mélanger.
  • Retirer la poêle du feu et réserver.
  • Egoutter les cornichons puis les détailler en petits dés. Incorporer ceux-ci à la poêle.
  • Ajuster l’assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel et poivre moulu.
  • Bien mélanger et réserver hors feu, en laissant tiédir.
  • Retirer la branche de thym juste avant de servir.

Présentation :

  • Répartir les rondelles de céleri-rave tièdes dans des assiettes de service.
  • Les napper avec le coulis de tomates et d’oignons également tiède, et servir aussitôt, accompagné de quelques belles tranches de pain frais.

Céleri rave en croûte de sel au parmesan

CELERI RAVEUn emprunt à Monsieur Alain PASSARD, Chef étoilé de l’Arpège et grand expert des légumes

Pour 4 personnes

1 boule de céleri rave
50 g de beurre doux
100 g de parmesan en copeaux
1 à 2 kg de sel de Guérande
Poivre noir du moulin

 

Choisissez une cocotte ou un plat pouvant aller au four qui pourra contenir l’entièreté de votre boule de céleri

Recouvrez le fond d’une cocotte avec une couche de gros sel de plus ou moins 2 cm d’épaisseur

Déposez la boule de céleri rave non épluché sur le lit de gros sel

Remplir la cocotte de gros sel et recouvrir entièrement la boule de céleri.

Enfourner la cocotte dans un four préchauffé à 170 °

Laisser cuire 30 minutes pour 100 g de céleri

Sortir du four et laisser refroidir 40 minutes sous le sel

Découper la coque de sel pour atteindre le céleri

Récupérer la chair de céleri à la cuillère et servir des quenelles sur des assiettes chaudes

Poivrer les quenelles

Déposer quelques noix de beurre sur les quenelles et surmonter le tout avec des copeaux de parmesan.

Parfait accompagnement d’une volaille.

Carottes Vichy

carotte-main

– 1 kilo de carottes
– 1 litre d’Eau de Vichy
– 75 g de beurre/3 cuillères d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail
– 1 cuillère à café de sucre
– persil plat
– sel

Eplucher les carottes et les couper en rondelles d’environ 3 mm

Faire chauffer dans une casserole, l’huile d’olive puis y déposer les carottes, l’eau de Vichy, le beurre, le sucre et le sel.

Couvrir la casserole avec un cercle de papier sulfurisé, de diamètre identique à celui de la casserole, perforé au centre (pour laisser la vapeur s’échapper en douceur), et laissez cuire à feu moyen pendant 40 à 45 minutes, en remuant de temps en temps afin d’éviter que le fond n’accroche. Si nécessaire, rajouter de l’eau.

Piquer une carotte avec la pointe d’un couteau. Si la pointe s’enfonce facilement, c’est que c’est cuit.

Les provençaux y mettent deux gousses d’ail et remplace l’eau de vichy par du bouillon de légumes!

Le panier du lundi 12 novembre 2018

radis misato

1 botte de radis Misato
1 botte de carottes oranges
750gr de tomates rondes
1 céleri rave, avec feuillage
750gr de pommes de terre Dita
250gr de roquette cultivée

 

Il est trop tard pour commander du veau ou de la viande de porc, mais vous pouvez encore réserver des produits de la châtaigneraie: confiture, farine, purée, etc. (livraison le 29/11) du boeuf (livraison mi-décembre) de la volaille (commencez à réserver votre volaille pour les fêtes). Tout ceci se passe ICI

Bon weekend.

Bien cordialement.
Pascale